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云南菌子宴:人间至味,林间滋味

[综合] 时间:2024-03-29 15:59:30 来源:蓝影头条 作者:知识 点击:83次

  原标题:【寻味中华】云南菌子宴:人间至味,林间滋味林间滋味

  “雨季一到,云南诸菌皆出,菌宴空气里到处都是人间菌子气味。”中国当代著名作家汪曾祺笔下描绘的至味,正是林间滋味此时的云南。他曾在昆明住过七年,云南离开四十年后,菌宴依然“不忘昆明的人间菌子”。

  随着雨季到来,至味云南大大小小的林间滋味市场弥漫起泥土与山林的潮湿气息。在昆明水木花野生菌交易市场,云南近来每天都有超百吨野生菌被运往中国各地,菌宴甚至现身海外的人间法国餐厅、日本料理店中。至味

  云南,当之无愧的“野生菌王国”。产自这里的约900种野生食用菌,占世界野生食用菌种类的36%、占全国的90%,亦是世界级珍稀名贵野生菌松茸、松露的主要产地。

  上世纪30年代,在抗日烽火中,由北大、清华、南开三所大学组成的西南联大西迁入滇,也由此促成了一千多名师生与云南野生菌的“会面”。在《七载云烟·采薇》一文中,汪曾祺曾打趣道,“人间至味干巴菌,世上馋人大学生”。

  弦歌不辍,苦中作乐。这名就读于西南联大的著名作家多年后在其散文中写道,条件再艰苦,西南联大食堂也会应时炒上一盆牛肝菌。而“滋味强烈浓厚”的青头菌、“人间至味”干巴菌、“菌中之王”鸡枞和“中看不中吃”的鸡油菌则一直萦绕在他心头。

  在中国饮食文化中,野生菌是“山珍”的重要组成。但在云南,山珍不过是家常味道。

  烹饪技法多以单炒为主,品种不混搭,配料往往只有一点干椒、蒜片和盐。菌片要薄切,重油小火慢炒,既要炒匀炒熟,又不能炒煳。此外还有煮、炸、烩、酿等流行做法,以及舂、凉拌等少数民族特色做法。

  外地食客往往最爱大杂烩式的“菌火锅”。众菌咸集,悉数跃入鸡鹅羊汤。为避免有人不堪诱惑提前下箸,老板通常要等锅煮上15分钟后才上筷子。

  炸,首推鸡枞。鸡枞骨朵肌理细致,一经高油温,表面迅速收缩,锁住菌体内部水分,同时放大香味,鲜甜又酥脆,是许多滇菜馆的醒目招牌。明代“三大才子”之首杨慎在流放云南期间曾作诗赞鸡枞:“海上天风吹玉芝,樵童睡熟不曾知,仙翁住近华阳洞,分得琼英一两枝。”

  如今,每逢菌季,来自世界各地的大厨和饕客便不约而至,隐于群山,寻菌、拾菌、烹菌。而不同饮食文化的交融碰撞,亦赋予菌子宴更多意涵。

  33岁的法国厨师文森特在昆明经营一家西餐厅。他的菜谱里总少不了云南野生菌的影子:羊肚菌鲜香“Q弹”,适合做意面;鸡油菌色鲜还带着淡淡的杏香味,搭配小牛肋骨;鲜甜的鸡枞过油、裹在面团中,做成“油鸡枞夏巴塔面包”……

  “传统的夏巴塔面包加入云南独有的油鸡枞后,多了鲜甜口感和特殊香味,让人越嚼越上瘾。”文森特说,他非常享受这种奇特的“土洋结合,中西碰撞”。

  本地厨师也吸纳日料刺身、西餐封煎焗烤等多元做法,开发出众多新菜。著名滇菜传承人刘新创新出品的“封煎牛肝菌”便是一绝。这道菜用中式煨煮固魂,鹅油封煎提神,不放任何调料,只为突出牛肝菌本身的脆嫩鲜甜。

  2021年,云南食用菌产值突破160亿元人民币,远销法国、美国、日本、韩国等40多个国家和地区。在中国科学院昆明植物研究所等科研机构的努力下,羊肚菌、松乳菇等多个菌种实现了人工培育,亦帮助更多当地百姓走上致富路。

  “万变不离其宗。”在刘新看来,拾菌子、烹菌子、吃菌子其实追求的是一种中国式的审美与味道。百般滋味,千种人生,“不过是为了回归山林,道法自然”。(记者 胡远航)

(责任编辑:综合)

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