再过十几天，沉睡了180天的从何洋河头排酒就要揭开神秘面纱了。

早上6点，百年洋河酿酒101车间班长时卫东来到梦之蓝中央酒区，话说进行日常维护。绵柔在古老明清窖池边，从何他轻轻蹲下，百年犹如对新生婴儿般精心检查，话说发现池口边有一小处不平整，绵柔时卫东立刻上去轻轻踩平，从何“踩紧实就不会漏气了，百年酿酒的话说过程要保持酒窖密封，这样窖池里的绵柔微生物精灵才能更好地作用，酿出来的从何酒才会更醇厚更绵柔，我们厂的百年头排酒啊都产自这些珍贵的老窖，9月10日就要开窖了。”

一足复一足，一日复一日，站在600年前的古窖池旁，抬头看到像时卫东这样在劳动的酿酒工们，仿佛有一种时空暂停感，让人一刹那分不清是现在还是从前。光影下的窖池，百年时间过去，却似乎什么都没有变。明清以来沉淀下来2020条老窖，沉淀着酒香，蕴藉着酒韵，纵然风雨沧桑，却依然生机勃勃，“千年老窖万年糟”般的无限延续，让这个白酒的“生命场”从未中断过。

白酒的酿造，其实是一个微生物的生物化学反应过程，泥窖既是发酵容器，也是微生物的载体和孕育摇篮。窖泥里的酿酒微生物通过循环往复的酿造和繁殖，形成难以计数的微生物群落，使窖池成为“生命场”，每一轮的酿造是一轮积累，更是一轮新生。微生物的微妙变化，时间的长久酝酿，窖池的历久弥新，共同孕育出一杯绵柔好酒。

时卫东说，洋河有7万口窖池，在行业中数一数二，其中明清老窖池2020条，年龄最大的明朝洪武年间的89条窖池距今已有六百余年的历史。600余年持续酿造惊世之美，让洋河的老窖池成为了罕见的活态文物，去年，洋河的老窖池作为“洋河酒传统酿造技艺”的物质载体，正式入选了国家文物保护单位，成为真正的“国家宝藏”。

洋河酒的每一滴绵柔,都要感恩于这些生于600多前年的“母窖”——她像一个无私的母亲,无私奉献着自己，滋养着世世代代的洋河人。经过600多年的富集、繁衍、驯化，窖泥中富含成千上万种对酿造有益的微生物菌系与酶系，这些微生物以窖泥和酒醅为基础，代谢产生丰富的风味物质和健康活性物质，促进酒体的老熟和陈酿，赋予洋河酒体特有的绵柔、健康属性。

在酿酒专家眼里，优质的白酒像是珍贵的艺术品般的可遇不可求，照顾这种人间佳酿就像照顾婴儿一样，要为它挑选一个合适的床，不能睡得太软，不要裹得太紧，环境要舒适，呼吸要顺畅，洋河酒厂的老窖池，就是这样一个个理想的天然温床。

洋河的窖池都是大有讲究的，“窖池长宽比例2:1，深度1.7m、角度108°，容积大小与甑桶容积匹配。这样的窖池设计比表面积最大，界面效应最优，充分保证酒醅、窖泥、黄水充分接触。”

筑窖则是选用洋河特有的五色土，据地质学家考证，洋河五色土来源于古代地层沉积区，这里曾有大量的古生物、原始森林随地壳沉降而埋藏于地下，加之洋河气候温暖湿润多雨，日积月累而逐渐形成微酸性五色土，“这样的土质绵软细腻，富于粘性，十分有益于酿酒微生物的富集繁衍以及微生物菌群间的协调平衡。”

“窖龄老，酒才好”，不同年份的窖池，酿出来的酒也大不相同。比如30年，窖泥就会呈现出奇异的乌黑，到了60年，窖泥就会添上一层红绿色，历经90年，窖泥则已能显现出五彩的光芒，所酿之酒窖香浓郁，温润如玉，绵柔醇厚。窖龄越长，窖泥附集的有益微生物就越多，这些微生物参与发酵酿造赐予了洋河酒独特的浓香，像洋河的梦之蓝手工班、梦之蓝M9、梦之蓝M６＋的老酒，都产自这些明清老窖。

从春分到白露，历经180天，才成就一个圆满的轮回。9月10日，洋河的7万口窖池将躺在属于他们的这片天地里，开始又一轮回的重生，继续破译着绵柔酒的飘香密语。

(责任编辑：休闲)