原标题：【问答】自己在家做泡菜为什么容易坏？

问：自己在家做泡菜为什么还没发酵好就坏了？

答：上海交通大学食品科学工程系吴艳老师提醒，问答自己在家制作泡菜的自己关键是要有一个密封很好的坛子或瓶子，这样才有助于泡菜水发酵，泡菜泡出来的容易菜香脆可口而又不会酸得倒牙。制作泡菜时，问答不能碰到生水或油，自己做泡菜的泡菜蔬菜必须是干燥的，否则容易腐败。容易如果担心泡菜不脆可以加点酒，问答太酸可以加些盐。自己

若泡制白菜泡菜如嫩姜、泡菜白萝卜、容易大蒜头时，问答应选用白糖，自己不可加入红糖及有色香料，泡菜以免影响泡菜的色泽。调料可事先用纱布包起来，放进水里煮开消毒，糖和盐可以加入水中一起煮。等调料消毒完以后，才能放进泡菜坛子里。

泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种类及当时的气温而异，一般新配制的盐水在夏天时约需5~7天即可成熟，冬天则需12~16天才可成熟。叶类菜如甘蓝需时较短，根类菜及茎类菜则需时较长一些。

泡菜原料根据其产品的耐规藏性可分为三类:1、可泡一年以上的原料，如干姜、大蒜、苦瓜、菊芋等。2、可泡3~6个月的原料，如萝卜、胡萝卜、青菜头、四季豆、辣椒。3、随泡随吃的原料，如黄瓜、茎用莴苣、甘蓝等。绿叶菜类中的菠菜、苋菜、小白菜等，由于叶片薄，质地柔嫩，易软化，一般不适宜做泡菜。

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