原标题：海南周刊·乡厨飘香人物｜李善芳：从酒店到乡间，海南首席厨师转行乡厨

文\海南日报记者 张惠宁

2月11日上午，周刊万宁当地颇有名气的乡厨席厨行乡乡厨大师傅李善芳来到后安镇六合村，在一场满月酒席上掌厨，飘香这是人物他今年春节以来第四次出来参与操办宴席。用直径一米多的李善大铁锅炒菜，煎、酒店间首炸、到乡炒、师转煮、海南炖，周刊做出一桌桌色香味俱全的乡厨席厨行乡美食，凭的飘香是他在乡厨行业“行走江湖”30多年练就的高超技艺。

李善芳(右)在教授厨艺。人物

从业30多年攒下好口碑

李善芳一辈子热心肠，李善带过很多徒弟，目前仍经常跟着他一起去宴席上做菜的就有七八位。而他自己在学厨之路上，也曾得到多位万宁老乡厨的帮助。

李善芳的家在万城镇排溪村，40年前，他跟随姐夫在兴隆开后安汤粉店和万宁特色猪脚饭店，开始涉足餐饮业。干了一年后，他回到万城镇，先后在当地知名的宾馆和酒店做厨师，曾担任一家酒店的首席厨师，“在酒店干的时候，我的师傅是当时万宁有名的厨师，他教我很多，还有我的同事林强，我们互相学习、互相配合”。

1991年，有人邀请李善芳去村里的喜宴上炒菜，没想到大家的评价反馈非常好，他在当地一炮而红。那次喜宴后，开始不断有人登门请他去操办宴席，他很有成就感，索性从酒店出来开始专门做乡厨。遇到宴席多时，他一天要操办三四场。从十几桌的席，到上百桌的席，他都操办过。桌数少的时候，他会亲自上阵炒菜，桌数多的时候，他主要负责统筹指挥，给各位乡厨的锅里添加佐料、调味品。

万宁当地常见的宴席菜肴，李善芳都很擅长做。其中，最拿手的是万宁炒粉、白汁东山羊汤、梅菜五花扣肉、香煎龙虾、吉祥八宝饭等。“万宁宴席上的第一道菜是炒粉，炒粉最考验乡厨的烹饪水平。”他告诉记者，炒粉要用大火，手持锅铲双手翻炒，既要炒得干，又不能粘锅，还不能太油腻。此外，调制炒粉的卤水也很关键，要不咸不淡刚刚好。

许多人对李善芳做的白汁东山羊汤赞不绝口。他说，做这道菜的秘诀可以概括为找准时机、掌控好火候，“羊肉用凉水洗干净，然后焯水，用花生油炒蒜和姜，炒出味道后放入羊肉炒干水分，最后放高汤炖出乳白色的汁水，火 以中偏小火为宜”。

走上讲台向年轻人传授厨艺

李善芳做乡厨时间久，他的很多徒弟要么去了酒店、餐厅工作，要么也加入了乡厨行业。每次有雇主打电话邀请他去操办宴席，他会根据桌数叫上自己的徒弟或其他相熟的乡厨一起去干活。以前，他一年要参与操办一两百场乡村宴席，近几年因为精力有限，一年只接四五十场。

目前，李善芳还担任万宁市烹饪餐饮行业协会乡厨专业委员会的执行主任，除了操办宴席，他的另一项工作，就是带动当地乡厨团队抱团发展，促进乡村宴席在餐具、食材、菜品及卫生等方面标准化、规范化。

“万宁市烹饪餐饮协会乡厨专业委员会有会员138名，其中经验丰富的乡厨大师傅就有60多位。”李善芳说，每个乡厨都有自己的资源，都有自己的拿手菜，相互帮助、多多交流才能共同发展。

万宁有关部门曾举办乡厨培训班，李善芳多次去培训班上授课，从切菜备菜，到调味品制作，到烹饪技巧，他毫无保留地把自己的经验心得传授给学员，“乡厨这一行仍有干头，我希望发挥自己的作用，为年轻人提供一些帮助”。（张惠宁）

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