中国小康网讯 记者高睿 通讯员增宣 在物资匮乏的广州年代，一瓶五柳菜便是增城制作广州增城百姓那个岁月里最鲜活的味道。而今，柳菜从饭桌上的技艺主角变为佐餐的调味品。记者从广州市增城区政府获悉，成非五柳菜制作技艺已被列入增城区第五批区级非物质文化遗产代表性项目。广州

广州增城五柳菜

　　据介绍，增城制作“五柳”是柳菜将酥姜、荞头、技艺青木瓜、成非红萝卜、广州青瓜分别腌制成咸坯，增城制作分别切成丝，柳菜再用白砂糖和米醋腌渍而成，技艺色泽晶莹鲜亮，成非味道酸甜可口，是广府传统夏日的醒胃凉菜。从味觉上，由于味感甜酸，所以也称甜酸五柳菜；从配料上，由于加入白糖和米醋，所以亦称糖醋五柳菜。

　　五柳菜制作技艺能传承百年，经久不衰，究其原因，便在于它用料精细，做工考究。传统的果蔬腌制时，用大瓦缸作为腌制容器，并在表层用石头压实。因瓦缸与石头均长期使用，其表层已天然富集并纯化了有利于发酵的酵母菌与乳酸菌。这些有益菌群在腌制期间，能够避免原料感染致病菌及产生有害物质，并提升了原料腌制的风味。制作五柳菜时，选用的白米醋，采用传统的静缸自然发酵工艺，发酵30天，醋味酸中带甜，使五柳菜既有醋味又保有原菜香。

　　现今，用经过食品级防腐涂料处理的水泥池作为腌制池，并结合传统工艺用石头压实，使腌制工艺与产品既保留传统的特色与品质，又符合现今食品安全的要求。

　　增城五柳菜制作技艺区级代表性传承人刘崇彦表示，制作五柳菜始终要秉持着一份“匠心”，严格遵循既成技艺和工序。刘崇彦通过对关键制作环节继承传统，又严格用现代科学的生产技术和管理手段操作和监控，不断推陈出新，使五柳菜的生产工艺更加完美，使产品成为“广东省重点农业龙头产业”，更加适合现代人的口味。

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