牛干巴制成品

　　“盐巴1钱（5克）不能多，1钱不能少；揉制的视频顺宏时候力度要劲道，一定要揉到白白的园牛艺舌盐霜融进新鲜的肉里……”在有着38年历史的顺宏园制作工坊里，75岁高龄的干巴工技牛干巴制作技艺非遗传承人铁四龙每天都会指导着孙子马泰鹏等年轻人腌制牛干巴。牛肉与盐的代人的手的寻甸味精准配比，腌制的传承手法……这些技艺让制作出的牛干巴味道独特，从而家喻户晓。尖上“老祖宗传下来的回手艺，咱们不光要继承，视频顺宏还得发展。园牛艺舌得益于技术的干巴工技改进，如今经过恒定低温冷冻排酸技术，代人的手的寻甸味再结合手工腌制的传承牛干巴更能锁住美味且保证健康。”铁四龙说。尖上

　　追寻儿时的回味道记忆

　　牛干巴这个曾经只能是宴席间才有的云南地道美食，风味独特、便于保存，如今通过技术手段，已成为当下人们随时随地可以享受的美味。在昆明提到牛干巴，人们自然会想到寻甸，而当你来到寻甸，当地人一定会指引你去顺宏园这个三代人坚持传承的回族传统牛干巴手工腌制技艺品牌老店。

　　铁四龙是寻甸的顺宏园食品有限公司的创始人。1982年，为了将传统技艺传承下去，保留小时候吃到的原汁美味，他开始从事牛干巴腌制及销售工作，时至今日，他和儿孙已用38年的光阴诠释了云岭工匠精神。

　　“我们回族冬季宰杀肉牛之后，为方便保留剩余牛肉，便加盐，搓揉、风干，以供陆续食用。久而久之，便形成了牛干巴的腌制传统。从小我们就学着腌制，家家户户时常交流经验，互赠牛干巴品尝，这是我记忆中最美的味道。所以，我从小就对牛干巴有着别样的情怀记忆，也想将这个制作技艺传承下去，是为保留一份回味，更为传承一种回族味道。”铁四龙介绍说。

铁四龙

　　过去，由于技术不发达，老一辈只能在霜降低温时节腌制牛干巴，因此产量不高，且用盐量大。1982年，铁四龙赶上了改革开放的时代浪潮，开始进行产业化、公司化发展，同时，经过反复试验，他发现1公斤牛肉配4钱盐，结合低温冷冻排酸技术，恒温控制在0-4摄氏度的冷库腌制与保存，最后风干制作而成的牛干巴肉软质韧。且因降低了牛干巴的盐分，更符合现代人的饮食习惯，有利健康，经年保存而品质不变。

　　健康源自传承发展

　　一到饭点，顺宏园餐厅的客人便络绎不绝，店里所有工序都在有条不紊地运作着，客人们对他家的招牌菜品更是如数家珍、前来寻甸“吃牛”的李女士向记者介绍：“这里菜品有油淋干巴、壮凉片、碳烤牛排、酒香牛肉……经过精心腌制的牛肉再做成佳肴，别有一番风味。碳烤牛排自带奶香，厚厚的牛肉，吃起来却软糯酥香；就连普通小炒酸菜牛肉，都让我胃口大开，下饭三碗。”

　　铁四龙对传统技艺的执着影响了家里两代人，在他的带动下，三个儿子与孙子与他共同开启了牛干巴事业，并致力于将这项手工技艺不断传承与发展。“顺宏园”这个品牌名称也是取自二儿子马存顺与三儿子马存宏的名字。

腌制牛干巴

　　自1997年创办第一家清真特色美食餐厅至今，寻甸的顺宏园食品有限公司已发展成为集餐饮、休闲、住宿为一体的综合性机构，公司以地道食材为基础，着力打造清真餐饮品牌。除此以外，公司还结合电商平台，实现了线上线下的多渠道销售模式，将这份最原始的美味送到了全国各地。

　　“一头壮黄牛，最好的三块肉分别是‘一对镰刀’、‘一对饭盒’、‘一对里裆’，我们选用优质牛肉加以手工揉搓腌制与自然风干晾晒，加入了人的用心与时间的积淀从而制成的牛干巴，吃起来自然风味更足、口感更佳。” 马存顺说，顺宏园牛干巴味美，正是因为顺宏园在技术改良之后，在制作上更是力求精益求精。“顺宏园牛干巴选自以绿色饲料饲养出的壮黄牛并由阿訇下刀、按部位分割的新鲜牛肉为主料，运用顺宏园历时38年不衰的传统腌制工艺，密封腌制约25至30天后，再择晴天打开晾晒，经过九晒九露，历时约一月即成牛干巴。”

腌制牛干巴

　　目前，顺宏园年牛干巴腌制量达60吨，实现年销售额700万余元，铁四龙所传承的牛牛干巴手工腌制技艺也在2010年正式列入《昆明市非物质文化遗产保护名录》。

　　云南网记者 李亚芬 摄影报道

(责任编辑：知识)