原标题：潮州拟为国家级非遗潮州菜立法 支持小吃从业者参与潮州菜名师评选

广东又有一个聚焦地方特色菜的潮州从业潮州菜名立法工作正式进入审议程序。8月26日，遗潮《潮州市潮州菜传承与产业促进条例（草案）》（下称“条例”）提交初审，州菜支持者参探索以立法促进潮州菜更好发展。立法

目前条例共28条，小吃选一方面注重传承，师评拟明确建立本地潮州菜名录，潮州从业潮州菜名相关人员可申请潮州菜代表性传承人工作室，遗潮并支持小吃从业者参与潮州菜名师评选等；另一方面着眼于促进产业发展，州菜支持者参拟培育潮州菜产业园，立法鼓励预制菜企业建设中央厨房等，小吃选推动潮州菜产业链更加完善。师评

●南方日报记者 黄敏璇 统筹：姚瑶

开展资源普查

建立本地潮州菜名录

作为粤菜的潮州从业潮州菜名重要组成部分，潮州菜素以做工精细、遗潮食材鲜美闻名，州菜支持者参被誉为“最好的中华料理”，其烹饪技艺已列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

如何让这项传统技艺传承下去，是此次立法的重点。条例提出，应当建立潮州菜传承和产业促进联席会议制度，并组织开展本地潮州菜产业资源普查，建立本地潮州菜名录。名录经征求意见、专家论证和不少于30日的公示后，由相关部门报市、县（区）政府核定后向社会公布。

对于名录中各项目的代表性传承人，条例拟明确其可申请成立潮州菜代表性传承人工作室。同时，条例提出，相关部门应制定和落实扶持政策措施，支持工作室传承和创新潮州菜菜品、潮州小吃和制作技艺。

除了经典菜肴，条例还特别聚焦潮州小吃进行“抢救性”保护。

调研发现，传统潮州小吃有近400种。“潮州小吃源于民间，一度成为潮州菜酒楼必不可少的点心菜式。但现在传统点心越来越少，比如，地道的潮州粉粿已很少见，民间小吃店也难以保留完整的传统工艺。”中国注册烹饪大师、潮州市厨师协会副会长苏培明说，一些经典潮州小吃已近乎失传，留存的也难觅正宗风味。

“因此在条例起草阶段，我们在潮州古城所在的太平街道多次召开座谈会，邀请小吃从业者和普通群众就潮州小吃的传承与发展提建议。目的就是让潮州小吃在大众化发展中得到传承，同时让更多群众参与到潮州菜产业化发展中来。”潮州市人大常委会法工委副主任庄瑾瑜表示。

对此，条例拟提出，市、县（区）政府应将潮州小吃制作技艺纳入大众化技能培训的内容，面向群众定期举办培训班。镇政府（街道办事处）则要因地制宜挖掘、培育、宣传、推广本区域内具有地方特色的传统小吃，并支持潮州小吃制作、经营单位和从业者参与潮州菜名师、名店、名点的评选。

苏培明希望，条例完善后尽快出台，为民间小吃店提升小吃风味注入动力、提供平台，有效带动潮州小吃传承发展。

建立“潮州菜师傅”技能评价制度

潮州菜产业发展离不开人才。潮州人大在调研中发现，蜚声海内外的潮州菜，近年却面临人才青黄不接的困境，尤其是厨师评价体系缺乏，一定程度上导致从业者面临待遇差距大、晋升空间窄等困境，进而造成人才流失。

对此，条例拟提出，建立完善“潮州菜师傅”技能评价制度，将其与“粤菜师傅”技能评价体系对接。同时提出，市、县（区）政府应实施“潮州菜师傅”名师名厨培育行动，开展技能比赛。

从菜品原材料种养殖、预制菜工业化生产，再到美食文旅，潮州菜产业涵盖一二三产各领域，有巨大的发展空间。潮州技师学院烹饪专业高级讲师黄霖认为，潮州菜产业应在政府或行业协会的扶持、指导下，大力发掘传统优势品牌和老字号，形成产业化、集团化发展格局。

对此，条例拟规定，要组织开展评选命名具有潮州菜特色的名宴、名菜、名点等潮州菜品牌。同时，鼓励、支持潮州菜餐饮企业开展潮州菜品牌建设，发展连锁经营，鼓励和支持有条件的潮州菜企业实现集团化、规模化发展。

此外在扶持预制菜产业方面，条例还提出，市、县（区）政府应当鼓励潮州菜预制菜企业建设中央厨房，建立绿色餐饮原辅材料基地，向种养、加工、物流配送等产业链的上下游延伸。

在依托潮州菜美食推动文旅发展方面，条例也提出，市、县（区）政府应当推出一批具有地方特色的名店、名菜、名点，打造具有地方特色的潮州菜特色集聚区。同时，要培育美食文化旅游精品路线，发布覆盖全市的潮州美食地图。（黄敏璇）

(责任编辑：休闲)