对于中国人来说，至顿饺食物总是高待会有特殊意义。

没有宴饮的遇吃庆祝是不完整的。

西方人待客之时，北方注重银质餐具、至顿饺桌布、高待蜡烛和桌中央的遇吃装饰品，意在强调礼节或者饮食的北方重要性。中国人为了同样的至顿饺目的，注意的高待却是盘中菜和碗中饭，努力提升饭菜数量、遇吃种类和质量的北方档次。

中国人即便用了桌布，至顿饺也没想过用了之后，高待桌布还得保持一尘不染。许多筵席近乎完美，而所用餐桌只不过表面涂了一层清漆。

北方人和南方人都主要关心饮食的色、香、味。举例来说，北京烤鸭看起来必须是金黄色的；做蒸鱼必须用上香油、鲜姜和葱，以便获得鲜味；而咕噜肉要做得可口，甜汁和酸汁就必须搭配得当。

中国人决不可能放弃他们独特的饮食文化——烹饪的技艺和享受食物的方式。

01 吃饭不是吃米饭，

吃菜不是吃蔬菜

说起中国的食物，有个基本问题必须澄清。

我们去美国的中餐馆，通常会点芙蓉蛋或者青椒牛排，然后来几碗 rice。对美国人而言， rice这个词仅指一样东西—煮熟之后变得松软而有黏性的白色米粒（大米）。

但对许多中国人来说，尤其是北方人，不常吃大米，而以玉米、小米和黄米代之。这几样煮熟了都叫“饭”，而人们一般将其等同于英语里的 rice，实属误称。

中国人认为，饭与菜是完全不同的。饭皆由谷物制成。为食客盛饭，都是一客一碗。菜盛于大碗之中，摆在桌子中央。凡是煮熟的肉类和蔬菜，都叫“菜”。供所有食客分享的菜肴，也叫“菜”。

本章从头到尾，凡是用到饭、菜二词的地方，皆用此处的定义。

饭进一步分为干饭和稀饭。干饭就是煮熟的米粒，松软而有黏性。稀饭取粥之形，也是米粒，通常拿来当早饭或者宵夜。

中国人说起由大米煮成的饭，都称之为白米饭，区别于高粱米饭和小米饭。小麦的食用形式有馒头，各种形状的面条（圆的、扁的、正方形的、细的或者粗的），饺子皮，加有洋葱、猪油和盐的煎饼，芝麻饼，麻花以及油条。

大米普遍流行于中国南方，小麦普遍于中国北方，这种说法大体准确。

但是除了小麦，北方人还食用相当多的其他主食。

高粱和大豆见于东北的大部分地区，以及山东、河北和河南的许多地区。高粱的烹饪和食用方法，跟大米完全一样，但是价格比大米便宜。

就东北的气候和土质来说，1949 年开始大规模灌溉之前，种植高粱更容易， 在那之后，种植大米也是行得通的事。因此，高粱成了当时的主食。穷人吃大米，仅限于春节、婚事、丧事、生日之时。

中国人甚至把吃高粱说成区分中国人和日本人的标志。1945年之前，东北有很多日本人，他们只吃大米。因此，中国人说起深陷绝境，无法舒心合意地脱身，就会形容为“好比吃高粱的日本人”。

大豆非常适合给高粱或者玉米当伴生作物。全中国都吃大豆，料理的形式为豆腐、豆浆以及豆腐脑。

从大豆里提取豆浆之后，残留的细碎渣滓就是豆渣，通常用来喂猪，穷人却也可以拿豆渣当菜吃。

此外，刚从地里摘的毛豆角可以水煮或者火烤，然后当零食吃。这些毛豆角都是跟着酱油和芝麻油一起端上桌的，吃的时候要用牙齿把毛豆拽进嘴里。

豆制品多种多样，还有豆芽、腐乳、臭豆腐和豆腐干之类。举例来说，豆芽的吃法要么是豆芽炒肉丝，要么是在沸水里焯个一两分钟，然后做成凉拌菜。

当我们将目光从东北以及前文所提的几个省份，转而投向中国北方的其他地方，便会发现前文描绘的图景稍微有些变化。

小麦变得更为常见，而赤贫之人仍然大量食用玉米饼和小米粥。

除此之外，红薯也变得常见。

城里人也把烤红薯当零食来吃。在冬天那几个月，北京、天津街头往往有无数卖红薯的小贩出没。他们卖红薯都是论两和论斤，肩上挑担子，一头是个便携的炉子，另一头是个筐，里面是生红薯。

炉底燃着炭火，火光照人 ；炉顶是红薯，吊在钩子上，悬挂于炉壁四周，里外好几层。除成年人之外，小孩子也是这类小贩的忠实顾客。

02 北方的至高待遇，

吃一顿饺子

如果问任何一个土生土长的中国人：你在童年时代最喜欢什么？回答都极有可能是“春节”。

毫无疑问，这个回答非常符合我们的经验。

《平贵回窑》是中国的大型经典剧目之一。男主角薛平贵贫而有才，凭着机缘巧合，娶了有钱的朝廷大官之女王宝钏。这位朝廷大官极力反对他们的结合，见其女执意如此，就与美丽的女儿断绝了父女关系。

薛平贵夫妇二人无可奈何，只能在废旧窑洞里安了家。女方的母亲怜悯这对新婚夫妇，就以送礼为名，向他们赠送了大量钱财。薛平贵带着这些钱财上了路，打算去更加广阔的世界里建功立业。十八年后，他已经功成名就，这才回到家中。

按照中国北方乡村1930年代流传的说法，丈夫凯旋之时，面对在穷苦之中等待自己十八年的妻子，就问她有什么渴望的东西。妻子说想要过春节。

丈夫就下令每天举行一场春节庆祝活动。庆祝活动就这么举行了十八次之后，妻子因病亡故。

她为什么过完十八次的春节就去世了？

讲故事的老妇人解释道：“天老爷见她过了十八年的苦日子，本打算赏她十八年的荣华富贵。不过，她既然已经经历了十八次春节庆祝活动，也就用尽了本打算赏给她的十八年，因此就去世了。”

为什么这么多的中国人认为春节如此欢乐喜庆呢？

这种结果是各种因素共同造成的，饮食就是其中非常重要的一个因素。中国生活的饮食方面，在春节期间表现得淋漓尽致。

在春节之前的几周内，每个中国北方家庭的妇女都忙着包饺子。剁碎的猪肉加上切碎的白菜，加上盐、姜、葱、白胡椒粉、黑胡椒粉，和成饺子馅，给馅包上用面团擀出来的薄皮，就成了饺子。在一个特别庞大的家庭，一顿饭可能要吃掉几千个饺子。

中国北方人要是没法进行电动制冷，就会利用冬天的寒冷天气。

他们会分别找几个篦帘，再把饺子整整齐齐地摆在上面，然后把篦帘放进不会升温的空房间，或者放到露天的桌子上。饺子很快就会冻住。

这之后，妇女们并不会忙于烹饪节日餐食，而是定好需要的冻饺子数量，直接扔进沸水之中，煮十分钟，大家就能吃上一顿可口又热腾腾的午饭或者晚饭。

吃饺子前，要用醋和芝麻油做成蘸料，把饺子蘸一下再吃。谁要是想吃得咸一些，还可以往蘸碟里倒酱油。

一顿饭要是吃饺子的话，通常要加上几样配菜才会变得丰盛——腌菜、切好的咸蛋、切好的皮蛋以及烤花生等等。

猪肉白菜馅饺子是各个收入阶层都会吃的春节食物，却也只是春节饮食的一部分。

许多中国北方家庭会酿酒、磨豆腐、灌香肠，还会杀一两头年猪，以备家人食用。就连城镇里也是如此。

人们虽然能在附近的实体店买到肉类和其他食物，却仍然习惯自家制备。在除夕前的几天，除常规商店之外，城镇里会临时增加一些市场，其中会有成百上千个货摊。每年这个时候，街上总是挤满了置办年货的人。

03 胡吃海喝走亲访友，

直到正月十五

年货采购完了，春节庆祝活动就开始了，首先是吃年夜饭。

这顿晚饭从傍晚就开始了，通常有豪华大餐。即便在较穷的人家，这顿饭也会有四大碗或者六大碗，特色菜是蔬菜（主要是白菜、芜菁和干蘑菇）、鸡、鱼和淡菜，尤其要吃猪肉。

较富裕的人家肯定会有八大碗，先上四盘或者六盘凉菜，再上一盘或者两盘“大件”。

凉菜是泡菜、猪蹄冻、烤花生、凉拌海蜇丝、青杏蜜饯、金桔蜜饯或者青豆炒干虾之类。大件之中通常有“八珍米”，这是一种甜食，由糯米跟其他八种原料制成。这八种原料包括莲米、杏仁、红枣片、好几种蜜饯、甜豆沙、红糖浆。

此外还有一道花哨的甜汤，比如冰糖银耳汤。其他菜上完了，才会上这一道汤。

白米饭和葡萄酒或者烈酒，是和所有餐食一起端上桌的。在这种特殊场合，即便八岁或者十岁的孩子想尝一点点酒，也没人拦着。

这场宴席属于打头阵的。

从大年初一开始，另外还有几道豪华大餐接踵而至，既有自家吃的，也有款待登门拜年的亲朋好友的。

过年期间会有各种小吃，即西瓜子、芝麻糖、其他甜食、烤花生、梨和橙之类的水果，还有各种糕点。客人坐定，主人先端出一个托盘，放上茶水、西瓜子和甜食，之后再上能填饱肚子的食物。

某些家庭会这么胡吃海喝到大年初三，大部分家庭差不多要到正月十五元宵节才停。

过元宵节的时候，除了又有一轮庆祝活动之外，十五岁以下的孩 子都会拿到一根蜡烛。蜡烛会制作成他们所属生肖的模样，外面是绿豆包，内里是蜡和灯芯。

在元宵节的晚上，孩子们会拿着蜡烛，炫耀他们的生肖，并且猜谁比谁年龄大，谁比谁年龄小，大又大多少，小又小多少。他们把生肖蜡烛点燃之后，就算在玩其他游戏，也会把它们带在身边。其情其景堪称美妙。

04 招待客人的中国人，

尽情地浪费

在中国的城镇里，走街串巷叫卖的小贩随处可见。这些小贩提供了海量种类的货物和服务。

有些小贩按两卖煤油，有些能完美修复任何破损的瓷器和陶器，有些能提供成百上千种女士用品，从化妆品到针头线脑，应有尽有。

除此之外，许多走街串巷的小贩还开着便携式的食摊。

这些小贩里面，最常见的是论碗卖面条的，或者卖热烧饼的、卖油条的、卖西瓜的、卖冰糕的。买面条和油条的顾客，可能当场就吃，吃完把碗筷还给小贩，好让他们洗干净继续用。

技艺最精湛的小贩还要数卖糖人的，自产自销，周围总是有许多小孩子，甚至还有大人，为他们的技艺而着迷。

他们挑着一个炭炉以及一批模具，形状有小男孩、小女孩、戏剧人物、动物、鱼、昆虫等。一大团糖稀犹如灰泥，在炭火的作用下变软。

他们揪下一小团，放到吹管的末端，向管中吹气之前，先把柔软的糖稀放入特定模具。没有形的一团糖稀变成了模具的形状，变作美丽的公鸡、牛、天使，或者顾客点的任意形状。

为了追求额外的效果，他们会给做好的糖人着色，或者在这里那里加一点其他颜色的糖稀，好让糖人栩栩如生。小孩拿着糖人玩一会儿之后，就把它吃进肚子里。

沿街叫卖的小贩来去时间不定。路边食摊出现于早市和庙会，时间却较为固定。他们为顾客服务的方式与小贩一样，只不过菜单更为复杂。

小摊不供应单一的食物，比如烤红薯或者面条，而是供应更为完整的餐食，有饭有菜，或者饺子的某种变体。此外，他们有时候为了食客吃得舒服，还提供几张桌子、几条凳子。

我们在前文提到了中国人的日常饮食观，也就是吃菜是次要的，吃几碗饭才是主要的。吃菜有助于吃饭。

然而，在大部分餐馆以及丧宴、婚宴、春节宴会以及其他节庆场合的宴会上，人们的表现恰恰相反。在这些场合，人们的大部分注意力都集中于菜的质量，而非饭的质量。

在北方，饭的范围总是有所扩大，常常还包括包子、馒头或者麻花。

此外，在节日期间，尤其是招待客人的时候，所有中国人似乎都忘了节约意识，而尽情地铺张浪费。

桌上的菜十分丰富。男主人或者女主人也不管客人重复说什么理由，甚至连他们的直接反对也不管不顾，仍然往他们的碟子里夹菜，肉、鱼、鸡肉，一块一块地夹，直到把他们的碟子都堆满了。

到最后，饭端上桌子了，大部分还在桌上的人已经饱了，充其量只能吃几小口。

05 大量饮酒的中国人，

对酒也没特别讲究

中国人不会边就餐边喝水。

就餐的时候，通常配以热茶。1930年代，橙子味汽水及其他汽水流行了起来。

在节庆场合或者有客人在场的时候，发酵酒先要加热，然后盛在小杯子里，和饭菜一起端上桌。一顿饭接近尾声的时候，桌子中央通常会摆一大碗汤，大家都可以舀来喝。

茶风靡中国。大部分的就餐场合以及其他时候，都会上茶。北方饮茶之风展现的文化修养，没有南方那么多。

发酵酒的酒精含量低，蒸馏酒的酒精含量高。中国人却不对它们加以区分，只用“酒”这一个字来指称。数个世纪以来，中国人已经熟悉了不同种类的发酵酒和蒸馏酒。

茅台酒出自贵州，汾酒出自山西汾州，绍酒出自浙江绍兴。在酒精含量方面，茅台酒和汾酒的酒精含量非常高，而绍酒的酒精含量相当低。但是它们都以“酒”之称而闻名。

除了汾酒，北方似乎没有产出其他有名的含酒精饮料。北方最常见的是白干，或者叫白酒，以及黄酒。

中国人对饮食很讲究，而且发展出了高度发达的烹饪艺术。与这一情况形成对比的是，中国人，即便是那些大量饮酒的中国人，也明显对酒没有特别的讲究。

中国的传统小说常常提及独行酒客，说他们在酒馆借酒浇愁；或者描写孤独的“绿林好汉”豪饮一场，然后劫杀贪官。

然而，中国人最常见的饮酒方式是随餐饮酒，尤其是在节庆场合或者宴会上。他们餐前不喝鸡尾酒，这一点跟美国人不同。上桌的酒里也没有任何混合型酒。

在我们参加过的许多中国节庆场合或者宴会上，从来没见过有人询问潜在消费者的个人口味。相反，主人用同一种酒招待所有人，而客人们也喝得非常开心。同一桌的人要是喝酒的话，每个人都喝同一种酒。

按中国的习俗，饮酒要和吃菜穿插进行：新上一道菜，再喝一轮酒。

主人劝客人多喝酒，客人劝主人多喝酒，主客互相劝酒，也是中国的习俗。饮酒时玩的一个游戏叫“划拳”，在北方特别流行，也闻名于南方。任意两个喝酒的人打定了主意，都可以玩这个游戏。

每个玩家都会向对方伸出零到五根手指，同时大喊零到十之间的一个数字。谁喊出的数字等于两个玩家伸出手指数的总和，谁就是赢家。输家得新倒一杯酒并喝完。

划拳可以无限进行下去，直到某个玩家或者双方都放弃为止。有些中国人的宴会也因此极度吵闹，尤其是好几对玩家同时划拳的时候。

06 北京是美食荒漠，

这是有证据的

由于缺乏制冷措施，也缺少全国性的食品加工企业及生产企业，中国的食物往往因地区不同而有独特之处。

地区上的一大差异——南方吃大米，北方吃小麦和其他谷物，东北吃高粱、玉米和大豆——我们先前已经讨论过了。

南方菜的差异比北方菜大得多。而且，在全国名菜里面，与南方地区联系起来的菜，也要比和北方地区联系起来的菜多得多。

北方人常常评论南方人——长江以南的居民，或者江南人——的财富和美好生活。

北方人认为，南方人穿的绫罗绸缎比北方人多，并且有条件天天吃大米，常常享用美食。他们也对自身相对辛苦的生活发表意见，并且提倡靠节约与勤劳来应对他们的命运。

有本书名叫《中国名菜大全》，编者为叶华。我们仔细看过之后发现，其内容和北方人里流行的印象一致。这本书包含614道名菜，其中，广州67道，潮州（汕头）58道，东江（广东省）60道，福建67道，上海66道，淮阳（江苏省）124道，四川76道，北京96道。

换言之，编者能找到的菜里面，只有15%能跟北京联系起来，而北京是清单上唯一的北方城市。

而且不要忘了，数个世纪以来，执政的贵族、官僚和全国谋求公职的人都聚集于北京。

北方和南方的饮食，有什么质量差异？这本书的编者提出的观点不禁令人遐想 ：

例如粤菜花色多，调味有清有浓，取料新颖奇异，久已脍炙人口，深受中外人士欢饮；福建菜取材着重海鲜，以擅长汤菜、炒菜著称，为海外华侨所喜爱；潮州菜以海鲜见长，尤以汤泡类最为特色；东江菜油重、味浓，深受食家所称赞。

京菜的烤鸭，久为世界驰名；淮扬菜浓淡适宜，制作精细，尤以甜咸点心最为出色。

总体而言，这些看法与我们的亲身体会及观察结果相符。

以糕点为例，中秋节的特色食物是月饼，全国皆然，但是北方月饼只有两种馅——白糖糊糊或者红枣泥。与此相对，南方月饼馅就花样繁多了，其原料有火腿、枣、腌杏、核桃、猪油、西瓜子。

北方人也吃鱼，但是因为新鲜鱼不常见，大部分鱼都是腌制的咸鱼。

北方特色菜不止北京烤鸭这一种。在所有北方家庭和北方餐馆里，“火锅”都受人喜欢，在冬季漫长的几个月里尤其如此。

吃火锅要用到烧炭的圆形炉子、沸腾着清淡鸡汤的环形锅，炉子要嵌入锅里。桌上摆有大盘子，盘子里有切得很薄的生食—鸡肉、牛肉、蔬菜、豆腐以及其他食品—食客们可以自行取用，并把自己的食物放入沸腾的火锅汤里煮熟。

当然，北方烹饪内部也有差异。

举例来说，山西以醋著称。本文作者之一游览太原时发现，山西大厨就算煮个荷包蛋，也要加很多醋。

山西菜用起醋来毫不吝惜，湖南菜或者四川菜则肆意使用辣椒。作者对前者的反应，跟上海人对后者的反应有某种相似之处。

河北良乡以板栗著称，这些板栗通常往南卖，最远甚至卖到了日本。在冬天那几个月，神户和大阪的街道上，到处都是卖良乡板栗的摊位。

尽管板栗和果干运到相当远的地方都不需要冷藏，新鲜水果却只能局限于原产地的小半径范围内，不当令就买不着、吃不到。因此，山东北部的德州出产的西瓜，由于可以长时间保存，不仅在德州随处可见，在周边地区也很常见。1930年代，我们要是坐火车穿过天津和浦口之间的德州火车站，常常会大吃德州西瓜。

唐玄宗经常下令让人把广东的荔枝送到首都长安，因为他的妃子喜欢那种水果。

驿马飞驰，接力而行，长途距离将近一千里。很明显，大多数人没有这么英勇。北方人不仅从来没吃过荔枝，也绝少见到香蕉。

1930年代的中国有个广为人知的故事：

黑龙江军阀吴俊升统治着东北北部。有一天，他在北京参加了一场大型宴会，受到了盛情款待。在宴会最后，桌子中央放了一大碗新鲜的香蕉，这位军阀就拿了一根，吃了下去，连皮一起吃的。

主人想给这位贵客解围，于是拿了一根香蕉，剥了皮才吃，剥皮的动作做得很明显。

前来做客的军阀意识到自己出了错，但他不愿意承认自己是个乡巴佬，于是又拿了一根香蕉说：“我一直都是带皮吃这种东西。”

说完之后，他就把这第二根香蕉吃了 下去，跟第一根一样，还是带皮吃的。

本文摘编自

《中国文化中的饮食》

作者: 张光直 主编 / [美]史景迁 / [美]薛爱华 等 / 许烺光 / 张光直 / 牟复礼

出版社: 广西师范大学出版社

译者: 王冲

出版年: 2023-8

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