原标题：单位食堂管理升级 “制度+科技”减少浪费

“综合业务处报送早餐用餐人数17人、单位午餐用餐21人。食堂升级”上周五，管理广州海关后勤管理中心生活服务部的制度杜霖像往常一样打开电脑，收取各单位报送的科技邮件，认真核对下一周的减少用餐人数。

“我们统计各部门用餐人数，浪费生成一份统计表格。单位这份表格关系到下一周后勤部门的食堂升级食品采购数量，每天馒头、管理花卷、制度米饭备制多少，科技菜式的减少变化，是浪费按需备料、备餐的单位依据。”杜霖如是说。

最近，“制止餐饮浪费”在国内掀起一轮新“食尚”，广东不少政府部门、企事业单位饭堂积极响应，组织餐饮厨师、采购、服务、仓库等各环节人员，重新审视供应链，寻找浪费点进行改造，杜绝粮食浪费。不少机关单位、企业表示，经过一段时间实践，现饭堂厨余垃圾量已大幅减少2/3，而饭堂每月食材成本也降低10%。

“光盘”就餐深入人心

午饭时段，笔者走进广州海关机关饭堂看到，门口有专人复核每个处室的实际就餐人数，大厅正对面的大型电子显示屏上滚动播放着文明用餐、节约为荣的宣传片。取餐区右侧树立着一人高的“光盘行动”倡议书宣传画。

在水果领取区，“只拿一个”的粉色温馨提示牌提醒着大家适度取用，每一张餐桌上均摆放着有关“珍惜粮食、杜绝浪费”的宣传牌。

“我喜欢吃面条，一碗面条对我来说有点多，所以我会叮嘱服务员只给我半份就足够了。”广州海关商品检验处副处长石璐璐端着半碗面条，到取餐区加了一点蔬菜。现场很多员工都自觉根据自己食量来打饭、点菜。

“我们每日对餐厅里的回收厨余称重、做好台账，过一段时间根据每日、每餐的食谱、回收量记录进行分析、总结。若是某天厨余量过多，也要找出原因，再有针对性改造。”杜霖告诉笔者，今年疫情期间，该饭堂已在推动“光盘行动”，比如就餐形式从过去自助餐式改为分餐式，从大勺盛菜改为小勺。

8月，广州海关、汕头海关等部分政府部门及企事业单位食堂又加大宣传，营造“杜绝浪费”氛围。现在，避免浪费、节约粮食的理念已深入人心。

“以前我们吃围餐，一桌8个菜，每桌大概坐十几个人，现在变成分餐制，吃多少就打多少。”在南沙工作的公务员张先生说，为避免浪费，食堂工作人员每天还会和办公室对接就餐人数，根据实际情况合理备餐。

员工就餐理性，厨余垃圾量也大幅减少。据杜霖透露，该单位南北区饭堂每天约有2000多人就餐，以前每天两处合计的厨余垃圾有7—8桶，装得满满的。8月份，每天厨余量仅一桶左右，比此前大幅减少。

对于厨余垃圾，不少单位、企业饭堂也从环保角度进行处理。比如设置明确的垃圾分类标识，指引员工分类倾倒厨余垃圾等。

边角料“变废为宝”

在饭堂餐饮浪费中，厨房也是一个重要关注点。为杜绝食材浪费，饭堂管理者们集思广益，想出很多办法。

在汕头海关食堂加工操作间，厨师林师傅熟练地切着一棵卷心菜。摘除中心部分，林师傅把较为粗大的叶片单独收拾装成一篮。

“原先这些不够脆嫩的部分都没有再用，现在我们把这些收集起来，洗干净切碎后再进行腌制，就可以做成咸菜，供大家早餐配粥食用。”林师傅说。

加强食材管理，是防止餐饮浪费的第一步。“我们首先从餐饮供给端强化管理，从源头上防止餐饮浪费。”据汕头海关后勤管理中心生活部主任桂峰介绍，该饭堂引入竞争机制，采用“成本比较法”选取每月的食材配送商，最大限度降低食材采购价格，严格食材采购验收，降低食材的损耗量，在保证食材质量的基础上有效降低采购成本。

同时，严格控制加工过程损耗，分拣和粗加工尽量留存可食部分，将边角料制作小菜和腌制咸菜，做到物尽其用、“变废为宝”。

广州海关后勤管理中心副主任梁田茵也提到，该饭堂从后厨、配料和前厅等环节全链条把控食材数量与品类，科学营养搭配，确保质量。

比如，食材精准按需采购。广州海关杜霖向笔者举例称，像果蔬类食材可实现零库存，“果蔬类日常难储存，损耗大。甚至对调味品，我们现在也不多储存，以前买很多箱放在仓库里，现在只储放几瓶，最多一箱”。

厨房也不多做，严控食品加工中间环节出现浪费现象。杜霖特别提到，该饭堂的厨房分时段采用不同锅具烹饪。高峰期，厨师们用大锅炒菜，大锅可做上百人食用的菜量；到后半段，人流逐渐降低时，厨师们改用小锅烹饪，小锅烹饪量一般适宜20—30人。

引入新科技、新设备

为减少餐饮浪费，不少饭堂在设施设备、科技应用、管理等方面也进行了升级改造。

广州金域医学食堂因工作原因，经常会遇到需大规模供应用餐的情况，这对食材储备提出高要求。

“合理的储备和存放，一方面可以保障用餐，另一方面可以保障食材质量。”据金域医学集团餐饮部负责人黎志刚介绍，近期该公司饭堂新购置了更大更先进的冷冻库，“它对日常未使用的食材可进行高质量保存，同时方便我们对季节性菜品进行及时规划使用，提高食材出成率和利用率，减少食材浪费和厨余垃圾产生”。

汕头市税务局打造智慧型厨房，对食堂厨房设备设施进行电气化节能改造，其中将燃气炉灶改造为高效节能的商用型电磁炉，改造后厨房厨具比传统厨具效率高出30%—60%。

广州海关饭堂设有监督员，每到就餐时间，就在餐厅里巡查分餐服务员工作、员工倒厨余情况。据透露，该饭堂最近刚引进一台电子设备，每天可监控、摄录员工倒厨余情况，之后有望通过大数据分析，对饭堂的餐饮、菜式生产制作进行改良。

另外，汕头海关在推动“光盘行动”过程中，除有专人引导员工按需取餐外，还派驻纪检监察部门不定期抽查食堂就餐情况，对餐饮浪费行为当场制止、点名道姓、公开曝光。

汕头海关有关负责人表示，他们将进一步深化长效机制建设，以“制度+科技”持续抓好食堂餐饮管理，推动勤俭节约、文明用餐新“食尚”。

南方日报记者 欧志葵 昌道励 陈晓

通讯员 陈滟（欧志葵 昌道励 陈晓）

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