中评社北京7月2日电／据广州日报报道，普通脆肉鲩因肉质爽脆被食客追捧，草鱼吃蚕价格也比普通草鱼高上数倍。豆变
但脆肉鲩本就是身美从普通草鱼变身而来，养殖的味脆秘诀之一是给草鱼喂食蚕豆，喂食的肉鲩时间一般会长达4个月。 为什么喂食蚕豆就能使鱼肉从松散的普通状态变成爽脆劲道的口感呢？近日，中国水产科学研究院珠江水产研究所谢骏研究员团队在鱼类肌肉质构调控机制研究上取得新进展，草鱼吃蚕对“口感”变化的豆变原理进行科学的解释。 他们的身美论文在国际知名期刊《Food Chemistry》在线发表，该论文得到国家大宗淡水鱼产业技术体系项目资助。味脆
脆肉鲩也会患上“蚕豆病” 该研究团队发现脆肉鲩血液的肉鲩抗氧化能力降低，ROS含量增加，普通引起细胞蛋白和脂质过氧化，草鱼吃蚕致使红细胞裂解。豆变这种现象与“蚕豆病”的病理症状极其相似。 谢骏告诉记者，在食用一段时间蚕豆后，脆肉鲩在养殖脆化后期，也会出现类似于溶血、缺氧、器官功能性病变等现象，甚至过度脆化的脆肉鲩会由于血液循环障碍直接导致死亡。不过养殖生产者掌握了这个规律，在脆化养殖临近后期时，停止投喂蚕豆，改回全价配合饲料，又能使得鲩鱼保持脆化结果又不出现严重溶血、缺氧、器官功能性病变等现象。 该研究团队还发现，草鱼脆化过程发生了“代偿性代谢转移”。这意味着草鱼在摄食蚕豆后，体内出现溶血、组织结构破坏及代谢、功能性障碍时，脆肉鲩机体通过相应器官的代谢改变、功能加强等来补偿的过程。比如脆化过程中，运动减少糖代谢下降，鱼类肌肉的脂肪转移在腹腔蓄积。 ROS在肉质变化中起到关键调节作用
