原标题：浅谈洋浦盐田村的浅谈制盐工艺
摘 要 洋浦盐田拥有得天独厚的地质与气候条件，盐工们利用当地特殊的洋浦盐田地理风貌，凿石晒盐，制盐至今依然保存着古老传统的工艺制盐技艺。本文从以洋浦盐田村为例，浅谈简述洋浦盐田村的洋浦盐田地理环境对制盐工艺的影响，探讨现存的制盐制盐技艺，并分析在当今社会洋浦盐田所面临的工艺困境。
关键词 洋浦盐田、浅谈制盐技艺、洋浦盐田国家级非遗项目
一、制盐自然环境
儋州洋浦盐田村位于海南岛西北部洋浦半岛的工艺东南端，属热带海洋季风气候。浅谈冬春少雨，洋浦盐田夏秋多雨，制盐气候温和，阳光充足。常年平均气温为23.2℃，年平均蒸发量为1628毫米，年平均降雨量为1815毫米。加上儋州太阳辐射强，全年高温，这样的气候条件极适宜露天盐业生产。据《海南岛志》记载：“本岛北部滨海之地，东由文昌之清澜诸港起，西抵儋县之新英诸港止，南北宽约三四十至百数十里不等，为一东西走向之火山带……以上之低岗矮丘，高出海面五十至百余公尺，辗转起伏，不成行列，均属环形、重环形及连环形，直径百余公尺至数华里。间有扁圆形，缺口一方成一长沟。种种形状，地面凸凹不平，此乃火山口及火山裂缝之残形。”在活跃的地质运动中，海南岛北部火山频发，留下大量火山石。儋州湾沿海一带广泛分布的火山岩，就是最好的见证。这种火山岩学名为玄武岩，表面孔隙众多，而且黑褐色的岩体表面能够吸收更多光能，这些条件都有利于蒸发水分，能够在火山岩制成的石槽表面快速形成结晶盐。另外，火山岩质地坚硬，具有很强的耐腐蚀性，从而保证了石槽能抵御自然的侵蚀，依旧在千百年的时光中默默地发挥它的作用。
图1 洋浦盐田
二、古法制盐工序
关于洋浦盐田的制盐历史，在当地有这样一个传说，1200多年前的唐天宝年间(742—756年)，一群来自福建莆田的盐工们为了躲避战乱，随南迁大队从福建渡过琼州海峡，来到了海南岛西北的洋浦半岛。他们改变过去“煮海为盐”的制盐技艺，凿石为槽，改成“石槽晒盐”的技术，开创了日晒制盐的先河。如今，来自福建的盐工后代还在洋浦盐田上继续延续古老的制盐方法。
盐工在长期生产实践中积累了适应天气、利用天气的经验，按气候变化规律和生产实践经验，盐区合理划定全年盐业生产期，即4—7月旺产期;8—10月淡产期;11月至次年3月为平产期。整个制盐过程要持续四至六天时间才能完成，制盐工序一般分为：“翻耕盐土”、“过滤盐土”“制成卤水”“石槽晒盐”和“收盐风干”几个步骤。
1、翻耕盐土
儋州地势东南高，西北低，利于潮汐自然淹没盐田。盐田位于海岸滩涂地带，火山灰铺盖的褐黑色土壤含沙较低。《儋县志》记载：“朝曰潮，夕曰汐，俱谓之潮。儋州与临高接境。临高潮长则流西，退则流东，儋州潮长则流东，退则流西。正月至七四月、十二月，俱二潮。八月、九月俱四潮。春涨于夜，退于昼;夏涨于午前，退于午后;秋涨于午后，退于昏;冬涨于酉后，退于黎明。”盐工们利用海水的潮汐作用，从海岸滩涂至盐田开挖引水沟渠。每当海水涨潮时，海水会沿着沟渠流入盐田，当涨潮后海水灌满整片盐田，浸泡盐田内的泥土，使其充分吸附海水中的盐分。潮退后，盐田中的海水经强烈的阳光暴晒后，盐分保留在泥沙中，形成含盐分较高的盐泥。
制盐的第一步，首先要翻耕盐土。盐工们先用木齿耙将脚下的盐泥翻耕，将盐土进行翻铲、打散、疏通等动作，使土变得平整松散，其作用是可以将盐土中紧实的部分变为疏松细碎，增加盐土中土壤孔隙度，有利于吸纳更多的海水。同时也可以通过翻耕，清理盐土中的细小杂质，从而保证盐土质量。等到海水涨潮时灌入盐土后，还需要再次翻耕盐土。通常在海水退潮的一至两天内，盐工们就要用木齿耙再次翻耕盐土，将较大的土块打碎，让盐土的保持一定的厚度，这次翻耕盐土的目的是为了让海水充分渗透到盐土中，保证每个地方的盐土都能吸收到充足的海水。盐工们用木齿耙将浸过海水的盐土翻耕、平整盐土，将较大的盐土块打碎，让盐土充分暴露在烈日之下。等到盐土充分暴晒需要三天至四天的时间，蒸发了盐土中的水分，海水中的盐份留在盐土当中。在这期间每日还需要在翻耕一次，更加有利于水分的蒸发和盐分的析出，就获得到含海盐浓度较高的盐土。
2、过滤盐土
盐土经过几天的阳光暴晒，所含盐分已达到较高程度。盐工将暴晒后的盐土运至过滤池中，过滤池是经过特殊加工的，池中底部铺满茅草，以起到过滤网的作用。一般方形，高约1米，深约0.7米，四边砌石，底架竹木，上铺竹篾或茅草，以盛卤沙。过去，盐工们使用过竹片和稻草充当过滤介质，但是过滤后卤水还是含有太多杂质，因此改用茅草过滤，这是盐工们通过不断的实践获得的生产经验。利用茅草阻隔了盐土中的土壤和杂质，分离出含盐度高的盐水，将高盐度的土壤中的水分经过茅草层渗透到池底。盐土铺满过滤池后，盐工们用木齿耙将池中的盐土推平、松整，让盐土铺满过滤池的底部，再将盐土铺整夯实。在厚度约为15厘米的盐土中，划出几道沟槽，将蓄水池中的海水舀出倒入盐土之中，直到灌满整个过滤池。由于盐土已向四周的铺开来，所以倾倒海水时能够让盐土中的细沙颗粒匀速的渗透下去。伴随着海水往盐土的倾注，盐土里的盐分和海水，经过茅草过滤，阻挡泥沙和其他杂质，海水便渗漏到池底。由于过滤池和卤水池之间开有暗道互相连接，海水就从过滤池流入旁边长方形的卤水池。其做法同明代宋应星在《天工开物》一书中介绍过滤“海水盐”的技法有相似之处：“逼海潮深地，先掘深坑，横架竹木，上铺席苇，又铺沙于苇席上。”两者都是通过挖掘一个深坑制成过滤池，在池中横架竹子或者木头，竹木之上铺设苇席。完成搭建过滤池之后，通过把盐土覆盖苇席并将海水倒入盐土中，这时候过滤池才开始进行过滤盐土的步骤。
图2盐池和卤水池
3、制成卤水
经过一夜的过滤，过滤池流出来的海水已渗入另一侧的卤水池，这便得到了卤水。但是在取卤水之前，还要检测卤水浓度是否合格，卤水含盐量达到25%以上才可以制盐。盐工们一般使用“黄鱼茨”测试卤水的浓度，“黄鱼茨”是生长在盐田中常见的灌木植物。检测卤水的浓度也极为简单，掐下一段“黄鱼茨”的老茎，投进卤水池中，若“黄鱼茨”老茎漂浮在卤水水面上，表明卤水已经达到了足够的浓度。如果缸中掺有淡水，“黄鱼茨”则会悬浮在水中的某个位置，表明卤水浓度不足。以“黄鱼茨”悬着的位置为界限，下方的区域为卤水，上方区域为淡水，这时盐工们只需按照“黄鱼茨”的悬浮位置，舀出上方淡水即能获取符合浓度的卤水了。
4、石槽晒盐
洋浦盐田占地750亩，其中包括形态各异的砚式石盐槽多达7300多个。放眼望去整个盐田村，一个个如砚台般造型的石槽星罗棋布点缀在海边，成为当地一大特色景观。这些石槽是盐工对不规则形状的火山岩开凿打磨而成的，整个台面被打磨平整，四周保留高出三厘米左右高度的槽边，这些槽边的高度不深不浅刚刚好，以一天能晒干槽里的卤水为宜。石槽的台面宽度从五十厘米到一米左右不等，高度在三十到五十多厘米之间。晒盐时，盐工们将过滤好的的卤水用木桶运至盐槽旁边，再倒入石槽中，利用烈日暴晒蒸发。一般来说石槽上的孔隙密的石槽为最好，石槽上的孔隙分布密有利于加快卤水蒸发析出盐分。通常早上八九点钟倒入的卤水，在烈日的高温暴晒下，石槽中的水分子加快蒸发，下午四、五点时石槽的台面中就已布满了晶白的海盐颗粒了。
图3 砚式石槽
5、收盐风干
洋浦盐田的制盐工艺一般是当日晒盐当日收盐，“洋浦盐田，朝水夕钱”是流传在盐田村的一句俗话，形容早上在石槽中倒入卤水，下午便可以收盐卖钱了。收盐时，盐工们用铁皮制成的刮盐板，一只手扶着石槽，另一只手用铁板将石槽中的海盐从四周往中心刮起收集，完成一个石槽的刮盐工作后，石槽中心便形成了洁白的小盐堆。等到盐工将所用的石槽中的海盐都刮出成盐堆，才把刮出来湿润的海盐扫入收盐筐中带走。一个较大的火山岩石槽每次出盐量在五百至八百克左右。收盐完毕后，盐工们先将收盐筐中盛满的湿盐倒入晾盐筐中，待筐子装满之后，放在通风处阴干。至此，便完成了制盐所有的工序。
三、洋浦盐田当前的困境
儋州洋浦盐田是至今还保留完好的原始民间制盐工序古盐场，延续千年的古法制盐晒制出来的海盐颗粒均匀，大小适中，质地洁白晶莹。新盐咸味纯正，无苦味。贮藏三年以上的盐的称为老盐，据说有清热退火、清毒散淤的药用功效。
然而，曾经繁荣的古盐田如今变得落寞了，过去有着 300 多户盐工家庭的盐田村目前只有三四十户还在坚持晒盐。七千多个石槽现在只有一千多个石槽还能晒盐，其它石槽大都已经废弃。如今，市场上卖的都是正规厂家生产的含碘盐，而古法制盐生产出来的盐未加碘，不能在市场上销售，盐田村生产的盐只对亲朋好友和游客之间销售，使得传统制盐的市场销路陷入尴尬局面。
同时，房地产也借着古盐田的名气在周围建起来一座座高楼，不断污染、蚕食古盐田遗迹面积。虽然洋浦盐田早已成为景区名声大噪，令更多的游客了解、熟悉洋浦盐田，但是由于缺乏监管，一些游客恶劣行为，例如随意破坏站在石槽上拍照，故意损坏石槽等遗迹，随意丢弃垃圾污染了古盐田的生态环境，古盐田岌岌可危的境地实在让人揪心。
此外，盐田的衰落也是由生产效率决定的，晒盐要靠天吃饭，遇到天气恶劣的日子，所有制盐的生产劳动都要停止。传统制盐还需要在烈日下进行超强度的体力劳作，令多数年轻人望而生畏，其实不光是年轻人，甚至一些中年人也认为与其从事辛苦繁杂而且收入不高的制盐业，还不如在城市打工赚更多的钱。因此鲜少有人愿意学高强度的制盐技艺，古老的制盐技艺如今面临后继无人的窘境。
（本文由海南省博物馆授权发布）（王颖）
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