#男子一口吃出名菜配料表#北京厨师隋坡从业30年。特厨探店在餐饮行业，被赞他是绝对担任五星级酒店行政总厨的特级厨师，师从国宴大师郑秀生。味感但在互联网上，年复他则有另一重身份，刻道网友们称他为“探店届的名菜卡卡西”。2022年初，特厨探店隋坡在朋友的被赞建议下开设抖音探店账号“特厨隋卞”，很快凭借专业性和公正坦诚的绝对表达吸引了一众粉丝。与一众探店博主不同的味感是，每当吃到美味、年复独特的刻道菜品，隋坡略一琢磨，名菜转头就在自己另一个烹饪账号“隋卞做”上复刻出来，特厨探店教给广大粉丝。隋坡复刻胡辣炝锅鱼这一尝便能说道明白，一试就能完整还原烹饪步骤的功夫，源于他从业多年打磨出的过硬手艺，以及长期钻研学习烹饪所积攒下的丰富知识。探店一年半，如今他的账号已经积攒了两百多万粉丝。通过探店，他更加深入广泛地体认餐饮市场的发展趋势，也思索着中餐在时代中进步的方向。他一边探店一边学习，继续精进中餐烹饪技艺。“传统不守旧，创新不忘本”。特厨不随便，探店真假立现特级厨师隋坡是希尔顿、洲际酒店的行政总厨，拥有30年从业经验。2021年朋友聊天时偶然提起，餐饮类短视频很受欢迎，他也应该试试。隋坡立刻来了兴趣。早在2019年，他就曾在师父郑秀生参与的账号“老饭骨”上做过几道菜，广受认可，能够分享自己的技术和经验也让他感到愉快。隋坡做菜在行，却不太懂互联网。他很快找到了合作团队。年轻的导演小李是编导专业出身，有丰富的互联网经验。小李说，咱们账号就叫“特厨隋卞”。隋坡一听直摇头，“‘特厨’没问题，但‘随便’俩字可不能用，隋老师一点都不随便”。小李又解释，“卞”是汴梁的“汴”去掉三点水，可以对应到典故“卞氏之玉，隋侯之珠”，这还是一个谐音梗。隋坡一琢磨，确实念着顺口。隋坡探店中隋坡原本打算拍的是做菜视频。但小李又提议，不如把探店和做菜相结合，出去吃饭、点评，吃到好吃的菜，就把它做一遍，毕竟，“全网应该也只有隋老师能干这事”。于是2022年1月，俩人一道拍摄了第一期探店，探的是一家做仿荤菜的老牌素食餐馆。说菜隋坡不在话下，几十年钻研厨艺积攒的知识和经验，只吃一小筷子，就能吃出金刚火方的瘦肉部分是猴头菇做的，栗香红烧肉中的板栗是罐头制品。每道菜尝一口，他就不假思索地说出对于味型、火候和刀功的评价。“特厨隋卞”的探店视频一上线，网友立刻眼前一亮——探店届来了个专业的。有人评论：“别人探店是尝口味，您这直接拿出烹饪大赛评委口味去的”。隋坡探店中店家也是识货的。有一回他评价一道“乌龙吐珠”海参没处理干净，“咕嘟”的时间也短了，勾芡底油过多，淀粉难以糊化成团。正说着，当天值班经理就来了，站在一旁向他讨教。他诚恳地指出，“乌龙吐珠”这道传统菜该用一整根海参，切了刀便不符菜名。接着，他又像教课时那样，毫无保留地对烹饪过程中存在的问题提出了改进建议。“您特专业”，值班经理忍不住问，“您是干这行业的？”隋坡笑了笑说：“我就是爱研究。”凭借着专业度，“特厨隋卞”涨粉极快。每期视频下方，总有粉丝热烈讨论这位“隋卞一探”的大厨，在美食界究竟是何量级。坦诚公正，不为挑刺只盼进步有一天，隋坡在一个餐饮群里突然看到了自己的照片。发照片的同行说：“这小子来了，注意哈！”他们忘了，他也在这个群里。隋坡探店坚持的原则是，不说假话。他在北京餐饮行业耕耘了多年，认识的同行不少。有的店家会在探店视频发布后，辗转联系到他，请求把视频下架。他回复：下不了。探店时，他会避开熟人的店，以免评价有失公正。其实，常看他视频的粉丝都知道，隋坡点评菜品的风格是具体、客观的，同时也很礼貌委婉。正因为自己也是从业者，隋坡更体恤做餐饮的不易。他说：“探店不是去挑人家毛病。我去用餐，遇到好的就表扬一下，推荐给大家；遇到不好的，我希望的是根据我的工作经验给店家提点建议，出发点是想帮助到店家。”隋坡探店中有一回隋坡探店全聚德。他收藏了一本1990年出版的《全聚德菜谱》，仔细阅读过。那天探店，他特意带上了这本旧书。当天尝到一道火燎鸭心时，他坦诚地评价：“腥味儿太重，腌制的时间不够。这道鸭心需要用盐、糖、茅台酒或是其他酱香酒进行腌制，这甭说酱香酒了，是一点酒味儿都没有。菜上了桌之后，洒酒用火一点，这个过程应该不能少。”这期视频上线后，被全聚德的管理层转发到了管理群中，并说：“人家隋老师说得对，你们必须改。”后来隋坡听到同行朋友反馈，全聚德真的采纳了他的建议，对火燎鸭心的烹饪做出了改进。粉丝们多是冲着专业度关注了“特厨隋卞”，但他们更加认可的，正是隋坡点评时的公正和坦诚。在抖音，隋坡的探店账号上线仅四个月时间，就突破了百万粉丝。他的粉丝群里，常有粉丝说，就相信他的点评。他探一个店，粉丝就去一个店，根据他的评价来点菜，不会踩雷。平时隋坡在酒店上班，用餐时间，他从后厨出来到餐厅巡一圈，常能碰到粉丝。他们热情地跟他打招呼，说得最多的一句话是：“就喜欢您说话的坦诚劲儿”。三十年钻研烹饪，化身特厨界的“卡卡西”虽然成为了探店达人，隋坡最爱的，始终是干了三十年的烹饪。他1993年经熟人介绍，进一家餐馆厨房，从干最脏最累的基层切配工干起。1997年，当上了餐馆厨师长。2005年，他去中烹协参加了国宴大师郑秀生授课的培训。三年后，他拜入郑秀生门下，正式开始了烹饪知识的钻研之旅。隋坡是国宴大师郑秀生收入门下的第一批徒弟。磕头拜师时，他还是个年轻小伙。拜师贴上写着“学厨艺，学做人”。他的父亲早年去世，这么多年来，跟着师父学烹饪，也学为人处事，几乎把师父当作父亲。2022年1月30日，郑秀生去世。此后很长一段时间，他感到六神无主，“有事都不知道该找谁说了”。图中为郑秀生，图右为隋坡隋坡跟师父学的第一道菜，就是淮扬名菜清炖狮子头。探店时，当他看到菜单上有狮子头，总会点来试一试。他对这个菜有很深的认识，有一回还没吃，用筷子一插狮子头，就估摸出火候欠了15分钟。去年11月，拍摄烹饪视频的筹备工作终于完成，“特厨隋卞”的复刻烹饪号“隋卞做”正式上线。第一期视频，隋坡选择做的就是清炖狮子头。他完整呈现了师父所教的标准步骤，在此基础上，隋坡又加入了一个自己独创的环节——在摔打肉馅后，用拳头捶打。捶打时，肉的颗粒变扁，互相抱得更紧。他的这个技法曾跟师父汇报过，师父听了觉得合理，表示认可。狮子头之后，隋坡又陆续在“隋卞做”复刻了晋阳饭庄的老醋焖肉、鼎泰丰的宫廷十方肉、北京饭店的松鼠桂鱼等等探店过程中尝到的好菜。这些菜，他基本只需尝两口，在嘴里品一品，味型、调料和烹饪技巧，基本就在脑子里成型了。随后，他就在复刻视频里详细展示烹饪步骤和细节。粉丝惊叹他是“厨师界的卡卡西”。粉丝称他是厨师界的卡卡西没看过动漫的隋坡压根不认识卡卡西。小李就给他解释，那是《火影忍者》中一个擅用复制能力的角色。他便欣然接受了粉丝据此给他起的新外号：“卞卞西”。让他更高兴的是，每期复刻视频一出，就有粉丝认真学做，拍下照片在粉丝群里“交作业”。今年6月，隋坡和小李组织了一次聚餐，请10位粉丝吃了顿饭。有位粉丝带着一份跟着隋坡学做的红烧肉去了现场。他尝了尝，做得真不错，黄酒、糖、盐放得恰到好处，肉的软烂度也把握得很好。这样用心的反馈让他感动。那次聚餐上，隋坡也亲自下厨给粉丝们做了道菜——正是那道经典的清炖狮子头。一线观察生态，盼中餐守正创新2022年一整年，隋坡为了拍摄探店，在北京尝了百来家餐馆。从业这么长时间，他第一次站在消费者视角，如此广泛而具体地观察北京餐饮行业的现况。他发现，传统菜越来越少，时尚融合菜品则层出不穷。有一次，他在老牌清真餐厅鸿宾楼吃了一道话梅糖醋牛尾。用话梅排骨的做法来烹饪牛尾，他还是头一次见。这并不容易，但凡牛尾处理得不好，话梅汁口味调得不准，味道可能极其奇怪。没想到他一尝，入口酸甜，牛尾有韧性，口味相当不错。这道创新菜让他非常惊喜，忍不住拍照记录下来，打算回头自己试着做做。一顿饭吃下来，不仅传统清真菜砂锅羊头和芫爆散丹做得地道出色，几个时尚菜也令他印象深刻。他想，这家店在菜品上确实是用了心了，保持传统的同时也融合了当下流行的口味，与时代接轨。餐厅里坐了很多年轻的食客，便是成功的证明。隋坡做厨艺分享中餐要如何向前走呢？隋坡的思考是：“传统不守旧，创新不忘本。”他看到一些老字号，一成不变地固守几个招牌传统菜，难免担忧。与此同时，一些食材并不精贵，但操作工艺讲究的传统菜，由于掌握手艺的厨师匮乏，逐渐消失在市场上。隋坡说：“我们这一辈再往下的年轻厨师，学艺时学的就不够系统。很多学徒只是看着炒菜师傅怎么做，就照做，不去刨根问底，也不去追根溯源，对厨艺的理解是很浅的。很多人只把厨师当作一个养家糊口的工作，没有钻研、求知的劲头，那就难以精进技术。”今年，他终于有机会趁休假时走出北京，去其他省市探店。抱着边尝鲜边学习的心态，他尝到的美食更多了，知识也涨了不少。吃到了没吃过的好口味，隋坡会不由自主流露出欣喜的笑容。他一边吃得喜笑颜开，一边就动脑筋琢磨了起来。随后他掏出手机拍照，那意味着，这道菜被预定复刻。湖北的蒸肉“抬格子”、长沙秦娭毑的皮蛋肉丸和广殿渔村的鱼丸都被他成功复制。自从开始拍摄探店视频，隋坡再也没有一点空闲。下班后的时间和所有的休假日，全部投入到探店和复刻美食上。他说，“累是真的累，但快乐也是真快乐”。通过探店品尝到更多没吃过、没见过的美食，既能推荐给大家，还能学习复刻，亲手做出来教给粉丝朋友——对总在钻研厨艺、学习烹饪知识的厨师来说，这真是个美妙的过程。编辑 彭涵

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