原标题：北京老字号留住记忆须破三难

刚刚获批的北京《核心区控规》明确指出要“留住更多具有历史价值的老字号、老物件、老字老手艺、号留老剧目……合理布局非物质文化遗产传承空间，住记为其提供生存、忆须传播和发展的破难空间，留住京味儿，北京留住老北京的老字乡愁和记忆。”

北京的号留老字号林林总总，见证着京城的住记荣辱兴衰，也是忆须细说北京老故事、留住老北京记忆的破难“梗”。据北京老字号协会统计，北京北京现有197个老字号会员单位，老字遍及全市15个区。号留另据北京非物质文化遗产保护中心（以下简称“非遗中心”）统计，全市共有126个国家级非遗代表性项目，273个市级代表性项目，有99位国家级非遗代表性传承人，246位市级代表性传承人。其中，北京老字号国家级非物质文化遗产名录共有35项，北京老字号市级非物质文化遗产名录共有20项。

北京青年报记者梳理北京老字号国家级（市级）非遗目录名单看到，老字号非遗中大概分为餐饮类、工艺制作类、日常服饰类、中医药类四大类，其中尤以餐饮类为盛，包括六必居、东来顺、仿膳饭庄等20多项技艺传承皆在此列；工艺制作类则包括手工艺代表景泰蓝、弓箭制作类代表聚元号、古字画装裱类代表荣宝斋等；日常服饰类则有“中国布鞋第一家”内联升、瑞蚨祥绸布店等；中医药文化类则包括同仁堂、鹤年堂等等。正可谓衣食住行，无所不包；品类之盛，洋洋大观。

然而，北青报记者近日调查走访发现，虽然北京非遗老字号传承发展总体态势良好，但部分老字号也正面临严峻的“三难”困境。从某种意义上讲，如何脱离这种困境走入良性循环，无疑对于整体的老字号非遗讲好北京老故事、留住老城记忆意义重大。

“传承难、表达难、创新难”是如何形成的

传承、表达、创新，这三个方面既是很多老字号赶超“后浪”的关键点，也是使之陷于困境的“堵点”。

第一是工序复杂传承难。作为蜡果制作技艺的传承人，70岁的刘秀华是北京目前唯一能够制作蜡果的手艺人。这些用蜡制作的苹果、橘子等各类水果，其形状色泽均与真实水果极为相似，曾是不少老北京人家中的装饰品、剧组里的道具、企业单位里的摆件。

刘秀华介绍说，由于蜡果的制作工序复杂，从制作模具到灌蜡、上色、风干，一个蜡果的完工需要半个月左右时间，且要求制作者有一定美术功底。曾有一些爱好非遗的志愿者跟她学习，但24节课学完，“没一个人愿意从事这个行业。”

“我做一个蜡果花半个月时间，售价在150元至180元，这些费力费心的纯手工活儿，至少学两三年才能出徒，而且市场销路也不稳定。”刘秀华坦言，有人曾经问过她，指着这行吃饭行不行，她摇了摇头说，“好像也不行，光学徒期间的生活成本就养活不了自己，所以现在没有人爱学。”

北青报记者发现，非遗老字号传承人群梯队断档，成为“传承难”的重要成因。据悉，目前北京市级以上非遗老字号代表性传承人平均年龄超过60岁，传承人群整体呈现老龄化趋势。而在非遗总量占北京市三分之一的西城区，传承人平均年龄更是约达65岁，还有不少“非遗”已无传承人在世，或仅存一人。

第二是不会提炼表达难。很多老字号虽然拥有世代传承的独特产品和精湛技艺，但在当今无法用适合的渠道向更多年轻人准确提炼、传达老字号本身的精神价值，导致部分老字号不敌新网红，面临着“表达难”的困境。在采访中，白酒行业的例子令人难忘。如今江小白、泸小二等各品牌网红小酒发展扩散，利用营销锁定年轻一代消费群体，配上犀利走心的文案，成功打入年轻人的消费圈。反观持有蒸馏酒传统酿造技艺的红星，以及北京二锅头酒传统酿造技艺代表的牛栏山，则在营销层面上稍显逊色……

“酒香也怕巷子深”，据北京非遗中心负责人分析，部分老字号正是因缺乏对其自身文化内涵的深入挖掘与时代阐释，无法很好地表达出自己独一无二、人无我有的精彩故事。如何把传统和现代结合起来，把文化资源转化为经济资源，是非遗、老字号必须破解的难题。

第三是产品陈旧创新难。说起刀剪市场，当年的市场格局似乎无人不知：北有王麻子，南有张小泉。而在如今的中国刀剪行业，王麻子这一品牌也显示出乏力的一面，几乎淡出主流消费市场。北京商业经济学会常务副会长赖阳分析，创新不足是个中重要原因。“放眼当下刀剪市场，高中低档五花八门，衍生出的专业剪刀令人眼花缭乱。如果仍是传统的剪刀、菜刀等老几样儿，显然对消费者吸引力不足。”

不仅仅是王麻子，不少老字号也都面临着创新不足的问题，究其根本，也许可以说，老字号经营成功在于“老”，但遇到经营困难有时也在于“老”。如创于1495年、明清两朝为皇宫配制药膳的老字号“鹤年堂”，虽有着深厚的文化价值，但现如今自主产品少、销售网点少、全国覆盖面窄，其市场空间有待拓宽；经营丝绸面料的谦祥益，专营毛纺织品的亿兆商场，制帽的马聚源等，虽为中华文化的“瑰宝”，但因缺乏创新与表达，令年轻消费者难以接近，其文化价值待挖掘。

非遗、老字号怎么“保”？

如何破解非遗、老字号面临的“三难”困境？北青报记者注意到，从政府层面近两年来已经将此作为北京的一大重要课题。在制度安排上，继2018年出台《关于推动北京老字号传承发展的意见》后，2019年6月又正式实施了《北京市非物质文化遗产条例》，为非遗老字号的保护传承工作提供了更坚实的法律依据。特别是根据《北京市非物质文化遗产保护专项资金管理办法》，非遗中心配合市文旅局，对老字号市级非遗代表性传承人发放传习补贴，每人每年2万元，补助其开展传习活动。

这2万元，传承人们都怎么花？都一处第八代传承人吴华侠告诉北青报记者，这2万元她花在两部分：一部分是带20多位同事定期出去考察同业；另一部分则用于买用具和新食材，研发新品。吴华侠和同事们远的地方去过面食居多的山西、内蒙古，频繁的时候基本一月一次，忙的时候也保证一季度出去转一次。

74岁的月盛斋非遗传承人满运来，则将这笔补助用于购买关于饮食文化、食品科技、非遗传承等方面的学习资料，对标其他地区老字号考察参观，以及购买新的设备和原辅料，进行产品开发。护国寺小吃传承人李秀云，每年则将这笔经费用于平常各项非遗体验活动上……

除了搭上政策的“快车”之外，一些有危机感的老字号也开始尝试各种“自保”的办法。北青报记者注意到，很多家自保的办法主要集中在学习新技艺、开拓新销售渠道。

去年6月16日到7月5日，北京宫毯——北京华方地毯艺术有限公司的三位年轻人，第一次走进北京市非物质文化遗产传承人群研修班（北京老字号专题）。专门从事宫毯图案设计的“95后”赵雪松说：“脱产学习了20天，第一次和各行各业的非遗传承人一起上课、研讨，中国非遗技艺不仅让我佩服，更给了我启发，包括让我从北京灯彩的图案与光影的交融中找到了灵感，打算用到今后宫毯图样的设计中。”

此外，月盛斋增加了麻辣口味适应80后90后消费群体的口舌快感；全聚德推出一人烤鸭套餐迎合快餐速食节奏；133岁的吴裕泰大胆尝试直播带货5分钟销售破200万元；马凯餐厅“复活”了红煨甲鱼裙爪等“失传”老菜，在选料、用工、盘式等方面又有突破；绢人传承人马燕平也在今年疫情期间组织了30人微信线上传承班……在采访中，北青报记者欣喜地看到，上述这些老字号都在各自的领域不同程度地“试水”，就像一艘古老的航船，虽然在市场大潮中还有些跌跌撞撞，但是凭借自己多年的底蕴，抵达属于自己的“蓝海”钱景可期。

五年内认定100名“老字号工匠”

传承人是老字号立足的根基，这一队伍的建设，也是破解非遗老字号“传承难”的重要抓手。去年，由市商务局、市人才工作局、市人力社保局、市文化和旅游局指导，北京老字号协会组织实施的北京老字号工匠评选工作，确定了首批20名北京老字号工匠。

这20名工匠均为国家级、市级非遗传承人或国家级、市级非遗项目集体传承代表，如北京二锅头酒酿造技艺的国家级传承人高景炎，月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺的国家级传承人满运来等，均为行业内的先进代表。特别是都一处打工妹吴华侠，经过艰苦努力成长为代表性传承人、北京老字号工匠，见证了非遗老字号对现代学徒制人才培养模式的成功探索。

据北京老字号协会会长陈文介绍，老字号工匠认定工作将会是一个系统工程。根据《关于推动北京老字号传承发展的意见》要求，五年内全市将认定100名北京老字号工匠。届时“工匠”们那风筝戏法、鬃人灯彩、宫毯织造等绝活绝技将真正展示出老北京的故事和老城的记忆。文/本报记者 林艳 李佳

案例

一位非遗老字号传人的自我涅槃

“北京60岁以上的老人，几乎都知道我们的缸炉。”已经有500多年传承的聚庆斋第十八代传人、在平谷土生土长的马换荣说，作为一家生产京式传统糕点的非遗老字号，现如今的聚庆斋还保留着最传统、最特色的糕点——缸炉的工艺。

高高的正六边形，数个连成一盘。吃的时候，顺列纹掰开，每块都有六角毛边，口感低糖少油，原料简单营养，面粉、鸡蛋、二贡糖，尝一口甜香里还有老面肥的味儿……这就是传承了几百年工艺的缸炉，然而现如今在北京却一“尊”难求。

“前些天一位先生从天通苑，先是赶到了石景山，然后又导航到了平谷，他开着摩托车，一路骑到了我们平谷开发区的新厂里，就为了买尊缸炉。他说他家爷爷八十多岁了，就要这口儿，在北京找半年都没找着。”说起现如今的缸炉市场，马换荣想起了这件最近才发生的事，“我很感动，当时我手边只有两包了，也没算他钱，9小块、9尊缸炉都给他了……”

为何一尊缸炉如此难寻？马换荣甚是感慨，她解释说，“虽然聚庆斋历史上很火，但现在已经很少有店了。”北京青年报记者了解到，马换荣在平谷办了两家工厂，还生产着聚庆斋的缸炉等传统糕点，但是受市场冲击，去年最后一家位于平谷的门店撤店了，而马换荣原计划今年5月重新开张恢复的老字号“悖悖店”，也受疫情影响耽搁了，“最多的时候我在平谷开了5家店，原来我师傅在石景山也有一家店，但面临拆迁，也没了。”

历史鼎盛时期有着200多家门店，从最初开在大栅栏、前门，再到海淀善缘桥，又规划到平谷，直至去年最后一家门店撤店，作为一家老字号，聚庆斋缘何如此？对此，马换荣停顿了片刻，“怎么说呢，在计划经济到市场经济的变迁中，老工艺、纯手工，年轻人不愿意干了，同时西式糕点对我们的冲击也很大。”

对于非遗老字号的难点，马换荣直言：“最难攻破的，就是创新难，既要保留最原始最正宗的工艺，又要做出创新和改变，这实际上是一种矛盾。”

老字号创新为何如此之难？马换荣以缸炉为例，她解释说，“我们祖祖辈辈都是按这个手艺做的，可是它适应的人却已经是过去的那代人了，现在的消费早已更新换代，年轻人的口味也都变了，他们爱吃很香很甜很奶油的东西，如果完全为了适应市场改变传统口味，那就不叫老字号了。所以传统的缸炉我还得要保留，但又必须在这个基础上做出新的东西来，才能迎合市场。”

“其实就是升级版如何让老字号重新焕发活力的问题，这是很难的。”马换荣又想起了天通苑那位绕了大半个北京来买缸炉的先生，“我后来收到了他的反馈，他说老爷爷很感动，还是那个味儿，但还是提了点意见，觉得桂花是不是少了点儿，口感有些说不出的变化。我解释说，因为产品更新换代了，又加入了药食同源的产品和糖综合起来，这样对女性内分泌好……”在马换荣看来，这就是老字号最难攻克的一个难关——如何既能保住老的东西，又能做出新意迎合市场。

虽然传承面临着重重困难，但马换荣却说自己从不担心这一老字号会失传，她自身也在做着各式各样的努力与尝试。

她的努力，包括用传统的工艺、在缸炉原有材料的基础上加入新的馅料，结合平谷当地特色，做成“寿桃缸炉”，2016年被评为“北京礼物”称号。“里面的皮不换，仍用缸炉皮，但结合平谷马上就要举办的世界性休闲大会，以及我们的平谷大桃，我想把缸炉做成一种休闲产品，就像台湾的凤梨酥，来自各地的朋友可以带走做伴手礼，它能代表地方的特色文化。”马换荣说自己逐渐悟出一点老字号创新的道理，“传统工艺、现代原料、结合当地特色，一定会受欢迎。”

她的尝试，也包括2016年春节让聚庆斋重回北京城区，从初二到初五在厂甸庙会连着“摆摊”，而短短几天时间，聚庆斋的缸炉和自来红卖了15万，相当于原本店里两三个月的营业额。这样的人气，也再次证明这一老字号还是能拉回无数老北京人的记忆，“有些老人看到我们的摊，眼泪汪汪的，感到既亲切又惊讶，第一天去，第二天还去……”媒体报道中也惊呼，“绝迹三十年宫廷饽饽‘缸炉’重现北京庙会。”

马换荣说，虽然已经做了不少努力和新的尝试，但是缸炉的文化内涵还有太多可以挖掘，“缸炉历史上俗称月子饼，其实是产妇的专项产品，过去清宫里娘娘会吃这个。可是大家已经不知道这样的故事了，所以我要争取把这样的老故事重新讲起来。”

虽然最后一个门店已经撤店，但是马换荣仍在平谷保有两个聚庆斋的生产工厂，并正在为下一步饽饽铺的重启作准备。她坚信，“不管规划我们到哪儿，都可以传承。只要历史在、记忆在、产品在，非遗老字号就不会断。”

文/本报记者 林艳（林艳）

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