原标题：拒绝“舌尖上的拒绝记者节约浪费”！记者调查走访上海多家餐厅：数字化让节约“更智慧”

东方网记者程琦、汪伟秋8月17日报道：“一粥一饭,浪费当思来之不易;半丝半缕,恒念物力维艰。”今天，调查多上海市文明委发出通知，走访在全市深入开展“制止餐饮浪费行为 培养节约习惯”专项工作，餐厅作为国际化大都市、化让慧餐饮企业众多的更智上海，“舌尖上的拒绝记者节约文明”状况如何？东方网记者今天走访沪上多家餐饮企业后发现，文明餐饮、舌尖上的上海数字拒绝餐饮浪费，浪费上海的调查多商家、电商平台都在积极行动。走访

新兴网红餐厅白米饭大“瘦身”，餐厅日料自助餐店推出惩罚机制

下午1时许，化让慧在新天地附近一商场楼下，记者看到各家餐饮店内外熙熙攘攘，白领们享受着工作午餐，而大部分餐盘都被吃成了空盘。与此同时，外卖小哥们接踵而至，店方更是给外卖贴上了爱心便利贴，写着“光盘行动、人人有责”。

“我们要让顾客吃得饱、吃得好，同时又不浪费。”阿金大白·白斩鸡新天地门店负责人胡梦告诉记者，过去店里米饭是按碗来售卖的，事实上现在年轻人都提倡控糖，米饭都吃一小口，经常吃不完，现在店内微调了米饭的分量，如果不够吃均可免费续加，吃多少添多少，既避免了粮食浪费，也为企业降低了成本。

记者在现场看到，大部分的食客最后盘子里只剩下了鸡骨头，米饭和主菜甚至配菜都被吃光光。“以前的情况并不是这样的。”胡梦告诉记者，在套餐中的配菜本来是一大盆金瓜丝，不过店员们在收餐盘是却发现金瓜丝“销路”一般，时常会有剩余。后来经过改良，配菜换成了小份的糖桂花拌番茄，才出现了“光盘”的景象。

在大众的认识中，餐饮中最容易造成浪费的往往就是不限量的自助餐，在采访中记者发现，一家名为“醇心烤肉日料放题”得商家却想出了好方法来杜绝食物的浪费。该店营运经理王婷告诉记者，餐厅提供的都是小份菜品，采用高品质食材。以比较受欢迎的日料来说，牡丹虾按只算、三文鱼按片算。在顾客进行点单时，服务员也会详细介绍菜品的分量并给出建议。

另外，对于过度的浪费，我们也推出了惩罚机制，即浪费达一定数量需要额外支付一笔费用。

一干老字号积极行动：推出一人份套餐，拒绝浪费有标准化做法

随后记者又走访了上海标志性地标豫园内的一干老字号餐饮企业，发现他们也积极加入到了“制止餐饮浪费，培养节约习惯”的专项行动中。如：上海老饭店、绿波廊、南翔馒头店等，也积极鼓励顾客适量点餐，“我们的服务员会根据用餐人数，在顾客点餐时建议合理点餐，避免浪费。”绿波廊副总经理王时佳介绍说，其实老字号一直响应“光盘行动”号召，因为此举不仅有利于帮助企业提升餐饮食材的成本管控，而且对顾客来说体验度也更好，杜绝浪费，同时店中也鼓励顾客将剩菜剩饭打包，“食材不浪费，百姓得实惠。”

记者在德兴菜馆还看到，最近热销的鲜肉月饼也推出了新举措，原本一盒10只的规格现在还多了一盒6只的新规格，虽然物料成本增加了，但是购买的顾客络绎不绝，不少人觉得小规格的更加适合买回家与家人分享，市民王先生说：“少也有少的好处，（数量少）就吃起来快了，每天都可以吃新鲜的。”

豫园商城内，“舌尖上的江南”美食广场近日也特别推出了一人份套餐，在保持原有的高笋红烧肉、红烧鸡中翅、虾仁炒鸡蛋等五道荤菜正常供应的基础之上，对每道菜的份量进行调整，改成适合小份，更适合一人就餐食用，而价格也和原先相比降低了25%左右，以此积极鼓励小份菜消费。

沪上老字号杏花楼在“制止餐饮浪费行为”上有着一套标准化做法。除了在餐桌上放置“杜绝浪费”的宣传标语外。杏花楼餐饮部经理汪夏萍告诉记者，顾客在点菜时，服务员会在一旁进行引导，“我们服务员会根据顾客用餐人数，推荐符合人数的菜量。”例如，5、6个人以内的都推荐“半例”，这个人数以上的推荐“一例”。此外，杏花楼在原材料方面也做到了“物尽其用”，“比如我们的熏鱼用到的是鱼的中段，那我们把原先废弃的鱼头做成了鱼汤，鱼尾经过处理，做成鱼茸，再打成鱼丸，从原材料上拒绝了浪费。”汪夏萍介绍道。

让“拒绝浪费”更具持续性，第三方平台帮助餐饮企业“智慧节约”

餐饮企业在行动，作为服务餐饮企业，有些大数据资源的第三方平台也在积极探索数字化、智能化技术，来寻求抵制餐饮浪费的新途径，帮助餐饮企业“智慧节约”。

“据统计，当前国内餐饮企业大致有670万家，2019年的营业收入大概在4.6万亿，这样庞大的消费市场对于抵制餐饮浪费而言意义重大。”美团点评平台上有众多商家，其到店餐饮商户平台负责人韩硕就表示，如何在商业化的环节中减少浪费、把防止浪费内化到商家经营中也相当重要，这样才能让防止浪费的行动更具生命力和持续性。”

韩硕在接受东方网记者采访时说，作为数字化平台，助力商家抵制餐饮浪费还要从信息化、场景化、互动化方面进行升级。韩硕说，第一是信息化，要利用大数据能力去丰富和完善线上套餐的菜品信息，在菜品上增加咸淡、甜辣等口味信息，包括菜品克重信息，在线上标准化地传递给消费者，更省事地决策。第二是场景化，增加单人菜和小份菜的套餐，以及场景的进一步补全，让套餐分级做的更精细。

如，据美团平台不完全统计，用户消费套餐的打包率比单点餐食的打包率低15-20%，套餐一方面可以降低用户点餐的试错成本，另一方面也是商家基于店铺过往用户消费情况给予的科学搭配，这一产品形态可在防浪费方面发挥重要意义。

第三是互动化，在套餐上增加消费者的反馈，基于他们的反馈和套餐上很多评价的数据做算法的推荐，帮助商家更好的理解消费者，去调整套餐的菜品，更准确的备菜，预估菜品的需求，在进货备货的时候减少浪费。

“套餐对商家来说至少有四点价值”，韩硕表示：“第一是推广店内招牌菜的特色，吸引客流；第二是减少客户点餐的时间，加快翻台率；第三是通过评价提高消费者就餐的准确性和体验性，吃得好又能不浪费；最后，是减轻商家备菜的压力，提升备菜的效率。”

此外，外卖平台也在不断推进商家餐品份量标识，针对“一人食”等用餐环境，推广“小份菜”、“半份菜”。美团外卖大数据显示，今年8月以来，“小份菜”的销量较7月环比有了30%左右的增长。越来越多的消费者选择适合自己的份量进行购买，既能恰好满足自己需求，又不会造成不必要的浪费，对节约粮食有着积极作用。（程琦 汪伟秋）

(责任编辑：探索)