原标题：广东侨乡台山盛夏“爬蝲”正肥美

题：广东侨乡台山盛夏“爬蝲”正肥美

作者 李晓春 郭军

8月16日，爬蝲南海伏季休渔期结束，广东广东台山历经三个半月休整的侨乡2000多艘渔船从横山渔港、沙堤渔港扬帆起航，台山意味着以海鲜闻名珠三角的盛夏滨海城市台山即将迎来新一轮的旅游旺季。在人们期待休渔期结束后的正肥渔获大量回港之际，有一款叫“爬蝲”的爬蝲小螃蟹在台山悄然上市，虽比当地的广东优质青蟹个头细小许多，但台山沿海居民却深知其并不起眼的侨乡细壳内深藏着别具一格的鲜甜味。

“今日‘爬蝲’大量到货，台山想吃的盛夏朋友赶紧微信下单或者电话预留。近期的正肥‘爬蝲’膏多肉满，不需怎么挑选，爬蝲随手抓来的广东每一只都很肥美，每公斤20元(人民币，侨乡下同)，全部挑母的要每公斤40元。”记者近日在广东台山台城富城市场听到一海鲜档档主对着一大筐不停爬动的小螃蟹录视频发微信朋友圈时说。

紫苏叶蒸“爬蝲” 李晓春 摄

据了解，“爬蝲”在台山又被称为扁蟹仔，在珠三角部分城市叫“虾辣”。其小个头与广东水系中的小型螃蟹“江蟹”“蟛蜞”虽形似却有所区别，“江蟹”多数生活在山涧溪流中，因壳硬、肉少而较少出现在餐桌上，“蟛蜞”和“爬蝲”多数生长在沿海与内河连接的咸淡水交汇之处，两者相对比之下，“蟛蜞”形厚、壳硬、螯壮，而“爬蝲”形扁、壳软薄、螯幼细。

在台山，“爬蝲”除了捕捞的途径可获得之外，还有老一辈台山人在岸边用绳子绑肉的垂钓之法，更有用网笼放肉诱捕可实现。

“每到暑假时，‘爬蝲’正是肥美的季节，我一有时间就想约上朋友们到川岛捕‘爬蝲’、品美食。只要遇上下雨天或放渡，一个小时不到就可捞到小半桶的‘爬蝲’，自己参与捕捞的‘爬蝲’吃起来觉得特别鲜甜。许多朋友去体验之后都会流连忘返，久久回味。”在台城从事教育工作的钱惠芳说，捕捞“爬蝲”要眼明手快，掌握技巧才能收获满满。

憨态可掬的“爬蝲” 李晓春 摄

在台城一些经营海鲜的茶楼餐厅，“爬蝲”成了盛夏常备的海产食材之一。“这段时间本地‘爬蝲’少量上市，今天的‘爬蝲’很肥美，已去爪、去壳收拾干净放在冰柜，你可透过玻璃看看，几乎每只都有橙黄色的膏，用紫苏蒸就很鲜甜。”台城德心圆仔炳饭店的服务员在一楼海鲜池为食客点菜时介绍，“爬蝲”菜式每天限量供应，确保食材足够新鲜。

“其实，‘爬蝲’只要够肥、多膏，无论清蒸或酱炒，都十分鲜美。清蒸菜式，需去爪、去壳，留下精华的部分，搭配去腥提鲜的紫苏叶，能吃到肉嫩、膏香、味鲜的口感。而酱炒菜式也离不开紫苏叶的加入，冲洗干净的‘爬蝲'整只放入锅中炒熟，然后端上桌再慢慢掰着吃，仅有的酱汁中混着紫苏叶的清香，让人食指大动。刚炒熟的‘爬蝲’用手掰着吃甚至比吃麻辣小龙虾更有幸福感和满足感。”对吃“爬蝲”颇有心得的台山人钱双苗说，妈妈烹制的“爬蝲”菜式能使她吃出童年的味道，每次都是欲罢不能，直到清盘为止。

“鲜”是台山人形容“爬蝲”等海产食材最多的一个字，混着海水鲜味的渔家菜式一年四季以不同的形式呈现给广大食客。台山人因循时节，用淳朴的民风，把天时的赐予和海洋的馈赠凝聚在餐桌之上、美味之中，随着时光的流逝，逐渐将其演变成海内外台山人味觉记忆中独特的家乡味道。（苑菁菁）

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