长安大牌档店内营造的沉浸式场景。（受访者供图）

　　长安大牌档的陕菜美食。 （受访者供图）

“没想到陕菜还能这么潮！灵感”

“长安人的走出之路美食文化，嫽扎咧！陕菜”

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在网上，复兴数以万计的用匠西安旅游点评中，“长安大牌档”是心和始终绕不开的话题词，也成为很多外地游客的灵感“打卡地”。

当很多人还将陕菜的走出之路印象停留在葫芦鸡、带把肘子、陕菜烧三鲜时，复兴长安大牌档通过创新，用匠打造出美食图书馆、心和沉浸式场景主题餐厅、灵感文创手办等，并成功俘获了一大批“零零后”的味蕾。

10年来，长安大牌档通过创意菜研发、沉浸式场景打造和文创衍生，不仅用食物表达对城市文化的热爱，还通过匠心和灵感走出了一条“文化+国潮+非遗”的陕菜复兴之路。

“上元灯会”“图书馆餐厅” 沉浸式场景感受独特体验

12月初的一天，记者走进长安大牌档南大街店，仿佛穿越到1000多年前的盛唐“上元灯会”上。迎面一座挑高8米、长20米、宽10米的流动星空顶（十二星宿），和动态LED通顶柱，用现代科技手法将形、色、光、动融为一体，再现了“满城火树琉璃国，万户清霜沆瀣春”的长安盛景。

一座闲置的老旧物业缘何重新焕发了生机？

“我们希望食客不仅仅是在特定时间特定的地点能感受到灯会文化，而是希望顾客在吃到好吃的食物的同时，可以让他们随时都能感受到彩灯万盏，燃灯放焰，合家团聚和其乐融融的长安景象。这也是我们在西安最具盛名的永宁门灯会旁边，打造这座上元灯会主题餐厅的初衷。”长安大牌档运营负责人李万海表示。

据介绍，这栋上元灯会主题餐厅单是设计图纸就改了数十次，主创团队跑遍13个省、30余个城市找寻各类灯笼。通过翻阅古籍与非遗艺术家合作的方式，最大化地将古灯的历史原貌进行复原，力求给食客营造出更身临其境的情景感。

事实上，每个长安大牌档分店都有自己的主题文化，如长安集市、龙头酒肆、凤舞朝阳、西游漫记等，通过沉浸式的环境打造，让食客感受独特体验。

这当中，长安大牌档还打造了国内首个“图书馆餐厅”，让公益与传统文化完美结合。位于钟楼附近的“图书馆店”，集阅读、美食、梦想（read、eat、dream）于一体，是西安藏书最多的美食综合体。在这里，既举办名家签售会，也有书迷见面会，陕西特色美食就这样与生活与文化交织在一起。该店在2021年开业前，不仅推出了“一本好书换一道料理”公益活动，收到市民食客捐赠的图书3000余册，又购买了4000余册图书同时送往安康山区，共同开展“守望大山”禾苗书屋捐书活动，将爱心从餐桌延伸到社会。

“烟火气在书籍的氤氲中更加平和，书香气在灶火的升温下愈加醇厚，这是属于长安城的文化符号。”一位网友这样留言评价。

“线上+线下”

传播传统文化和正能量

作为长安文化的传播者，长安大牌档也在通过不同途径，进行传统文化和正能量价值观传播。

“其实我们可以这样做，餐厅文明是垃圾不落地，餐厅文明是垃圾入桶，餐厅文明是节约用水，餐厅文明是节约粮食，与文明同行，争做文明践行者！”在长安大牌档的官方短视频账户上，一位装扮成古人形象的演员用朴实的语言和高情商的人生哲学，传递着积极向上的价值观，收获了上亿次的点击量。作为长安大牌档孵化的品牌IP之一，“大牌公公”受到年轻人的欢迎。哪吒、敖丙等一个个神话传说中的人物形象，也通过线下各店内的巡游和服务，给顾客带来更多快乐。

与此同时，长安大牌档在店内还加入了更多让顾客可参与的互动项目，如在餐厅的等位区，就增加了租借汉服的业务，各类文创产品使文化的“含金量”不断累积。

鲜香可口的文创花生、创意十足的文创口罩、可爱的招财猫……很难想象，这些文创产品竟然出自餐饮企业之手。据统计，长安大牌档的各类文创收入占到总收入1.5%至2%之间，成为现象级的文化餐饮案例。

通过文化特色的内容输出，长安大牌档也吸引到了“抖音达人”、综艺节目、大牌明星等专程前往店铺取景打卡，例如综艺节目《姐姐的爱乐之城》西安站，选择在长安大牌档十二食辰店内取景拍摄。

传承不守旧 创新不忘本

多元素融合让陕菜不再单一

“陕菜是什么？它应该是‘传承不守旧，创新不忘本’，只有用心、用情地为老百姓服务，做群众满意的菜品，才是陕菜的核心竞争力，也是长安大牌档融合发展的动力。”中国烹饪协会委员、陕西烹饪协会副秘书长、蓝田名厨、长安大牌档行政总厨李鹏表示。

李鹏坦言，长安大牌档从创立之初就将传承传统陕菜、发扬陕菜文化为本，以创新和融合多元素长安文化为方向，打造原创陕派美食作品。“我们从2012年创立之初就规定每周都要研发一个新菜品，至今已经研发了数千道新品，包括众人所知‘毛笔酥’‘妃子笑’等创新融合菜，也就是在坚持不懈中不断地适应大众审美，将文化和美食进行结合的作品。”

事实上，想要研发和创新一道融合长安文化和气度的美食作品，并不是件容易的事。其中，2019年原创菜品“妃子笑”，是长安大牌档献给这座城市最浪漫的一份礼物。

“这道菜源于唐玄宗与杨贵妃的爱情故事，将‘一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来’的诗句融合进菜品之中，将中国古典插花和日式花道艺术元素提炼，采用鹅卵石固定底座，将一道菜品与微景观文创和谐融合。”李鹏介绍，食材采用上等虾肉，添加秘料调制，将虾肉剁烂至绝佳的肉泥状，饱满的虾球内核从流心效果、爆珠效果直到改良成如今的红芸豆扮演“荔枝核”的创意，经历了数次调整和品鉴，最终呈现悬挂于树枝枝干荔枝造型，形象逼真，独具特色。

“妃子笑”一经上市就技惊四座，成为互联网上的“爆款”菜品，成功登上央视。近年来，长安大牌档果断面向本地市场，推出甑糕、粉汤羊血、豆腐脑、金线油塔等传统小吃外，还对“葫芦鸡”“金边白菜”等传统陕菜也进行了提升优化，得到市场充分认可。如今，西安本地充值会员已超过30万人，各项数据排名陕菜餐馆前列。

“非遗+美食”

让陕菜更具魅力

2021年，继打造“长安寻味之旅”后，长安大牌档召开了“长安大牌档非遗之旅”项目发布会暨手艺人签约仪式，这是长安大牌档再次携手民间艺人进行长安文化的输出。而这一次的合作，不仅仅是美食范围，他们更将关注扩大到了陕西本土深厚的非遗艺术。

未来将在旗下门店的产品制作、菜品呈现、店装氛围上充分与非遗传承人进行合作，其中郑新民大师为品牌技术总指导；省非遗“长安沣峪口老油坊”榨油技艺，会进入到菜品的油脂应用；餐品方面，各店面将进行陕西省非遗食品“羊肉泡馍”“肉夹馍”“秦镇米皮”“岐山臊子面”“泾阳甑糕”“子长绿豆凉粉”“荞麦饸饹”的推广和销售，还有韩城市非遗传承人王利贞的“花馍”和西安市非遗传承人窦斌的“彩色皮蛋”。

值得关注的是，在店内戏台的日常活动演出中，长安大牌档还签约了国家级非遗名录陕西非遗项目“渭南华县皮影”渭南市传承人侯新民老师和陕西非遗项目“合阳提线木偶”合阳县传承人谢春焕老师。

如今，长安大牌档不仅仅是一家餐饮品牌，更像是一个文化输出平台。“创造会讲故事的美食，烹饪会穿越的味道，给顾客呈现来自长安城最独特的、最有情怀的食客体验，正是长安大牌档不遗余力、耗尽心血想要做的事情！”长安大牌档品牌宣传总监马雪丽表示，他们会继续用食物表达对城市文化的热爱，用匠心证明对传统文化的尊重，用灵感创造属于长安城的情怀。

（记者 杨明）

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