为了给医院做月饼，医生医院他们竟然自己养了黑猪？

△ 一口咬下，酥脆松软的从养面饼包裹着的，是黑猪融合了咸甜交融口感的云腿馅料。松沙软糯，开始肥瘦均匀，医生医院微微的做月颗粒感刺激着味蕾，油润适口，从养不腻不柴。黑猪

这是开始贵州省人民医院职工食堂的火腿月饼（以下简称「省医月饼」），也是医生医院贵州当地人口中的「本地特产」。为了让月饼能够好吃，做月膳食科每年会前往云南宣威考察、从养工作 3～4 次。黑猪

今年中秋节前，开始从云南到贵州，我们开启了一趟省医月饼制作工艺的揭秘之旅。

养猪、做腿，我们是专业的

△ 云南宣威，东山脚下，黑猪养殖基地

这是省医月饼的原材料诞生地，一只只乌金猪经由专业养殖后走向生产车间。

在车间里，猪后腿开始了它们向火腿的进化历程：修割定型、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理。

△ 工人为火腿码上盐

△ 堆码翻压，每一次上盐腌制都被登记在册

15 公斤以上，形似琵琶、肥瘦适中的猪后腿，才是省医月饼的合格原料。上盐、翻压，用上层火腿脚杆压住下层腿部血筋处，以便排尽淤血，如此往复 3～4 次后，火腿通过悬挂轨道运送进入后续工序。[1]

△ 发酵管理

△ 大约一年时间后，「披上绿袍」的火腿意味着发酵成熟，宣威火腿肉质鲜嫩、肥瘦相间，当地人又称之为「雪花火腿」

△ 火腿储备仓库

火腿 + 蜂蜜，咸甜的月饼馅诞生了

经过一年的风干，省医月饼原料火腿进入了馅料加工厂。在这里，身披「绿袍」的火腿将经过工人们的一道道处理工艺，变成可以食用的火腿馅料。

△ 割蹄、剥皮、剔骨、脱「绿袍」

△ 二次剔肉：观其形、触其感、闻其味，手起刀落，丝毫不犹豫

△ 蒸熟之后的肥、瘦肉和蜂蜜一起搅拌，制成第一道月饼馅

△ 筛选

△ 装袋、装箱

烘烤出炉，24 小时昼夜不停

九月初，位于贵阳西郊的月饼加工厂迎来了来自云南宣威的老朋友。

△ 工人们手工包制月饼，每盘 24 个月饼将由流水线被运往烘烤隧道

△ 烘烤隧道炉，平均每分钟可以烤制 11 个月饼出炉

△ 刚烤好的月饼，鲜美咸香

△ 装盒

△ 夜幕下的月饼工坊

顶流月饼的诞生

「来十斤月饼！」李奇对售卖点的工作人员说。她家住在贵阳郊区的县里，刚刚手术结束的她在病房里躺了快两周，今天是她术后第一天出门。

和她一起排队的，是倒了两趟公交车才来到此处的但老太太和老伴。因为家中小辈在省医工作，每年中秋团聚时，省医月饼都会被放上但家的餐桌。

不过今年有点不同——「现在离中秋还早，突然想吃这个味道了。」但老太太说，「反正闲着也是闲着，坐 1 个小时车就来了，排队也才 20 分钟。」

△ 食客们在线下售卖点购买月饼

据传，省医月饼源自于职工食堂 20 多年前为医护们制作的「火腿酥饼」，本是全年供应的面点，因其圆圆的团子造型、酥脆的外皮和咸甜口味的馅料在一众月饼中脱颖而出，成为许多贵州人中秋月饼的不二之选。

又是一年中秋节，你尝到省医月饼了吗？

文中，李奇、但老太太均系化名

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(责任编辑：娱乐)