来源：中国食品报
近年来，小果切随着居民生活水平和健康意识的大生意提升，水果逐渐“零食化”，小果切从正餐补充渗透至工作、大生意学习、小果切休闲等场景中，大生意果切、小果切水果捞、大生意鲜榨果汁等方便即食的小果切食用形式受到消费者欢迎。作为水果行业的大生意新赛道，果切市场成长趋势明显，小果切吸引大量品牌入局。大生意艾媒咨询CEO张毅表示：“最近几年，小果切果切品类发展较快，大生意成长性非常明显。果切是中国巨大的水果市场中一个增长比较快的赛道，同时也是水果产品价格获得更高提升的一种消费模式。”美团数据显示，今年夏季，“果切”“果捞”及其关联词搜索量同比增长超60%，相关产品销量一路攀升。
新鲜水果吃出花样
果切成即时零售新风口
果切即对原果分级、清洗、整理、去皮核、切块、包装后出售的一种新型零售形式，因免去了消费者自己处理水果的一系列操作，方便快捷、种类丰富、搭配随心，受到市场青睐。有预测数据显示，2021—2026年，果切品类线上规模年复合增长率将达到28.7%。截至2022年3月，仅在饿了么平台上的果切商户数量就达3.5万家，同比增长约150%。
果切市场的兴起，根本原因在于水果在人们日常饮食中的渗透率大幅提升。国家统计局数据显示，2021年我国居民人均鲜瓜果类消费量为55.5公斤，较2015年的40.5公斤增长27%；近10年中国水果产量稳步增长，2022年水果产量超过3.1亿吨，再创新高。据弗若斯特沙利文数据预测，2026年中国水果零售市场规模将超过1.7万亿元。水果市场供给端与需求端共同发力，为果切等衍生品类发展打下坚实基础。据相关机构测算，我国果切市场已达上千亿元规模，且市场需求增速大于供给增速。
果切市场的迅猛发展，还得益于即时零售业态的日渐成熟。冷链保鲜与物流配送体系的不断完善，为果切对水果新鲜度的极高要求提供了有效支撑。切果NOW相关负责人就曾提到，果切和即时零售是天作之合，没有即时零售就没有果切行业。
配送体系完善且稳定，消费层面又表现出旺盛的生命力，在此基础上，不少商超、水果店都推出了丰富的果切产品。目前百果园品牌将鲜果现切作为一个品类开发，由总部统一采购配送，“日配”的模式将果切损耗降低至3%—7%的水平。即时零售平台将线下零售与线上流量深度融合，也为实体水果零售商家开辟了更为广阔的市场空间。
伴随着即时零售的场景不断丰富，消费者的购物习惯发生了深刻变化。果切不仅能够满足“宅家消费”的需求，也是愈发注重健康养生的城市白领群体“下午茶”的新宠。有业内人士认为，果切并非年轻人的“专利”，随着老龄化社会的到来，老年市场对果切产品的需求也将快速增长。
新老品牌争相入局
收益与争议齐飞
受果切市场巨大风口吸引，众多水果零售品牌积极加码进入赛道分一杯羹。
业内人士认为，果切实际上是一个基于“认知创新”的品类机会。目前入局果切的企业主要有两类：一类是花果山、百果园等头部水果零售企业，依托品牌长期以来供应链稳定、标准化程度高、产品品质好、门店服务佳等优势，将去皮、开孔等处理水果的免费附加服务升级为其创新扩展的SKU，提升了门店人效和整体收益；一类是切果NOW等新零售品牌，其核心品类为果切，以“店仓一体”的模式运营店铺，围绕水果深加工扩展产品线，以果切、果捞、果冻等产品为核心搭建供应链、运营体系等。两者在操作逻辑、路径上虽有差异，各有竞争优势、发力重点，但都抓住果切市场风口实现了业绩与品牌价值的提升。切果NOW相关负责人曾透露，从2017年8月开始，从5家店面切入到果切领域里的切果NOW，如今在全国有700家专营店，2023年销售目标为12亿元。
另一方面，果切品类的快速增长始终伴随着产品质量与食品安全争议。近年来，不少媒体和机构曾就果切发布监督报道和消费提醒，时至今日，黑猫投诉【投诉入口】平台上涉及多家平台、品牌、门店的果切、鲜切果相关投诉仍超过3000条，其中“不新鲜、坏果、变质”等品质问题投诉集中，此外还有投诉者反映吃出异物、缺斤少两、配送不及时等问题。艾媒咨询调查显示，超半数消费者购买果切时遇到过质量问题，更甚者因此而健康受损。各社交媒体平台上，对于果切“以次充好”“脏乱差”的曝光和吐槽屡见不鲜，市场整体对行业品牌的认可度、信任度并不明朗。
除食品安全之外，“果切刺客”也被频频提及。此前就有媒体曾报道，有消费者因口渴在某果切店内购买水果，店内标注价格为14.8元半斤，但当其挑选完后，店家在没有告知重量的情况下便进行加工，最后称重价格高达近百元。大多数店内未对果切明码标价，当被问及鲜切水果的价格时，一些商家也闭口不谈，并称要先挑选再称重才能知道价格。更离谱的是，有网友在水果摊上购买了西瓜果切，结果拼起来后发现，整个西瓜没有“心”。本该便利消费者的产品，成了割韭菜的工具。
标准化管理刻不容缓
果切行业期待良性发展
在目前的果切市场，不少商超、水果店都推出了丰富的果切产品，行业中也不断有新品牌进入，导致竞争加大。
业内人士分析，当前，果切行业主要面临以下痛点。一是生鲜品类损耗率较高，成本难以控制。水果的最佳赏味期通常不长，在运输过程中需要考虑损耗；果切更需要考虑水果预制处理带来的二次损耗，尤其是氧化速度快的水果，一旦果肉暴露时间长、储存不当，便会对其外观和口感产生影响。这部分的损耗由产品性质决定，不仅难以控制成本，还会影响消费者复购率。
二是食品质量与安全问题频出，消费者信任不足。针对果切市场乱象，2022年，中国连锁经营协会发布了《即食鲜切果蔬制作服务规范（食品经营者）》，但落实效果并不明显。艾媒咨询调查显示，61.2%的消费者认为被曝光的食品安全问题对未来果切的购买“有较大影响”，34.1%的消费者认为“有一定的影响”。消费者的偏见和顾虑难以消除，规范行业标准化管理刻不容缓。
三是品牌一味追求扩张，对加盟店疏于管理。果切入行门槛并不高，加盟扩张的便捷性也带来了门店管理上的难题。2022年，百果园一度因“个别门店用变质水果做果切”深陷舆论漩涡；不久前，又因“顾客使用团购券而被区别对待”引发争议。部分企业一味追求收益，管理体系、企业文化、门店监管、服务标准不完善，对门店疏于监管。
业内人士认为，和任何新兴品类一样，果切赛道的发展也需遵循传统商业的基本规律。对品牌来说，需要最大程度发挥自身原有优势，保证产品和服务品质，不断完善供应链、成本、品控、选址、流通、管理、运营等各个环节，持续挖掘市场痛点、刺激消费需求，同时完善经营战略体系，带动行业良性竞争。
加强品控，探索管理标准“千店一面”化发展。品质是食品行业的核心竞争力。水果是典型的非标品，要做好品控，除保证上游果品供应稳定性之外，企业在质量检测、加工流程、果品搭配、包装使用、门店管理等方面的标准化仍有探索空间。据媒体报道，饿了么平台联合头部品牌于2020年12月发布“阳光果切”标准，敦促商家严格遵守商品及操作流程规范，2021年平台果切订单同比增长超过100%。管理标准化的完善提振了行业信心，消费者也更愿意为吃得安心买单。
优化消费体验，线上线下联动发展。果切的消费增长离不开线上销售平台，也离不开线下实体零售。相关调查显示，超六成消费者在线上线下渠道都购买过果切产品，25.9%的消费者选择线下购买，线上购买的消费者占比13.0%。商家可依托线上平台流量引导、营销方案等方面扶持，做好线上曝光和引流；同时基于线下顾客特点，以社群营销等形式搭建私域流量池，优化线下消费体验，提升复购率，线上线下有机联动、协同发展。
差异化突围，提升品牌策划与研发能力。除卫生、方便之外，消费者购买果切同样看重产品的多样性和性价比。目前，不少品牌在丰富单品果切、多拼果搭配的同时，也开始向果汁、果奶、果捞、营养代餐等产品线拓展。还有商家融入场景化思路，推出“商务果盘”“聚会果盘”等概念产品和定制化服务。丰富品类、加强创新、快速迭代，成为果切品类提升盈利能力的有效途径。
对于果切品类经营者的未来，特许经营专家李维华认为：“现切水果其实有很多场景，比如针对住院的人、孕妇等。未来，果切赛道可以在场景和人群上更加细分。”新赛道竞争的号角才刚刚吹响，小小果切的想象空间仍然广阔。
（本报综合整理）
《中国食品报》(2023年08月22日02版)
责任编辑：魏曦
(责任编辑：百科)