原标题：文化周刊 | 炒田螺

炎夏，文化如果说有一道菜特别适合三五好友饮几杯冰啤，周刊坐在凉风习习的炒田农家小院里或者人流不断的大排档前侃侃而谈，那便是文化炒田螺了。田螺肉质丰腴细腻，周刊味道鲜美，炒田清淡爽口，文化吃上几盘，周刊感慨人间美味莫过如此。炒田《本草汇言》里有记载，文化说田螺利湿清热，周刊止渴醒酒，炒田利大小便；治脚气、文化黄疸，周刊是炒田利肠之药。正适合夏天用作饮酒小菜。

族人灿叔是炒田螺的高手，而炒田螺也是他店里的招牌菜。夏天的那些夜晚，我常常邀上三五好友到他那里吃宵夜，而炒田螺是每次必点的下酒菜。灿叔购买的田螺，个大、体圆、壳薄，螺壳呈淡青色，无破损，无肉溢出，掂之有较重感。全部是活螺，以薄壳田螺居多，因为其丰腴细腻，味道鲜美，是螺中上乘之选。

在养了几天之后，灿叔用清水洗干净，然后用一盆（或桶）放入清水将田螺养着，再滴几滴植物油在上面，让它把肚子里的脏东西吐出来，每天换一次水。一周左右的时间，待田螺体内的泥沙、脏物吐得干干净净了，灿叔将田螺捞起来，用钳子剪去田螺屁股，洗净并沥干水分，在众人的焦急等候中，就准备开始他的表演了。

那是最令人期待的时刻。只见灿叔点燃油锅，放入姜、蒜煸炒出香味，再倒入田螺翻炒，等田螺的外衣掉了，加红尖椒、花椒、黄酒、盐、鸡精、酱油、豆豉和少量水，焖煮约几分钟即可。不过，配料少不了紫苏叶，它能除去田螺的泥腥味。

炒田螺是个技术活，最关键是要掌握好火候。田螺肉的好吸与不好吸，全在火候与汤汁。如果炒过了头，汤汁不够了，吸的时候便会一直漏气，吸不出来；如果炒得不够熟，螺肉与螺壳过粘也容易吸不出来，且不够卫生。

吃田螺得有技艺和气势。由于已剪去了尾巴，就螺口猛地一吸，带有浓味汤汁的田螺肉，就连汤带肉吸入口中。吃的人津津有味，一副全身心投入的样子，十分生动。“嘬、嘬、嘬”的吮螺声，节奏分明，时缓时急，勾人馋虫，引得旁人也会禁不住想尝上几颗。（甘武进）

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