原标题：白煮蛋为什么有的有的好剥难剥，有的白煮剥好剥

白煮蛋可以说是最省事且健康的鸡蛋烹饪方式，然而给鸡蛋剥壳却无法像打蛋那么痛快，蛋为的难尤其是有的好剥遇到蛋白粘着蛋壳的情况，一个鸡蛋剥得只剩下半个。白煮剥唯一值得欣慰的蛋为的难是，越新鲜的有的好剥鸡蛋煮出来越难剥壳。但这又是白煮剥为什么呢？

刚产下的鸡蛋中溶有二氧化碳，以弱酸性的蛋为的难碳酸形式存在，但蛋清还是有的好剥弱碱性，蛋壳和蛋清之间的白煮剥那层膜由角蛋白构成，它在这样的蛋为的难酸碱度下会更强韧，经过加热，有的好剥变性凝固的白煮剥蛋清与蛋壳内膜紧密结合，因此剥壳时就难免把蛋白一起扯下来。蛋为的难

随着储存时间的延长，二氧化碳会慢慢从蛋壳表面的微小气孔跑出去，让蛋清的pH值升高。刚产下的鸡蛋冷藏7—10天后，pH值会升到8.6—8.9，此时的壳膜与蛋白的黏附力下降，分离起来更容易。

想要鸡蛋好剥壳最简单的方式还是利用蛋壳与蛋清的膨胀系数不同，将刚煮熟的鸡蛋放在冷水中浸泡几分钟再剥。

（内容来源：《万物》杂志官方微信“把科学带回家”）

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