2023年9月2日，新研人们在法国北部城市里尔品尝贻贝。发现发（塞巴斯蒂安·库尔吉摄）
甜、人类酸、感知咸、第种的反苦是味觉人类长久以来已知的基本味道。20世纪初，应机日本科学家池田菊苗首次提出鲜味是新研除上述四种基本味道之外的第五种。约八十年后，科学界正式认同了他的观点。
在一项最新研究中，美国南加州大学等机构的研究人员找到了第六种基本味道的证据。相关论文已发表在新一期英国《自然-通讯》杂志上。
数十年来，科学家们已经认识到人类舌头会对氯化铵产生强烈反应，但并不确定相关的机制。在一些北欧国家，至少从20世纪初开始，咸甘草就是一种很受欢迎的糖果，其成分包括盐和氯化铵。
味觉的感受器是味蕾，主要分布在舌表面和舌缘；味蕾由味觉细胞组成，其中一种味觉受体细胞可检测和辨别各种味道。近年来，研究人员发现了一种能识别酸味的蛋白质OTOP1，并假设这种蛋白质也可能对氯化铵做出反应，因为氯化铵影响细胞中的酸含量。
为了验证这一点，他们将OTOP1相关的基因导入实验室培育的人类细胞中，然后让其中一些细胞接触酸或氯化铵。结果显示，氯化铵激活有关受体的效果与酸相同。在小鼠身上的进一步测试证实，带有OTOP1相关基因的小鼠会避开氯化铵，而没有这一基因的小鼠则看起来没有识别出氯化铵的味道，并不介意。
铵是氨基酸的分解产物，在高浓度时会产生毒性，能被小鼠和人类等各种生物的味觉系统检测到。研究人员因此推测，品尝并辨别氯化铵的能力可能是为了帮助生物避开有害物质而进化来的。此外，研究人员还观察到，不同物种对氯化铵的反应存在差异，比如鸡的OTOP1通道更敏感，而斑马鱼对氯化铵不太敏感。
研究人员计划进一步探索OTOP1对氯化铵的反应，希望能发现更多有关其进化意义的信息。
(责任编辑：综合)