原标题：成本低效果好，成本小龙虾可保鲜3至6个月！低效武汉这支高校科研团队研发液氮速冻保鲜新工艺

4月中旬，果好高校武汉轻工大学食品科学与工程学院实验楼内，小龙虾可新工教授陈季旺从冰柜中取出一块小臂长的保鲜保鲜雷竹笋，雷竹笋连带外壳和泥土，月武研发液氮艺一起被包裹在真空袋里，汉支竹壳还看得见淡淡的科研粉红色，这是团队新鲜竹笋才有的标志。

“猜猜它是速冻什么时候从竹林里挖出来的？”陈季旺问，湖北日报全媒记者迟疑:“一周前？”“已经3个月了呀！成本”陈季旺语带骄傲，低效运用团队最新研发的果好高校液氮速冻技术，雷竹笋、小龙虾可新工淡水鱼、保鲜保鲜小龙虾等可以保鲜3至6个月，品质跟新鲜原料接近。

新工艺降低液氮保鲜成本

液氮冷冻技术通过液氮挥发吸热降温的原理，让食材的中心温度降到-18℃，达到快速冻结食材的目的，对于纤维细腻、脆弱，水分含量高的蔬菜、鱼肉、虾肉，液氮冷冻保鲜效果尤其好。

上世纪60年代，这一技术应用在美洲、西欧等发达国家的食品保鲜领域。2015年前后才引入我国，但仅在少数食品企业使用。

主要原因在于成本。

和惯用的平板冷冻技术相比，采用液氮冷冻技术保鲜，平均每吨食材要多花1000元。对于动辄上千吨食材的企业来说，是个不小的负担。

2018年，有企业找到陈季旺，主动出资为实验室购买液氮冷冻设备并提供研发经费，希望他研发出降成本的液氮冷冻技术。

很快，陈季旺找到工艺的关键——控制水分子的初始结晶。

原来，在冷冻过程中，食材中的水分凝结成初始结晶，随着时间的推移，食材里的水分慢慢析出，附着在“晶核”上，“膨胀”的晶体又会进一步挤压肌肉纤维。水分流失、纤维断裂，食材的口感就大打折扣。

水分子的初始结晶越小，锁水效果就越好，保鲜的时间就越长。液氮沸点为-196℃，降温速度是平板冷冻技术的10倍以上，水分子的初始晶体大小约为平板冷冻的十分之一，这便是液氮冷冻技术长时间保鲜的奥秘。

由此，陈季旺研发出新工艺——分段冷冻。相比全程使用液氮冷冻技术的方案，新工艺保鲜效果不减，保鲜成本每吨下降400元，迅速被企业应用到生产线中。

做“小而美”的科研转化

工艺的奥秘浓缩在2张科研图片上，一张是在不同冻结温度下，食材“中心温度”下降速度的点线图，另一张是水分子结晶“膨胀”过程的直观图。

两张图片都出现在研究生谭玲的毕业论文里，不日将被公开到学术网站上。在讲述诸如食品保鲜、调味、减油方面的成果时，陈季旺也“合盘托出”。

“这并不是什么高端的技术秘密，在教科书中也能找到端倪，我们只是把原理运用到生产实践中。”陈季旺笑道，保鲜、调味、减油等技术是食品工业科研的基础问题，但由于我国食品工业起步晚，大多数企业研发力量薄弱，科研人员把原理学通学透，就能解决产业和企业遇到的问题，为经济社会带来价值。

因此，在和初创企业接触时，陈季旺大多数时候都不收取科研服务费用，如马口铁罐头的胀罐、突角，预制熟食跨省运输保鲜等问题，“一顿饭”的功夫，企业负责人带着疑问来，就带着答案回去了。

这种“小而美”的科研转化模式伴随着陈季旺几十年的科研生涯，开放的心态也让团队走得更为开阔。

有研究生毕业后也直接进入合作企业，继续从事企业和科研单位间的对接工作，企业和团队形成了长久的合作关系，做大做强后也都会出资支持科研，陈季旺10人的科研团队目前直接提供技术服务的省内外企业就有20多家。

近三年，相关技术成果用于湖北周黑鸭食品工业园有限公司、湖北莱克现代农业科技发展有限公司、湖北允泰坊食品有限公司、湖北依氮鲜农业科技有限公司等行业龙头企业，为企业的生产提供了原料保障，部分产品出口欧盟、美国、澳大利亚等地区和国家，节约生产成本近1000万，新增销售额近3亿。

（湖北日报全媒记者 张歆 通讯员 聂铭静）

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