极具敦煌元素的古丝路敦煌菜。中新社记者 九美旦增 摄中新社记者：在敦煌石窟壁画和文献中，有诸多反映历史上关于当地饮食文化的记载，您认为这与敦煌菜的成形和发展有什么联系？赵长安：因丝绸之路而闻名于世的敦煌，是人类四大文明和三大宗教的交汇点。据学者统计，敦煌文献中直接记载饮食的社会经济文书有700多件，记录了当时日常的食物原料、饮食结构、食品加工、食物品种、餐饮工具、饮食风俗和习惯。同时，敦煌石窟中也有详细的饮食记载，比如，敦煌神仙粥的配方提到，淮山药(去皮)50克，鸡头米25克，将以上二味制作后与粳米50克，慢火煮成粥……还有胡人烤饭，确为胡人往返丝绸之路上吃过的烤熟的饭。敦煌壁画中多有饮食场面、食物品种和饮食礼仪等内容，将这些传世文献和考古出土文献、现代烹饪技术和饮食文化等结合起来，便有了承担着一桌菜肴，让八方食客记住敦煌使命的敦煌菜。
敦煌菜展示。中新社记者 九美旦增 摄近年来，敦煌饮食文化的研究范围还扩大到当地出土的汉简，以及临近市州出土的魏晋墓室壁画(画像砖)，其中有不少饮食资料、饮食器具、宴饮图像等记载。九色神鹿、胡人烤饭、丝路驼铃……形色俱佳、精致典雅的菜肴似从画中走出。根据敦煌壁画和历史文献记载，敦煌菜结合甘肃河西走廊地区现存的土家菜做法进行研发，要求食材纯自然，同时，烹制过程也不允许任何添加剂，以此来呈现自然的味道。所谓自然，即自然之色、自然之形、自然之味。在敦煌遗书、壁画、简牍及考古发掘中，还发现相当丰富的饮食、烹饪方面的珍贵资料，从食点、饮品、瓜果、菜肴、佐料、调料，到餐具、餐制、歌令、酒令、公宴、家宴、酒肆、野餐、社斋、独酌……林林总总，纷然杂陈。
敦煌菜代表丝路驼铃。中新社记者 九美旦增 摄中新社记者：在互联网时代背景下，敦煌已是全球炙手可热的旅游目的地，敦煌菜未来发展面临哪些机遇与挑战？是否还能作为古丝绸之路的味蕾纽带，让民以食为天的东西方紧密相连？赵长安：我曾数次受邀前往香港、新加坡等地参加美食大赛，近年也有大批海外美食爱好者和媒体慕名而来，探秘敦煌菜。然而，当从壁画里走出来的敦煌菜遇上互联网时，我们却因发展思路的局限，没能及时抓住这一机遇，在某种程度上制约了敦煌菜的发展，这也将是我们接下来的工作重点之一，期待搭乘互联网顺风车，让敦煌菜在国际上的名声渐盛。近年来，丝绸之路国际旅游名城敦煌为贴近市场需求，在敦煌菜的推广中还讲究中餐西吃，按位制作，共有春夏秋冬4套菜谱，每套8道热菜、4道凉菜、2道主食，整合敦煌十个标志性的名山秀水。如此，能够让更多外国朋友用家的方式感受敦煌味道，也让敦煌菜成为紧密联系东西方饮食文化的味蕾纽带。
敦煌菜代表丝路驼铃。中新社记者 九美旦增 摄比如，最耗费精力的菜品乐尊珍菌汇聚了产自敦煌周边草原和祁连山的松茸菌、草菇、杏鲍菇、平菇虫草花等多种野生珍菌，它们香味各异，必须先进行各种处理，或油煎油炸、或干蒸水煮，最后再放在一起蒸五六个小时，这样香气才能充分融合互补，口感才会更加鲜美。截至目前，我已从丝绸之路诸多元素中探索出上百种古代敦煌美食。敦煌菜目前尚有很大的发掘价值，这不仅对于研究中西方餐饮文化交融很有价值，其潜在的商机也不容忽视，还需要继续钻研下去。(完)受访者简介：
赵长安，国家特一级烹调师、资深中国烹饪大师、中国餐饮业国家一级评委、国家职业技能竞赛裁判员。他悉心研究敦煌饮食文化近30年，将敦煌文献、壁画中的一些饮食元素及古代佳肴创立敦煌菜系，丰富了现代餐桌的古典美食。作者 张婧 九美旦增 魏宇嘉
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