原标题：万物皆可成月饼 老字号断供十多年的古早味“古早味”重出江湖

东方网记者柏可林、程琦8月21日报道：老字号的成月出江月饼陆续开炉，今年又有哪些值得期待的饼老口味呢？记者从新雅获悉，椰蓉、字号豆沙、断供多年的重莲蓉、古早味五仁“四大金刚”仍将霸占热销榜，成月出江断供十多年的饼老猪油豆沙月饼重出江湖。与此同时，字号浓郁的断供多年的重芝士、酸甜的古早味蔓越莓、香醇的成月出江蟹粉、清香的饼老藤椒、鲜嫩的字号巴沙鱼、肥美的断供多年的重鹅肝等也纷纷入馅，验证了那句玩笑话：“万物皆可成月饼。”

“四大金刚”传承匠心经典

在广式月饼中，椰蓉、豆沙、莲蓉、五仁这四款被亲切地称为“四大金刚”，这四款也是新雅月饼的热销名品，长久位居热销榜。

新雅椰蓉月饼，有不少七零八零后的消费者是其忠实粉丝，每一口都有南洋风情的滋味。椰丝怎么才能做得清香又有嚼劲呢？新雅食品有限公司生产顾问徐虎兴揭秘：“用来自东南亚未经榨制的椰丝，加上炼乳文火慢炒一小时，才能达到此状态。”确保其色泽淡黄、口感细腻，这又与新雅的炒椰神器——紫铜炒锅有着密不可分的关系，再加上经验丰富的师傅专注认真的炒制，才让新雅椰蓉特别出色。“近几年我们也在不断调整其甜度，吸引更多的年轻受众。”徐虎兴说。

传统豆沙新味归来

新雅开店至今已有95年历史，当年的猪油豆沙月饼是老食客口中极想念的老味道，然而却因各种原因断供十多年。今年，在新雅制饼师傅的手中重出江湖，并在传承的基础上加入了创意新点，让这款全新的猪油豆沙月饼有了八月桂花香的独特风味。“没有腻感，猪油是美味之源，最妙的是淡雅的桂花香味会慢慢从舌根回涌。”徐虎兴一边说，一边仿佛在回味曾经留于味蕾记忆中的某个点。

另一款陈皮豆沙月饼，也是传统经典新味归来的又一杰作。豆沙月饼向来都是新雅的拳头产品，这次在豆沙月饼中加入新会十年陈皮，在细腻香糯中顿生一丝柑橘的陈香。“陈皮和豆沙本就是天作之合，陈皮还有消食健脾开胃之效，可化解月饼带来的饱胀感。”徐虎兴说。

现烤飘香南京路

为什么上海人民不惜排队三四个钟头，也要买到现烤的鲜肉月饼呢？一为酥松的外皮，仅只有刚出炉的片刻才可拥有其最佳状态；二为鲜美的肉馅，温度适宜的肉馅此时的口感也最为劲道；三为酥皮与肉馅的完美搭配，一口下去在口中交相呼应。

新雅粤菜馆行政总厨资深级国际烹饪大师黄任康介绍，鲜肉月饼的灵魂是这一层层薄脆如翼的酥皮，“我们的鲜肉月饼有12层酥皮，在揉搓的过程中，精准拿捏面粉、猪油及水的比例，间隔15分钟开酥两遍，这样制成的酥皮才足以酥脆至极。肉馅使用肥瘦比例3:7的后腿肉。”

鲜肉月饼的烤制手法也甚有讲究：包好的鲜肉月饼，首先高温烤制15分钟，再为其刷上新鲜蛋液，再送入烤箱烘烤10分钟。这样出品的鲜肉月饼不仅色泽金黄，外皮还更加酥脆，肉馅鲜香四溢。顾客买回家，稍许加热就能复酥，口感也毫不逊色刚出炉的新鲜月饼。

万物皆可成月饼

黄任康也是一位“发明家”，不光创新出脍炙人口的“腌笃鲜月饼”，也将西式的做法融入传统美食之中，深受广大年轻饕客的喜爱。

浓郁的芝士与酸甜的蔓越莓也可能做成月饼？是的，这两个“网红”材料被组合在了一起，还加入了芸豆这位“好事不留名”的得力助手。芸豆烧制后研磨成粉，稍加调味后，清新的口感与芝士蔓越莓相融，形成新雅独一无二的芝士蔓越莓月饼。

新雅的蟹粉月饼均由拥有15年厨龄的师傅手工炒制而成，手工挑出的蟹粉用小火不断翻炒，并加入猪油使其更香醇美味，绵甜可口。制成的蟹粉月饼一口咬下，大块的蟹粉在唇齿之间回荡，香气久久不散，这不二的口感，令多少蟹粉爱好者心驰神往。

同时，新雅紧跟热门话题“鱼”而研制的藤椒鱼月饼更是走在了话题的前沿，将刺少肉嫩的巴沙鱼入馅，搭配清香麻辣的藤椒，丰富了月饼的口感。同样令人惊喜的还有鹅肝月饼，法餐中经典菜式鹅肝的肥美与传统苏式月饼的组合会是怎样的舌尖碰撞，今年同样可以为大家揭晓。

(责任编辑：综合)