原标题：冬有菘（多味斋）

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超市里新进了大白菜，菘多作为一个地道北方人，味斋一看就知道是菘多经了霜的：个大、饱满、味斋脉络清晰、菘多鲜嫩多汁。味斋也只有这样的菘多白菜，才酥脆甘甜，味斋透着一股子浓郁的菘多清香。何况标牌上清清楚楚标注着出产地：我的味斋家乡！尽管家里人口单薄，菘多还是味斋毫不犹豫抱了一大棵回家。

摆弄着远道而来的菘多家乡白菜，似乎在翻阅熟悉的味斋记忆。这样肥嫩鲜脆的菘多白菜，可以清炒，可以醋熘，也可以下辣椒做辣白菜，起锅时加一勺醋，又成了酸辣白菜。素炒白菜取其鲜香酥脆爽口。刚采摘的白菜还可以将菜心的嫩叶取下，细细切丝，然后撒上姜丝、白糖，再淋几滴香油、一勺香醋，充分搅拌后就是一道下酒的佳肴，酸甜香脆，尤其是带着一点冰爽的口感，但又不似肉冻般冰牙，堪称纤秾合度。白菜还可以剁馅儿，包饺子，包包子，无不佳善。白菜与肉融合，充分吸收了肉汁的鲜香，又反过来剔除了肉的油腻，入口即化，百吃不腻。最佳的做法还是和五花肉、粉条、豆腐一起炖，直到肉烂骨酥，而白菜在吸足了汤汁，绵软无骨后，反倒添了十分内里的筋道。白菜还可以入汤、打火锅，无论哪一样，食者都能被其酥脆绵软筋道的口感迷倒。逢有大小聚集，母亲必做这一道压轴大菜。

在物质不丰富的年代，白菜是大众的越冬菜、果腹菜。没有大棚和温室的年代，北方漫长的冬季里，有三样菜普遍且保质期长，第一是白菜，然后是萝卜，土豆列第三。后两样易生芽变质，比不得前者，故白菜堪称挑大梁。到了日子，人们一早去排队，焦急地等待，忙碌地挑拣。那时候不仅蔬菜种类少，肉类副食品更缺，一年难得痛快吃几次肉。妈妈们最擅长的，是把肉细细切做臊子，用酱油葱花炒了，等到白菜萝卜将熟，再撒入锅内。其实黄豆一般大的肉粒满盘没有多少，但闻起来喷香。

闲时翻看杂书，发现白菜居然是个宝，也是我国地道国产，早在六千年之前的半坡时期就有种植。白菜还有个很雅的学名叫“菘”。陆佃《埤雅》云：菘性凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘。宋代诗人范成大曾经在《田园杂兴》写道：“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥公式。”中医认为白菜微寒味甘，具有养胃生津、除烦解渴之功效。我曾有一年到外地学习，水土不服，吃了许多降火消炎的药，还是不能止住层出不穷的痘痘滋生，压抑不住两臂的湿疹蔓延。无奈之下，便用白水煮白菜，然后猛灌下去，居然慢慢得愈了。

汪曾祺先生在记叙家乡风物时，说到家乡盛产青菜，白菜却是稀罕物，因为由外地运来，极贵，并被命名为“黄芽白”。如今白菜已成为众多鲜菜之一种，即使大年除夕，无论南地北境，都有新鲜蔬菜供应。我家过年的家宴上，不能少的一道菜仍然是白菜炖粉条。大家赞不绝口的是白菜，炖煮到颤颤巍巍晶莹透亮的五花肉反倒成了点缀。（黄 宁）

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