原标题：开新局心声 消费潜力将进一步释放，稳健“稳健”扩张

进入2023年，开新扩张北京商业活力逐步恢复，局心进步春节期间餐饮、声消释放商超整体迎来“开门红”，费潜多家餐厅、稳健商场购物中心实现销量客流双增长。开新扩张在本轮消费复苏过程中，局心进步各大企业抓住节日契机推出的声消释放各色新店成为消费重要抓手。

接下来,费潜北京还将迎来哪些新店亮相？企业在开拓新店的过程中会考虑哪些层面的因素？行业对今年消费复苏有什么预期及预判？哪一类消费有可能迎来机会，企业又将如何应对？结合2023年的稳健商业新开局，七位来自餐饮企业、开新扩张购物中心、局心进步协会的声消释放相关负责人对这些问题展开解答。

周延龙 中国全聚德集团总经理

全面提速 3年做出5年的费潜事

今年春节，包括全聚德在内的很多餐饮企业的销售额增幅至少在50%以上。“今年，很多餐饮人的比较维度不再是和去年相比，而是在和2019年相比。这本身就已经显示出市场放出了足够的量和餐饮人足够的信心。”

周延龙说，春节假期过后餐企营收仍处于高位运行，据此判断，这种消费的复苏是可持续的。“真正的考验应该在2月下旬，届时更多企业复工复产，很多学校开学，游客将减少，本地消费是否还能撑住，是个考验。”

他同时预测，随意性的小型聚会、节假日带来的旅游消费都将是今年的消费热点。“今年年夜饭，全聚德的订餐桌数比去年增加了1%，但用餐人数有所下降。未来很有可能是聚会需求上涨，但规模较以往缩小。所以从菜品结构上要去适应这种需求，聚会人数少了，可能一桌从原来点两只烤鸭变成一只，那其他菜品是不是同样可以吸引消费者？单品销售下降、菜品够不够丰富将成为新的挑战。”

周延龙表示，用人或将成为餐企在短时期内的首要问题。“以前是员工集中在春节前休假、春节期间在岗。现在是腊月二十五以后请假，这个请假不是短期的，而是收拾行囊，和这个城市告别。”人员的短缺必然造成用工成本的增长。

周延龙坦言，在过去的3年，全聚德作为中华餐饮第一股，收入利润不理想。“改变利润的前提就是改变收入，全聚德应该有一个什么样的体量，什么样的规模？追溯历史可以看到，曾经的全聚德有过接近20亿的年销售规模，今年，争取能够至少恢复到十多个亿。如果以五年为一个节点制定奋斗目标，那么前两年因为疫情放慢的脚步，在后面要全面提速，要在后面的3年做出5年的事来。”

周延龙透露，未来3年，全聚德旗下的每个品牌每年有望再开5至6家新店，将不局限于北京。“尤其是丰泽园、四川饭店，将在门店数量上减少与全聚德的差距。”

他说，未来北京将打造国际消费中心城市，这个目标的实现也需要多方面的力量，一方面需要消费，另一方面就是要很好地提供服务。如果消费方面的服务跟不上，必然也会影响消费本身。

贾国龙 西贝餐饮创始人、董事长

提升中餐现代化能力

2023年春节期间，西贝门店的堂食总体经营情况同比去年有大幅度增长，实现了“开门红”。在北京六里桥旗舰店，从大年三十到初六的中餐、晚餐时段，51个包间全部处于订满状态。客流方面，同比去年春节期间，多个区域的门店都增长40%以上。2022年12月1日至今年1月19日，西贝年菜产品销售额同比增长了162%。贾国龙认为，烟火气十足的餐饮行业正在快速回暖复苏，随着国家防疫政策的不断优化，市场也必将迎来新的发展机遇。2023年，餐饮行业的经营变得更加值得期待。

目前，西贝旗下的品牌包括西贝莜面村、贾国龙功夫菜、西贝海鲜、九十九顶毡房、贾国龙小吃市集、贾国龙酒酿空气馍。贾国龙说，2023年作为西贝最主力品牌的西贝莜面村，将以“稳健”的开店速度进行扩张，这一阶段将更追求“同店同比”的不断上涨。同时，西贝专业儿童餐、西贝品质外卖、西贝商城三大业务模块要在门店端发力。

他认为，相比以门店数量增加驱动的业绩增长，西贝的增长逻辑门槛更高、“护城河”更深，也更具战略意义。西贝进一步将自身需要不断发展的能力总结为“中餐现代化能力”，即“中餐现代化=传统中餐烹饪艺术+现代食品科学技术+现代化管理手段”。

贾国龙说，疫情带来的不确定性已经逐渐结束。餐饮市场必然是“高质量打败低质量、高效率打败低效率、高性价比打败低性价比”。在疫情三年中，西贝努力增强自身“土地肥力”，7大央厨建设、1000余道功夫菜品研发都为疫情后的发展做好准备。2023年，西贝会聚焦主业、核心业务及核心能力打造，高质量经营好老店，高质量开好新店，实现高质量的增长。

对于餐企发展的共同问题——人员问题，贾国龙说，西贝作为数次穿越周期的餐饮企业，在34年的发展历程中始终伴随着对一代代年轻人重用与培养，至今，这一课题依然是西贝用人、用工的大主题。“目前西贝餐饮集团市场体系、儿童餐业务体系等部门，均已成建制地重用年轻人，由年轻人担任负责人、由年轻人组成主力军，因此西贝发展了一批90后干部队伍。”“重仓年轻人、相信年轻人”是西贝用人的重要策略之一。

贺光启 呷哺集团创始人、董事长

将推出更具设计前瞻性的门店

2023年开年，呷哺集团旗下多个品牌迎来“开门红”。其中，呷哺呷哺春节总体营收比2022年春节增长126%。从各地方数据看，天津、黑龙江等北方地区客流和营业额同比增长2倍以上，北京及河北等主力北方地区营业额仍保持1.5倍稳定增长；在呷哺集团东扩南进战略下，浙江、湖北、湖南等南部省份的客流、营业额获得骄人战绩，同比2022年增长近3倍。

贺光启透露，今年1月多家餐厅营业额突破历史同期纪录，主要集中在北京、河北、山西等品牌强势区域。南方地区如上海世茂、无锡融创茂、长沙悦方等餐厅销售额屡破纪录，平均翻台率超6倍，印证了呷哺集团在东南部区域重新布局的成功。同时呷哺呷哺的茶饮收入也创下新高，1月突破200万杯，刷新近两年茶饮单月售卖历史纪录，春节期间茶饮日均售卖约9万杯，是节前平日售卖量的1.5倍。

谈及呷哺呷哺品牌未来开店规划，贺光启表示将加速拓店并持续打磨新模型。他透露2023年呷哺呷哺迅猛发展，计划新开门店120家，先后落户在天津、杭州、上海、长沙、吉林等地，其中1月国内已开34家新店，包括上海8家新店，北京4家新店。在接下来的2月至3月，北京将再开7家新店。此外，呷哺集团旗下湊湊火锅、茶米茶、趁烧等品牌及业务也将大力扩店抢占市场。

“2022年呷哺呷哺打磨了两个新模型，面积重新测算调整为150平方米-200平方米，以达到更低投资，更佳坪效。新风格甫一亮相便受到消费者追捧，尤其是年轻时尚消费者打卡拔草络绎不绝。”贺光启表示，2023年将与更多新锐设计师合作，推出更具设计前瞻性的崭新风格门店。

在春节消费活力强势回暖后，贺光启推测接下来消费潜力将进一步释放，消费市场将迎来迅猛增长，尤其是餐饮、旅游、文娱行业会率先激发消费活力。“呷哺集团借此经济复苏良机，整合新品新店、新模型、新零售，做好人力储备培训，并借集团会员储值发力，线上聚焦、线下破圈，争取取得更多破纪录超预期的业绩表现。”

刘建忠 俏江南总裁、北京宴总经理

抓住消费释放后第一批顾客

今年1月，俏江南位于亦庄的首家酒文化主题餐厅开业，一直持续出现包房订满等火爆情况。刘建忠认为，从目前的情况来看，整体消费会更加理性，这也是疫情刚刚平缓之后，餐饮市场的整体情况。也有很多餐饮人认为，春节假期虽然出现了复苏，但是不足以代表2023年整体，到了4月5月，才可能呈现出真实水平。

对于2023年市场，刘建忠认为整体的市场消费会更好，随之而来的是竞争更加激烈。“我认为2023年的餐饮市场会恢复到2019年的水平。同时，高端餐饮的竞争更加激烈，需要企业去真正练好基本功。”

2023年，俏江南计划在山东东营，福建泉州，安徽蚌埠，吉林长春，三亚海棠湾等地新开9家门店，其中就有多家门店与万达集团战略合作，成为万达星级酒店的中餐厅。包括在北京平谷，俏江南也将入驻万达的一家四星级酒店，目前正在装修阶段，预计8月开业。同时，俏江南品牌还会以今年为起点，将发展的重心放在二线城市，快速拓店。目前在全国17个城市中共有25家俏江南，预计未来三年，俏江南在全国的门店数量将达到50家。

今年的市场会释放，但是赚钱会更加不易。“人气旺，消费理性，追求极致性价比，这些关键词就需要餐饮企业算好账，包括人工成本、食材成本。2023年是一个过渡之年，把性价比做好了，把消费释放后的第一批顾客抓住了，2024年的日子才会更好过。如果觉得苦日子过了3年，今年只单纯冲击营业额的话，可能会伤了客人。”

刘建忠也提及，今年餐饮企业遇到的最大问题是用人问题。“疫情三年对企业整体的人才储备影响很大，过去三年很多优秀员工离开北京、上海。很多优秀的管理人员、厨师流失，再培养很难，也会投入更多的成本。例如俏江南有一套自己的服务体系，员工要会为客人写词牌，这样的人员出现流失，需要重新脱岗培养。”除了培训成本，薪资成本也会上涨。刘建忠说，经历了疫情，很多人愿意留在老家，所以大城市即使薪资不断上涨，却依然面临招不到人的困境。

徐蓁 朝阳大悦城常务副总经理

强化“城市理想生活目的地”定位

“虽然今年春节受返乡过年的影响，朝阳大悦城客流有所下降，但是销量仍保持平稳增长，春节期间的销售额同比2019年提升了30%，1月整体销量和2022年同期相比增长10%。”徐蓁称，“这些数据是让我们惊喜的，可能这和我们商场的调整，引进新店等方面也是分不开的。”停车场是商场的人气指标之一。徐蓁介绍，今年1月朝阳大悦城整体车流同比2022年增加了12000辆。

在北京建设国际消费中心城市的热潮下，朝阳大悦城于2022年正式提出“城市理想生活目的地”的全新定位。2022年，朝阳大悦城新进品牌超过100个，包括7家全国首店、12家华北/北京首店，旗舰店/定制店超过17家，涵盖潮流运动、品质时装、格调餐饮、娱乐体验等多个业态。teamLab无相艺术空间全国首店、U2美术馆全国首店、OETZI全国首店、series; urban generation大陆首店、Nautica白帆华北首店、Nerdy北京首店、Smiley Tea全球首店、费大厨北京首店等首店资源持续进驻，不仅为消费者带来差异化的购物体验，更为城市商业注入新鲜势能。

“这些店铺的引入对于商场和产品的升级有非常重要的作用。”徐蓁介绍，去年年底在朝阳大悦城开幕的teamLab无相艺术空间全国首店、全球沉浸式艺术馆吸引众多消费者打卡，周末及节假日的日客流均在2500-3000人，这对于整个商圈的消费也有明显拉动作用。

“2023年1月，朝阳大悦城新开14家店，其中不乏CHICJOC 华北首店、全新艺术概念店VIS ART MAIMAI、奈雪的茶第1000家店以及糯米泰泰等重磅店铺。今年项目还将进行B1调改升级及户外广场改造，都会带来令人期待的重磅成果。”其中，朝阳大悦城原永旺超市区域将迎来改造升级，全新定位后将引进更多重磅优质店铺，进一步挖潜区域价值，助力客流与客质双提升。今年上半年，朝阳大悦城还将迎来轻食餐厅NEO KITCHEN、巴奴火锅旗舰店、陶陶居定制店等新成员，此外，朝阳大悦城北区潮奢组团中的UDX北京首店、迪桑特城市定制店也都将在今年亮相。

徐蓁介绍，2023年朝阳大悦城将推出城市理想生活节、灯光节、艺术展等活动增加商场热度，继续通过产品升级、多元活动强化“城市理想生活目的地”的定位。

王龙 银泰百货北京大红门店助理总经理

打造北京南城“国潮消费”商场

2023年1月，银泰百货北京大红门店共引进5个新进品牌，主要围绕餐饮、女装品类，春节期间餐饮品牌客流满座，女装鄂尔多斯品牌销售表现亮眼，在春节期间迎来“开门红”，而“花灯初上”主题游园会、跳蚤市场、汉服拍照打卡等活动也都成功为商场实现引流。今年春节假期银泰百货全国门店持续营业、物流不打烊，有超三万导购在岗值守，为顾客提供服务。大年初一到初三，银泰百货全国门店客流比去年同期增长23%，其中多个门店客流量同比翻倍。

“随着百货行业数字化改革，为实现项目可持续性发展，响应政府一店一策号召，银泰百货启动业态调整升级，除了内部业态、品牌的优化，后续将对项目外立面、广场及中庭等做升级改造，全面提升项目的形象及声量，作为区域的商业综合体，为繁荣区域经济贡献一份力量。”

目前消费者对于体验类、美食类等消费需求高于传统零售消费需求。王龙认为，顾客更喜欢环境带来的氛围感，同时消费变得更加理性，接下来银泰百货将发力打造“国潮”特色主题门店，结合市场品牌供求需求加速品牌调整，通过数字化系统更加准确地分析人、货、场需求，打造智能数字化商场。

王龙介绍，银泰百货大红门店结合外立面及外广场的改造升级，优化所在区域购物休闲环境，经营品类方面将继续打造美妆、女装的招商升级，加速餐饮品类的场内布局和升级，结合内部软装设计完成内外呼应。在具体品牌方面，银泰百货大红门店根据所在区域的消费人群调研，引进了符合客群需求的奈雪的茶、乐刻健身等品牌，2023年，将继续加速适合顾客休闲茶歇的网红餐厅招募，统筹升级在营品牌的量级，打造北京南城“国潮消费”商场。

云程 北京烹饪协会会长

发挥餐饮业“百业介质”作用

“2023年是全面贯彻党的二十大精神的开局之年，北京烹饪协会身为5A级行业社团，将始终坚定不移地围绕市委市政府中心工作，锚定首都餐饮业高质量发展的目标，继续真抓实干、守正创新、追求卓越，全力做好餐饮行业品质提升和消费促进工作。”

1月30日，北京出台了《清理隐性壁垒优化消费营商环境实施方案》，云程表示，方案的出台，向商家及消费者释放了市场迅速回暖的积极信号，为消费者重新感知城市、回归烟火生活提供路径，也将成为今年扩大内需、提振消费背景下的一个生动活跃的缩影。

云程介绍，新的一年，北京烹饪协会将通过组织“北京消费季-玩转京城美食”，持续聚焦北京市不同区域餐饮行业发展重点、促销亮点、美食热点，以品质特色餐饮、国潮餐饮、老字号餐饮、首店餐饮、国际餐饮、商圈街区餐饮等各业态餐饮为抓手，全力做好餐饮促消费的宣传推广。同时，做好餐饮业服务品质提升，增强发展的内生力，组织餐饮职业技能等级认定，行业技能培训、比赛，行业法律法规宣贯，进一步提升人才队伍的选拔和培养力度，聚国厨典范，传技艺精粹。此外，围绕食品安全、反食品浪费、行业品质提升等主题，开展以标准先行、榜样带动、行业普及的系列行动，服务和促进北京国际消费中心示范城市建设。

云程说，要在拉动消费中将消费促进与品质提升共促融合，力求在全年系列促消费工作中抓住关键点，在“第七届中国京菜美食文化节”“百味千店妙中轴”“暑期嗨吃龙虾节”“京津冀火锅美食节”等品牌上出亮点、见成效，组织贯穿四季的“玩转京城美食”推广，发挥餐饮业“百业介质”的作用。（王萍 郑明珠 于桂桂）

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