近来，疫受疫情影响，战并助挺云南餐饮行业陆续作出“自救”式业务调整，发展加大线上服务力度，南餐难关推出安心送餐措施。饮行业自同时，救互行业内通过减租、疫互助、战并助挺呼吁等方式抱团取暖，发展一起应对突如其来的南餐难关难题和挑战。

　　翠湖宾馆餐厅为员工监测体温 受访餐饮企业 供图

　　外松内紧，饮行业自售卖集中向线上转移

　　“外松内紧”，救互是疫一名酒店餐饮从业者向记者形容最近工作的状态。

　　“外松”，战并助挺是发展到店食客很少，堂食生意较疫情之前大幅缩减。“内紧”，一方面表现在对员工、菜品、采购、外卖人员的管理和健康监测工作是当前要务；另一方面则是餐饮业面对这场生死存亡的考验时，需要尽快拿出解决办法，适应新情况，尽力减少亏损。

　　　经历过“非典”考验的云南老牌餐饮企业伊天园早在1月21日就“嗅”到疫情对行业可能带来的影响。企业管理人员春节前购买了大量红外线温度检测仪和大批打包盒供给各个店铺，准备打一场“硬战”和“持久战”。伊天园副总经理张玉梅介绍，截至2月4日，品牌在云南所属的10家店铺只保留了2家继续线下经营，还有6家进行线上外卖，并鼓励到店顾客打包带走。

　　在云南拥有数十家门店的外婆味道则将50多家门店的业务全部转移到线上，线下店全部关闭。从1月30日至今，每天的外卖订单量在2000至3000份左右。滇菜连锁餐饮店云海肴除了开通外卖渠道外，还为周边社区以成本价提供新鲜蔬果及食材。

　　此外，不少商业集团及时在订阅号上发布提供外卖服务的商家信息和电话。2月1日，昆明广福路爱琴海购物公园调整营业时间为上午11点至下午7点，商场同期联合营业商家推出了一批餐食和饮品外送名单，包括大渝火锅、西北莜面村、春阳茶事等。

　　外卖提供消毒湿巾 受访餐饮企业 供图

　　升级管理，供餐体现责任担当

　　在流通环节，不少企业纷纷推出“安心卡”。在每单外卖上标注制作人、装菜人、外卖小哥的体温，并推荐顾客打包带走。“无接触送餐”也成为外卖App时下最推荐的方式，顾客指定餐食放在指定地点，避免人员接触带来的风险。

　　在管理环节，不少企业从采购源头、员工管理等方面狠下功夫。云南外婆味道餐饮管理有限公司董事长何星桥介绍，餐厅的制作过程进行视频录制，所有杀消毒和制作过程按最高等级食品安全规范进行操作，员工每天需要量3次体温。伊天园除了过年前回家的员工外，近三分之一的员工被企业动员劝留在昆明，减少流动。

　　除了“自救”，还有很多云南爱心餐饮企业直面疫情，在减少自身损失的同时，尽己所能为一线的工作人员提供方便。泰爽金餐厅、春椒、金钟、翡翠拉面小笼包、外婆味道等餐饮企业自发地为抗疫一线的医护工作者、交警等送上免费餐食。

　　2月3日，云南省商务厅向社会发布肯德基、建新园、外婆味道、伊天园等8家首批向我省机关、团体和企事业单位提供集体配送供餐的名单。“这对我们来说是信任，更是责任，要千方百计确保用餐食品的质量和安全，目前每个店准备日均供应300份左右快餐到订餐单位。”张玉梅说。

　　餐企为外卖人员量体温 受访餐饮企业 供图

　　互助抱团，迎难而上向前进

　　疫情期间，还有一些本地餐饮企业直接用暂停营业的方式支持疫情防控。海底捞、太二酸菜鱼、阿甘锅盔、瑞幸咖啡、星巴克等一部分外来连锁餐饮业陆续暂停了云南区域的门店营业。

　　没有营业就没有现金流，连锁餐饮受到重创。严重的影响，可能会使许多餐企在接下来的2～3个月陷入困境。在不少餐饮行业从业者看来，这让原本就面临“三高一低”（房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低）的餐饮行业雪上加霜。

　　为此，一些商业地产开始行动，公布了一些租金减免措施。公园1903、诺仕达商业、爱琴海商业、世纪金源商管、实力集团商业、七彩ME TOWN、丽江祥和商业广场等一部分甲方商业地产陆续主动为品牌方减租、互助，寻求最切合实际的办法共渡难关 。

　　采访中，很多餐饮界人士判断，由于此次疫情发生突然，多数餐饮从业者措手不及，大家面临着“八仙过海各显神通”的严峻考验。

　　1月26日起，云南省餐饮与美食行业协会连续发出倡议和公告，希望企业主动担当，加强疫情防控。同时呼吁业主方、银行、合作商为餐饮企业减负。协会秘书长张伟表示，疫情对各行各业都产生了影响，但餐饮人有信心在疫情结束后为经济发展注入新活力；目前这个特殊时刻，协会定与各方携手，促进餐饮产业积极应对、共挺难关。

　　“本次疫情让我们有了前所未有的忧患意识，在应对过程中，我们摸索出了优化管理流程、加强食品安全规范、应对突发情况的新办法，这些经验对我们今后的发展都有重要意义。”云南外婆味道餐饮管理有限公司董事长何星桥说。

　　云南网记者 王欢 李恒强

(责任编辑：知识)