原标题：黄州东坡肉：“云”上飘香千万家

黄州东坡肉。云

湖北日报全媒记者 柯利华

通讯员 刘洋 蔡新职

一般人眼中，黄州杭州西湖边上的东坡东坡肉最为有名。其实，肉上列入湖北省级非遗的飘香黄州东坡肉同样闻名。去年，千万黄冈烹饪大师张彬及其弟子掌勺的云6万份东坡肉，通过电商飞到全国各地千家万户的黄州餐桌。

黄州东坡肉得名于北宋著名文学家苏轼。东坡他被贬黄州期间，肉上常烹制猪肉待客，飘香还写下一首《煮肉歌》：“净洗铛，千万少著水，云柴头罨烟焰不起。黄州待他自熟莫催他，东坡火候足时他自美。”此后，黄州民众将苏轼烹制猪肉的经验发展成东坡肉这道菜肴，如今在黄州城区的大型酒店，食客都能领略到东坡肉带来的满口醇香。

选材、刮毛、蒸煮、摊冷、脱油、切块、炒制、二次蒸煮……6月6日，黄冈职院烹饪实训中心，张彬边操作边讲解黄州东坡肉的做法，听课的是该校烹饪专业2021级01班学生。

今年49岁的张彬，曾获得中国烹饪大师、全国“五一”劳动奖章、湖北省技术能手等荣誉。他根据古籍记载，研发出一套东坡全宴，所有菜肴均来自苏东坡的相关诗词赋。2016年起，张彬被聘为黄冈职院烹调工艺与营业专业教师，培训了500名烹饪专业学生学做黄州东坡肉。

案板前，张彬挑出一块生猪肉，用刀平整多余部位，点火烧焦肉皮上的余毛，再刮干洗净。“黄州东坡肉主要选材大别山地区的黑土猪肉，它肥瘦相间，不像市面上猪肉瘦多肥少，难以烹出软烂糯口之感。”他说，每份生肉1斤2两重，成品出锅大约8两。

放入锅中蒸40分钟后，张彬捞出肉块，在案上摊冷，并用竹签刺孔脱油，再切成长宽高约2厘米的肉块。张彬说，接下来要放入锅中烧制90分钟，期间加入各种调料。“与其他地方做法不一样，烧好后，我们还要放入竹笋、西兰花，再蒸半个小时，目的是把油脂蒸出来。现代人更追求健康，不敢吃太油腻的食品，这样能让整盘东坡肉肥而不腻，瘦而不渣。”

多年来，由于受技术传承、工艺等方面因素制约，人们只能在黄冈的酒店品尝黄州东坡肉。如何让这一传统佳肴走向全国各地寻常百姓家的餐桌？

2017年起，张彬联手青藤电商团队，连续攻克食材选材、烹饪工艺、包装保鲜等多道难题，开始线上销售黄州东坡肉。湖北日报全媒记者看到，每个礼盒装有两罐东坡肉，用铁皮易拉罐密封，每份售价188元。礼品盒还贴心地放上一本小册子，上面写有东坡肉烹调方法、典故和东坡诗词，浓厚的人文气息扑面而来。

张彬说，最难突破的就是保鲜，历时半年反复试验，最终采用高温杀菌技术破题，不含防腐剂和其他添加剂，可保质9个月。客户解冻加热后，基本上可以保证与刚出锅时一个味道。

打破行业瓶颈，黄州东坡肉香飘全国。张彬创办的黄冈张大厨食品有限公司，网销东坡肉数量，每年以15%的速度增长，去年这一项营收超过100万元。

(责任编辑：知识)