原标题：东湖评论：兼顾健康与风味，长红让素肉风靡“长红”

外观、东湖口感、评论风味似肉非肉，兼顾健康不含抗生素、风味低脂肪、让素肉风零胆固醇、长红高蛋白，东湖由植物蛋白、评论微生物蛋白（真菌蛋白）为原料加工制成的兼顾健康人造肉——素肉，在市场推出后成为素食主义者或正在减肥人群的风味至爱。

从满足吃细粮到流行吃粗粮，让素肉风吃得饱、长红吃得好到吃得健康，东湖饮食不再唯一追求色香味体验，评论而是兼顾追求绿色、生态、健康的食物资源、烹饪方式、饮食习惯。素肉出现满足了口腹味蕾之欲，也不用担心影响身体健康，更利于可持续发展。有关数据显示，传统肉制品生产加工会消耗大量水资源、土地资源，畜牧业产生的全球温室气体排放已超过所有交通工具排放总和。素肉对传统肉食的部分替代，能有效减轻环境压力，解决部分食品危机。

舌之所尝、鼻之所闻，中国人对味道的感知和定义源于饮食又超越了饮食，五味杂陈道破了酸甜苦辣咸的微妙感官及心里感受。传统素食仅仅是追求形似，“虽然看起来像肉，吃起来却还是豆腐味”，素肉则追求形神兼备，“最忌讳吃到豆腥味”。人造“火腿”以安琪酵母蛋白、酵母抽提物为原材料和调味料，酵母蛋白替代微生物蛋白更利于人体消化吸收，多种风味多酵母提取物可增鲜提味，压制豆腥味，成了决定素肉风味“关键秘密武器”。除此之外，在安琪公司首届全国博士后创新创业大赛上，“人造肉蛋白的深度开发与人造肉调味技术研究”项目课题揭榜，未来突破口味和仿真度，更多的营养、美味的素肉产品将会出现在普通中国人的餐桌上。

我国素食替肉最早起源于西汉的豆腐，电影《金玉满堂》中用豆腐制作“极品猴脑”、《食神》豆腐雕刻，口感细腻、高蛋白的豆腐是素食中最接近肉类的食物来源，也成就了素鸡、素鱼、素肘子等斋菜中名菜。素肉属于高度精加工食品，生产过程中调配调味品和添加剂会增加成本，也让其市场售价高于同类肉制品数倍，更令人担心影响身体健康。相关部门要研究制定素肉标准规范，明确素肉生产、加工、销售工艺流程，严格规范包括添加剂使用在内的食品安全要求。牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅有皮、肉、筋等形态，烹炒煎炸蒸各得其所、各有味道，但素肉形态单一，除肉饼、肉丸、肉条外，应研究正餐、零食等烹饪方式，让素肉味道融入山水、阳光、时间、情感味道，在才下舌尖、又上心间中体验滋味、感悟情怀。中国科学院院士、深圳大学食品科学与加工研究中心主任吴奇在“未来食品高峰论坛”上接受采访时指出，研发出真正的素肉，如何实现蛋白分子从卷曲到拉伸的构象变化，是目前需要解决的技术难题。近年来，进行了大量的尝试和实践，希望能早日破解该难题，开发出满足市场需求、价格上有竞争力、和动物肉具有相似口感并符合国民食肉习惯的真正素肉。

中国古代文人雅士等素食者，佛家的戒杀护生、道家的清心寡欲和儒家的仁爱共同构成了素食主义的文化基础。有着千年的素肉替肉历史，在痴迷和追捧有机食物中，如同对“转基因”态度，也会有人造肉“假肉”等声音。外在的颜值、内在的味道，还有传统的文化，如果没有人去体验、品尝，也会陷入“酒香也怕巷子深”的尴尬境地。除从品种、品质上加大科技攻关外，还要做好素肉制品宣传营销，普及知识、推广产品，让更多人了解素肉产品、吃上素肉产品、爱上素肉产品。

对于中国人来说，素肉凝聚了历史文化记忆，赋予科技创新精华。无论是21世纪风口产业，还是传统文化传承，都应该引起社会关注。面对国际国内消费市场变化发展，不无动于衷，不停滞不前，把握好传承、创新、发展的关系，才能让素肉制品产品俘获人的胃更俘获人的心，满足人对味道、情感、文化、健康的美好生活需要，共同推动健康中国建设。

稿源：荆楚网

作者：朱大钊（湖北宜昌）

(责任编辑：探索)