原标题：资本入局、干掉政策加码 预制菜的资本政策尽头是“干掉”厨师？

海财经·证券导报记者 郭静瑜

“没了烟火气，人生就是入局一段孤独的旅程。”

四季三餐，加码尽厨房里袅袅升起的预制烟火气，最能抚慰人心。菜的厨师然而，干掉现在这样的资本政策日子越来越少了。

2020年前后，入局在疫情和“懒宅经济”的加码尽共同催化下，一个叫做“预制菜”的预制武林高手横空出世，搅动了中国美食江湖，菜的厨师令无数企业竞折腰——为了让匆匆忙忙的干掉人们也体验到“烟火气息”，预制菜从B端（企业用户、资本政策商家端）顺势打入C端（消费者、入局个人用户端）市场。

“预制菜在不久的将来，会让绝大部分厨师失业。”随着预制菜从工业流水线上“飞”进千家万户、“飞”进无数街边小馆，这样的言论日渐甚嚣尘上。

或许，在某种程度上，这并非危言耸听。第一次工业革命中，技术的发展让机器逐渐代替手工劳动。

一端是资本推动下，流水线中，预制菜的“标准化和统一化”；一端是明火灶台旁，“手工炒菜”厨师们坚守的“快意江湖”。预制菜的出现，让人开始思考“餐饮行业是劳动密集型行业，还是技术密集型行业？”在快速轮动的产业风向中，面对来势汹汹的逐利资本，传统的厨师们又该站在哪里？

资本入局，餐厅预制菜渐成新趋势？

不知从何时起，热火朝天的后厨变成了整洁、明亮的透明厨房，厨师颠勺“秀绝活儿”的场景不在了，他们可能正在优雅而有条理的拿出一包料理包为你加热摆盘。

所谓预制菜，通俗来讲就是半成品菜肴，通过加热等简单处理就能上桌。预制菜虽然近两年才火出圈儿，但它并非新鲜事物，因为很长一段时间我国预制菜的主赛道在B端。疫情助推加上资本下场，预制菜才迅速打入C端市场，进入大众视野。

在已入局的名企里，除去味知香、好得莱这样的专业型选手，海底捞、新希望、双汇、盒马等各细分赛道选手也是预制菜的拥趸。

对于部分餐饮企业而言，预制菜的推广可以有效节约企业成本。根据中国连锁经营协会的数据显示，2020年疫情期间，超过九成的连锁餐饮企业开始出售半成品和预包装食品，以缓解堂食业务暂停带来的现金流压力。中国饭店协会发布的《2019中国餐饮业年度报告》也能佐证这点。报告显示，正餐类餐饮企业平均人力费用占营业收入比例达22.41%，房租成本比例达10.26%，能源成本占比4.54%，三项合计约37.21%。预制菜的推广对餐饮企业节约上述三项成本都有很大贡献。

2020年预制菜企业注册量更是达到近十年之最，全年共新注册1.25万家。

与此同时，一部分嗅觉灵敏的早期资本已经开始悄悄布局，高瓴创投、同创伟业、创新工场、复兴资本等VC机构先后投资了白家食品、王家渡食品、珍味小梅园等预制菜领域的初创公司。

除了资本推动，有的省市也为预制菜产业提供了政策支持。

3月25日，广东省发布《关于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》提出一系列措施推动广东预制菜产业高质量发展。具体包括：建设预制菜联合研发平台、构建预制菜质量安全监管规范体系、壮大预制菜产业集群、培育预制菜示范企业、培养预制菜产业人才、推动预制菜仓储冷链物流建设、拓宽预制菜品牌营销渠道、推动预制菜走向国际市场、加大财政金融保险支持力度、建设广东预制菜文化科普高地等。

厨房“工业化”，厨师会“失业”吗？

资本推动下，一场关于后厨的工业化革命正在轰轰烈烈上演着。而后厨的“主人翁”厨师也面临着新的挑战——是不破不立，还是坚守传统？

一位地方餐饮行业协会人士告诉海财经·证券导报记者，利用净菜、半成品菜提高后厨效率，解决餐饮企业厨余垃圾问题，已是大势所趋，后厨“工业化”“去厨师化”将成为趋势。

即热、即烹的预制菜品，让很多企业都开始“去厨师化”。比如外婆家、绿茶、新白鹿等餐饮品牌。它们的餐品在市场上都已经流通了，都是半成品，不需要功底，派一个厨师过来，“龙井虾仁”“绿茶烤鸡”几分钟就可以端上消费者的餐桌。

西贝餐饮集团创始人、董事长贾国龙倾注全西贝之力押宝预制菜，新品牌“贾国龙功夫菜”的创新之处就在于预制，所有菜品在到达餐厅时，已经做好了80%的准备。

那么，餐厅制作大量半成品预制菜，上菜快且容易标准化，是否会逐步替代厨师的角色？

“水无沙在海口开了这么多家分店，我们依旧坚持统一厨师做菜标准，来保证菜品的口味。”水无沙相关负责人黄茵表示。她告诉记者，之前还有人给他们推荐机器人炒菜，但是都被拒绝了。

“坚持人工炒菜，并制定菜品的标准，而非采用预制菜或炒菜机器人等‘工业化’手段做菜。”餐饮品牌水无沙的经营理念，与不少消费者的饮食喜好不谋而合。

“预制菜是方便，但是口味还是太工业化了，吃两次家人就不想吃了。”陈婷是一位90后家庭主妇，她告诉海财经·证券导报记者，市场上可供选择的预制菜太少了，预制菜尝鲜还可以，但是并不能作为餐桌上的长期菜品。如果要招待客人，他们还是会选择去饭店。

95后王琳琳在朋友圈吐槽，“预制菜并没有想象的好吃，我还是去找口味好的私房菜吧。”她表示，预制菜对用户的要求挺高的。“你要懒，懒的不想做饭，但还不能懒到只点外卖。”

新零售专家鲍跃忠表示，现在影响预制菜发展的因素还很多，口味还原度、食材保鲜以及供应链配送等，都达不到消费者的预期。“厨师的角色不会被替代，消费者下馆子依旧是刚需。”

从后厨到实验室，厨师们的新“赛道”？

“预制菜将干掉厨师”“机器人会替代厨师”……就在“厨师消失”的声音甚嚣尘上之时，“百万年薪招厨师”的招聘消息却悄悄“打脸”。

近日，连锁餐饮品牌太二酸菜鱼和57度湘都发布了“百万年薪招厨师”的“英才征集令”。

海财经·证券导报记者发现，两家的招聘信息都有一个共同点——对菜品有创新和钻研精神。

记者在一些厨师交流群中也发现，月薪7000元~8000元，甚至上万元的高价厨师招聘信息比比皆是，带研发要求的，薪酬还可以单独谈。一位不具名行业人士向记者透露，现在市场普遍缺厨师，就是工资高低的问题。

“厨师是不会被替代的。预制菜也是需要研发的，菜品怎么做才能满足大众的口味，这都需要大厨对食材、调料、包装等各个环节进行把关。”海南力合泰食品有限公司行政总监张莉告诉记者。

“对厨师而言，未来从事预制菜研发是不错的发展方向。”作为一名从业多年的厨师，张志保表示，无论是连锁餐企推出标准化菜品，还是预制菜企业售卖可工业化生产的半成品菜，背后都离不开专业的厨师研发团队。

张志保认为，目前市场上的预制菜种类比较单一，代表地方饮食文化的“灵魂菜”还没有被挖掘出来。“比如临高烤乳猪，到底能不能做成预制菜？要怎么做？这都要厨师去思考。”

显然，餐饮行业对厨师的需求缺口依然很大，厨师的就业前景还是很广阔。只不过，懂研发的厨师正在迎来职业发展的“新赛道”——从厨房转移到研发实验室。

业内人士认为，即便是所有餐饮企业都选择标准化生产，优秀的厨师永远都是稀缺资源。不仅在菜品研发创新上可以发挥重要作用，当大部分餐饮企业标准化生产时，一些差异化竞争的私人化、个性化餐饮也对厨师从业人员提出更高要求。

干掉厨师？不！是食品安全

赛百味、麦当劳、汉堡王、肯德基等跨国餐饮企业就是用“标准化预制菜供应链”方法做大的，那么，将中餐“预制菜化”的结果，将是复制模式“再创辉煌”还是生搬硬套“水土不服”呢？

有分析认为，西餐多以冷餐为主，中餐喜食热菜。西餐经过冷链运输，不会过多的改变食品的口味。而对于喜欢食“鲜”的中国消费者而言，当他看到一份冻了好久又反复加热的菜品，大多数人是不能接受的。

此外，中国饮食文化博大精深，川、粤、鲁、苏等各大菜系各有特色和代表菜品，用户对其喜好不一，每一个菜系都拥有其用户群体。“众口难调”也让预制菜品牌“一统江湖”充满了难点和挑战。

此外，在包装当中，菜品丰富程度、口感、新鲜度，配料的健康性都会被打上一个问号。

某视频平台的探店up主对599元的西贝年夜饭进行测评，结果发现给了6盆菜，每一盆都是汤。

江苏省消费者保护委员会日前发布的《预制菜消费调查报告》显示，消费者普遍反映预制菜品质量参差不齐，口味一般，未达预期，并且部分货品与商家图片、网页宣传内容不符。

“厨师的菜，唱戏人的腔”，正如人的腔调千差万别，同一道菜，不同厨师做起来可能会迥然不同。说到底，这也是中餐的迷人之处，不同的做菜人，会带着不同的见解。

毋庸置疑，预制菜不仅仅是当下的一个风口，更是食品行业将来的大势所趋。但预制菜想要取代厨师，还为时尚早。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，预制菜未来继续发展下去，离不开一个问题——“你是谁？你从哪里来？这能决定最终你到哪里去。”

也就是说，消费者吃预制菜的时候，对原材料谁种的、谁养的、从哪里买来的、菜品是谁做的，都能搞清楚，做到“出身清白”，这样大家对预制菜的信赖度将会再上一个台阶。

如此说来，预制菜的尽头并不是干掉厨师，而是食品安全。（曾丽园）

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