8月19日，在西安小六饮食（集团）股份有限公司预制菜生产线上，餐饮工作人员正在进行产品密封包装。企业求新记者 崔春华摄

9月1日，顾客在五一饭店用餐。迎挑  记者 崔春华摄

今年以来，反复出现的疫情对我省餐饮业冲击较大。客流量减少、原材料涨价、租金上涨、人员成本增加，餐饮企业经营面临诸多挑战。是等待观望还是求新求变？餐饮业如何自救突围？

8月中旬，新一轮疫情来袭，这让刚刚摆脱年初疫情影响，烟火气逐渐旺盛的古城餐饮业再度“冷清”下来。但随着疫情防控工作有序推进，人气正逐步回升。与此同时，政府相关部门迅速出台助力餐饮业恢复发展的政策措施，为餐饮企业纾困解难，提振餐饮行业发展信心。

人气逐步回升

据统计，1月至7月，全省限上单位餐饮收入同比增速高于全国4.3个百分点，连续3个月超过全国平均水平，较前6月降幅收窄1.1个百分点。

9月1日18时30分，在西安易俗社文化街区五一饭店内，用餐者品尝着锅贴、面皮、砂锅等特色小吃，虽不及周末人多，但也能感受到久违的热闹。

一位老大爷特地从南郊赶来买了一大袋“五一大包”。“这里的包子干净卫生吃着放心，老伴儿点名要买。”他笑着说。

“没有疫情时店里买包子的队伍有时要排三四个小时。”五一饭店厨师长李云枝告诉记者，“除了堂食，我们还为周边的企业单位提供工作餐，另外在美团上出售部分套餐。”

李云枝坦言，如今越来越多的消费者通过第三方外卖平台、餐饮企业自有小程序等线上渠道下单，餐饮企业要适应消费者消费习惯的变化，必须“多条腿走路”，探索多渠道融合的销售模式。

走在西安易俗社文化街区老字号商业街，西安饭庄、西安烤鸭店、白云章、新中华甜食店等一大批熟悉的老字号门店映入眼帘。夜晚的街区灯火璀璨，市民在此体验特色美食、秦腔演出等多样化业态，流连忘返。

“目前，公司整体经营稳步回升，各家餐饮门店均恢复正常营业，客流也有明显回升。”西安饮食股份有限公司（以下简称西饮）品牌文化营销中心经理张晓亮说。今年以来，西饮积极开展经营自救，深入西安市122个小区设立534个“老字号便民供应点”，服务16万市民生活所需；配合“中华美食荟·知味陕西”餐饮消费季活动，开展“餐饮技艺巡回展演”活动，提升老字号餐饮品牌影响力。

此外，西饮加大菜品标准化体系建设，完成内部102道菜品名点标准化建档，并围绕时令养生、露营经济等研发了293道特色菜品，以满足门店经营及节假日户外休闲消费需求。

今年以来，各地出台多项促消费稳增长和支持餐饮企业恢复发展的政策措施，陕西先后举办“2022秦乐购”促消费活动、“中华美食荟·知味陕西”餐饮消费季等系列促销活动，积极为企业纾困解难，激发餐饮消费活力，提振市场消费信心。

据统计，1月至7月，全省限上单位餐饮收入同比增速高于全国4.3个百分点，连续3个月超过全国平均水平，较前6月降幅收窄1.1个百分点。

创新业态迎难而上

结合疫情常态化下的市场发展需求，餐饮企业不断求新谋变，拓展餐饮研学、文化体验、草坪经济、露营经济、线上线下外卖创新等，打造顾客消费体验新亮点。

市场回暖虽令人欣喜，但今年以来西安餐饮行业从业者仍有着“过山车”般的经历。西安某餐饮公司主要负责人说，今年以来门店因疫情暂停营业时间有百余天，但员工工资和其他开支仍在继续。“进入暑假虽然恢复较快，但与疫情前相比还是有较大差距。”该负责人说。

面对重重困难，许多餐饮企业主动求新求变。

拥有2000多名员工的本土连锁餐饮品牌西安小六饮食（集团）股份有限公司（以下简称小六饮食）在困境中探索出一条破局之路。

小六饮食自1994年创立“小六汤包”品牌至今已有28年。“疫情给餐饮业带来较大冲击，但也创造了不少机会。”小六饮食集团董事长张安新说。

张安新所说的“机会”是指集团供应链——西安乐鲜食品有限公司近年来的快速布局。乐鲜供应链不仅对内承担着小六饮食旗下餐饮门店的需求，同时承接盒马、7-11等商超便利品牌以及其他餐饮品牌和企事业单位团餐业务的供应需求。“目前我们有4条主力生产线，产品覆盖全国市场，同时为西安市及周边城镇提供百余种安全、新鲜的产品。”张安新说，2021年小六饮食供应链系统营业收入同比增长96.6%，带动集团营业收入同比增长18.5%。

凭借稳扎稳打的积累和多元化的业务布局，小六饮食迎难而上：旗下乐鲜供应链子公司的多渠道业务布局不断发力；去年9月与本土餐饮老店城南饺子馆进行股权合作；自主电商预制菜平台“食六客”在疫情中崭露头角；8月12日，集团旗下新中式包点及特色小份菜品牌——“小六XL”首店在西安市碑林区开业。“此次品牌全新升级更符合流量商圈的定位，推出了更适合年轻消费者的产品。”张安新说，年底小六饮食还将开业一批“更接地气”的大众社区餐饮店。

拥抱市场变化，直面新挑战，拥有众多中华老字号品牌的西饮也在不断求新谋变。“公司结合疫情常态化下的市场发展需求，拓展餐饮研学、文化体验、草坪经济、露营经济、线上线下外卖创新等，打造顾客消费体验新亮点，同时依托中央厨房产能优势，全面实施公司各品牌门店可配送的预制菜、半成品集中供应。”张晓亮说。

政策助力行业恢复发展

除了为餐饮企业减租、免税、让利外，相关部门要指导各市（区）持续开展餐饮电子消费券促销活动，引导大型商业综合体、互联网平台行业企业下调餐饮业商户服务费；聚焦消费新场景，支持餐饮企业通过短视频营销、直播带货、开拓线上服务等方式，拓宽销售新路径，赢得发展新空间。

“目前许多餐饮企业都主动加快业态调整步伐，大力发展线上订购、非接触配送、成品半成品零售等餐饮消费新模式。”陕西省餐饮业商会会长聂磊说，但疫情之下一些餐饮企业仍面临转型升级困难，亟需纾困举措。

4月15日，我省16部门联合印发《陕西省贯彻落实促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策实施方案》，制定了餐饮业纾困扶持等措施，帮助困难行业恢复发展、渡过难关。

8月30日，省商务厅等13部门又联合出台《陕西省促进餐饮业恢复发展若干措施》，从降低餐饮业主体经营成本、执行社保缓缴返还政策、落实税费加计抵减措施等7个方面制定33项具体措施，助力餐饮业有效应对疫情影响，全面加快恢复发展。

除了为餐饮企业减租、免税、让利外，上述措施还提出，相关部门要指导各市（区）持续开展餐饮电子消费券促销活动，引导大型商业综合体、互联网平台行业企业下调餐饮业商户服务费；聚焦消费新场景，支持餐饮企业通过短视频营销、直播带货、开拓线上服务等方式，拓宽销售新路径，赢得发展新空间。

“我们将通过座谈会、走访调研等方式，建立长效联系服务机制，协调解决餐饮企业发展面临的困难问题。同时，我们将联合相关金融机构，出台面向商贸领域‘白名单’企业的融资担保、融资优惠措施，帮助企业解决融资难题。”省商务厅副厅长郭绍敏说。

聂磊认为，疫情等外部因素只是餐饮行业困局的触发点，并不能掩盖行业发展中存在的薄弱环节，餐饮企业需要在顾客体验、产品研发、业态创新上不断提升，提高自身竞争力。

“在各级政府的有效帮扶下，随着疫情形势好转，线下客流量恢复，餐饮业将加速回暖。”聂磊说。（记者 崔春华）

(责任编辑：综合)