咖啡行业自20世纪初经历了从牛饮时代到品味时代的第波演变，已衍生出了三次浪潮。咖啡然而，浪潮咖啡的正兴演变并未停止，咖啡产业的起中巨轮正在奔腾不息——全球产地的消长兴衰、不同微型气候而形成的第波独特地域之味、咖啡基因多样性、咖啡新世界的浪潮崛起、全球变暖、正兴咖啡豆价格波动等议题，起中正全面影响着咖啡世界。第波如今，咖啡我们已经站在了咖啡世界新时代的浪潮开端。第四波咖啡浪潮，正兴正在兴起中。起中对国内精品咖啡有所了解的人，对韩怀宗这个名字一定不陌生。《精品咖啡学》一直陪伴着国内精品咖啡的蓬勃发展，成为许多人探索咖啡世界的启蒙之书。韩怀宗先生是公认的华人咖啡教父，他从新闻行业转战咖啡领域，出于对咖啡的浓厚兴趣，他不知疲倦地追寻着精品咖啡的无尽变化与未知之处，其理论和著作对国内咖啡爱好者及从业者有着广泛而深远的影响。而今，随着咖啡行业的不断演进，信息透明度大幅提升，一系列新鲜事物涌现，曾经被视为咖啡界的黄金准则面临全新的挑战，永远追求知识的韩怀宗先生再次站上舞台，带来了一本紧跟时代潮流的《第四波精品咖啡学》。在书中，韩怀宗先生断言：“第四波格局之大，牵涉之广，科技力介入之深，更胜前三波的总和！”1第四波有哪些看点？风味工艺的多样化，将是咖啡行业与消费者的共同追求。十年前，点一杯咖啡的关键词是：什么豆？瑰夏？花魁？非洲？美洲？而现在，大大小小的精品咖啡馆中，讨论起了：过桶、发酵、水果风味……没有喝过一款波本桶的发酵豆？那绝对不算咖啡的狂热爱好者！在第三波咖啡浪潮中，单一产地的风味特色曾备受推崇。然而，从2014年以后，多元发酵逐渐流行起来，发酵的味道逐渐掩盖了地域特色。咖啡的香味制作技艺也已从烘焙厂回溯到更上游的咖啡农。2015年的世界咖啡师大赛上，SASA SESTIC用一支圆润、醇厚、有着独特风味的厌氧发酵处理法咖啡豆，夺得了年度的冠军。这和传统处理法有着鲜明区别的特殊处理法，很快就掀起了一股潮流，并随着农业技术的发展，近年来的特殊处理法呈现出百花齐放的趋势。而新品种和新处理方法的结合效果，将第三波清新明亮的酸甜味升级到第四波的丰富多样、充满活力、色彩缤纷的发酵制味。2新产区崛起：全球气候变迁引发咖啡地图重绘全球气候变暖对农作物的种植区域有重大影响，咖啡产区也不例外。随着气温升高，咖啡带正在突破南北回归线，正向更高纬度、高海拔的地区扩展延伸。《第四波精品咖啡学》中介绍了一位哥伦比亚咖啡农的例子，他在上世纪80年代购买了一片海拔1850米的农地开发咖啡园，起初因气温低、产量低而入不敷出，被其他咖啡农嘲笑。但近年来，随着气温上升和光照充足，环境越来越“投阿拉比卡所好”，这片咖啡园的质量与产量显著提升。在短短30多年的时间里，适合咖啡出产的环境也发生了天翻地覆的变化。传统经典产区如埃塞俄比亚、巴西、肯尼亚等国家的适耕田地也各有兴衰消长：巴西咖啡产区面临南迁；埃塞俄比亚大裂谷以东的产地已开发殆尽；而此前有着咖啡世界“香槟产区”美誉的肯尼亚，在气候变迁的大背景下严重衰退。一些目前不产咖啡的国家如乌拉圭与智利，未来却会因气候变暖受益而成为新兴咖啡产国。全世界的咖啡版图正在变迁，咖啡产地往更高纬度或更高海拔挪移。《第四波精品咖啡学》堪称一部咖啡品种的百科全书，不仅追本溯源，探索阿拉比卡几百年来的历史发展，也全面解读近年来全球各地咖啡族群的基因形态、水土环境、气候、种植系统与生态，及其特有的地域之味。咖啡的多样性和种植系统的不断优化将推动咖啡行业的发展，并为我们呈现出更丰富的咖啡体验。3云南产区会在第四波浪潮中扮演怎样的角色？随着全球气候变暖，中国的云南、福建、广东、广西，甚至四川山区这些地方，几十年后咖啡的适宜种植条件将逆势增加，成为全球少数受益的咖啡产区之一。云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所（简称云南省农科院热经所）和DTARI云南省德宏热带农业科学研究所等机构近年来在咖啡品种培育方面取得了重要成果。他们培育出的新品种，如德热132、德热3、DTARI389、DTARI397、DTARI399、DTARI401、DTARI402、云咖1号、云咖2号等，在口味、产量、抗病能力和适应气候方面都优于卡蒂姆，已经投放市场供咖啡农种植，提高了云南咖啡的国际竞争力。韩怀宗在《第四波精品咖啡学》的序言中说，自己曾经品尝过其中的德热132，它的花果调和酸甜感让人印象深刻，与云南最常见的卡蒂姆的苦涩和草本风味完全不同，令人惊喜。德热132是卡蒂姆Mexico-9在云南本土的突变品种，果皮呈黄色，在遗传学上属于一个独立的新品种。更令人振奋的是，云南省农科院热经所经过21年的研究，于2022年10月推出了铁比卡与波旁杂交育成的云咖1号和云咖2号。这两个新品种经过分离、提纯、试种、选拔等多个环节的精心培育，如果种植和加工条件得当，有能力达到杯测86分以上的水平。4韩怀宗：探索咖啡世界的冒险家韩怀宗不仅是一位咖啡行业的资深专家，更是一位热衷于探索咖啡世界的冒险家。他亲自踏足各个咖啡庄园，深入了解庄园主们的栽培技术和经验，同时还广泛收集了来自全球各地咖啡研究组织的实证报告。经过反复筛选和精心整理，他将这些珍贵的资料凝结在《第四波精品咖啡学》这本书中，让读者能够全方位、系统地掌握全球咖啡行业的发展动态。在这本书中，他揭示了国际知名咖啡庄园是如何培育新品种、运用先进的后制处理技法以及优化竞赛参数的。无论你是一位热爱咖啡的普通爱好者，还是一名专业从业人士，这本书都是与时俱进、提升专业水平的必读之作。通过深入了解咖啡行业的最新趋势和前沿知识，能够更加全面地把握咖啡的世界，为自己的咖啡之旅注入新的活力和灵感。所以，无论你是想更好地品味咖啡的风味，还是追求在咖啡行业取得更大的成就，不妨拿起《第四波精品咖啡学》，让韩怀宗带领我们一同探索咖啡的无尽可能性。未来已至，你我都是第四波咖啡浪潮的见证者。-End-2023.7.10编辑：楚旂 | 审核：Yoyo

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