原标题：“粤菜师傅”回乡记

到汕头，粤菜师傅一定要尝牛肉丸、回乡记卤水、粤菜师傅海鲜、回乡记沙茶干粿……而到南澳，粤菜师傅仅有一个主题，回乡记那就是粤菜师傅品尝海鲜。以海鲜为食材、回乡记以精细闻名的粤菜师傅潮菜，其底蕴实际上是回乡记乡土。

美食之于陈达江，粤菜师傅三分乡愁，回乡记七分抱负。粤菜师傅潮菜烹饪专业出身的回乡记他，一直有个愿望：将南澳海鲜这个大自然的粤菜师傅独特馈赠，与外出所学的潮菜厨艺紧紧相连、回报家乡。

旅游热催生新希望。凭着过人的厨艺，陈达江从上海返回家乡汕头南澳县开办的海鲜大排档，迅速成为“网红店”。舌尖上的美食，让陈达江一家过上了小康生活。

粤菜师傅陈达江，在南澳当地成了励志的代名词。

一座桥，改变人生路

2015年1月1日，远在上海的陈达江听到南澳大桥通车的消息，内心异常兴奋。对于1985年出生的他来说，这一天，等了整整30年。

大桥通车后的数日内，陈达江做了一个令不少人意外的决定——回南澳开大排档。当时，练得一身好厨艺的陈达江，已是上海潮府馆负责炒锅的厨房主管，还先后代表“粤菜”参加上海世博会和韩国丽水世博会的潮菜厨艺交流与展示。

但回乡的念头，一直缠绕心间。他说，大桥一通，人流量增多，旅游一定旺，是时候回去了。果然，官方数据显示，2015年通过南澳大桥进出南澳岛的车辆约200万台次，进岛游客达455.6万人次。一年前，只有94.3万人次。

陈达江唯一的优势，就是自家的自建房刚好位于336省道环岛路旁。2008年靠他务工攒下的钱，家里已经建了两层小楼。把居家楼房改造成临街铺面，加上亲朋好友筹集的创业金，“达江海鲜大排档”开张了。

大排档经营，面临的首要问题是没熟客、没货源。“一开始，大厅摆了4桌，门前摆了6桌，旺季的时候人都坐不满。慢慢做，做口碑。”陈达江说。

道路四通八达，进岛游客在逐年增加。下南澳大桥后，沿着环岛公路有南线、北线两个旅游路径，达江海鲜大排档正好是南北线的交接点。

“是中点位置，但不是中心，位置最差。其他大排档满座了，游客才会找过来。平时基本没人注意到我这家店。”谈起创业之初的困难，陈达江轻描淡写。

家乡味，赢得好口碑

大排档，意味着“地道”。

回乡后，陈达江的“拿手好菜”，在南澳当地显得水土不服。“大排档跟大酒楼不一样，高档菜不适合大排档。”他说。

南澳当地的大排档，因海而兴，食材以海鲜为主，菜式基本上是现点现杀的海味热菜。与潮菜酒楼相比，大排档的小吃、甜汤、卤菜、凉菜较少，摆盘不用那么精致。陈达江说，自己在高档酒楼做过厨师，沿用酒楼的菜品把控标准，做菜都会挑当季新鲜的食材。

达江海鲜大排档的海鲜，大部分来自12公里外的云澳渔港。每天晚上，渔民驾着渔船从这里出海，清晨五六点回港。为了第一时间拿到新鲜食材，陈达江都会掐准渔船返港的时间，提前在那里守候。

转瞬即逝的“鲜活”，来之不易。距大排档十来分钟车程的云澳渔港，为保证食材“鲜”度提供了可能。陈达江说，旅游旺季的海鲜很抢手，需要提前预订，要不很快断货。碰上风浪大的时候，渔船出不了港，也会没有野生濑尿虾和蟹供应。

做惯了高档菜的陈达江，开始琢磨变着花样做新菜。

本地特色菜“南澳海胆炒饭”，是每家大排档的主食必点。陈达江对自家的这道菜很执着，一点点改良口感和味道。“炒饭中的紫菜干涩，米饭就不能颗粒感太重，要绵软适口，加上新鲜上水的海胆，才能有最佳口感。”陈达江解释道。

蒜香鲜鱿、姜葱炒蟹、美极虾、秘制脆肉排、海胆蒸蛋……一道道改良的海鲜美味，在光顾过达江海鲜大排档的游客中口口相传。

名声开了，回头客来了。如今的大排档里里外外摆满了16个餐桌，旺季时候每天每桌至少招待3批客人。国庆中秋双节，慕名来达江海鲜大排档寻味的游客络绎不绝，大排档的营业额再创新高。

“开业的时候我们一天营业额只有几千块钱，到现在我们营业额一天最高能做到3万多元。”陈达江笑着说。

传帮带，同唱“致富曲”

在陈达江看来，五年间岛上居民收获两个“不愁”。

第一个“不愁”，是旅游业兴旺带来了许多就业岗位，居民不愁在家门口找不到工作；第二个“不愁”，是大桥没通之前，渔获的销路并不像现在这么好，现在不愁销路，还能卖得比以前好。

“岛上各种设施日益齐全，游客越来越多，整体经济起来了，我们宣传美食也越来越有劲。”陈达江对潮菜的执着钻研，源于他的求学经历。

去年1月，母校广东省粤东技师学院在达江海鲜大排档设立了省内首个“粤菜师傅”乡村技师工作站。毕业于该校潮菜烹饪专业的陈达江，更加痴迷地投入到潮汕乡村本土特色菜式的挖掘、改良、研发和乡厨培训中。

陈少俊是达江海鲜大排档的常客，经常来与陈达江切磋交流厨艺，他的身份是粤东技师学院国家级烹调（粤菜师傅）技能大师工作室首席大师。他希望通过“粤菜师傅”工程加强对南澳乡村厨师的技能培训，结合当地新鲜、原生态食材加强创新，打造属于南澳的美食名片。

“像这样的自然条件优势，广东别的地方都没有，只有南澳有。”陈达江除了研发乡土特色菜式，还是母校的校外实习指导老师。目前在店里实习的阿彬和阿凯，都来自潮菜烹饪专业。

在陈达江的“传帮带”之下，阿彬对厨师职业充满了热情。“师傅不光教会我做菜的技巧，还与我分享返乡创业的心得体会。等积累了一些经验，我就回老家揭阳惠来县开家属于自己的大排档。”他说。

两年前，陈达江把原本两层的楼房加盖到四层半，办起了民宿。楼下大排档、楼上民宿，有吃有住，生意更加红火。

南澳的生活、南澳的样子，在陈达江眼里可谓“一年一变”。五年间，他的出行方式，从单车出行到摩托车代步，如今又换上了小轿车。

“舌尖上的小康路，越过越有奔头。”陈达江感慨。

南方日报记者 辛均庆 王涵琦（辛均庆 王涵琦）

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