原标题：欢辣湖南｜一桌全椒宴④上大菜啰：剁椒鱼头+衡东脆肚

编者按：一桌湖南饭，欢辣湖南欢辣在人间。桌全辣椒伴随着湘人的椒宴椒鱼一日三餐，融进了日常的④上柴米油盐。一餐无辣便索然无味，大菜东脆肚一日无辣则丢魂失魄。啰剁湖南人，头衡谁没有个辣脾气。欢辣湖南辣，桌全是椒宴椒鱼湖南人的性格，更是④上融进了湖南人的血液。红网时刻新闻推出《一桌湖南饭·欢辣湖南》系列报道，大菜东脆肚带你感受这烈焰之火的啰剁餐桌文化以及这血色浪漫的地域性格。从一颗辣椒里，头衡读懂湖南人的欢辣湖南豪爽、热情、刚烈。从一颗辣椒里，读懂湖南人的务实创新、敢为人先。从一颗辣椒里，读懂湖南乡村振兴的火热情怀。

做好一桌湖南饭，辣椒必然不可缺。那么，如果全用辣椒来做一桌地道湖南宴又会是什么滋味？即日起，湘菜大师张小春以“欢辣湖南”为题，特别奉上一桌“全椒宴”供大家品鉴。

经过红网时刻新闻前3期报道，六道前菜从形、色、味、趣中将咱们湖南辣椒的特性一一呈现。那么，这抹挑动味蕾的火辣，遇见咱湖南地道食材又是怎样风采？

话不多说，上大菜啰！湘菜大师张小春版“全椒宴”接下来将会在往后数日中，逐一细品各道火辣辣的地道湘菜。美味生津，建议看官们就着饭点“食用”。

大菜篇：

1.剁椒鱼头

剁椒与鱼头，不仅是代表湖南饮食的经典组合，更是湖南人“吃得苦、办得蛮”的精神展现。发得狠的湖南人骨子里都冒着一股子血性、直爽、畅快淋漓的火辣，都呈现在这道剁椒鱼头里。

张小春依据各地食客饮食习惯，曾出过多达9版各具特色的剁椒鱼头。这一回，他为我们呈现的是经典款。

烹饪时有两个小细节值得提醒：一是鱼头的处理，为达到鱼肉更加鲜嫩细腻的效果，腌制鱼头时，除了最重要的抹盐，还可淋上少许花雕酒；二是辣椒的放置，炒制的辣酱当然讲究鲜香咸辣，越是入味越好；但在鱼头盖置辣椒时，你发现了吗？张小春在辣酱之上，再铺盖的是一层鲜艳欲滴、去芯去籽的鲜红椒，“不仅寓意好；一家老小聚餐时更好照顾每个人的需求；吃起来不那么辣，却又添了包含水分的椒香感，老少咸宜。”

2.黄贡椒衡东脆肚

从菜名就可看出，衡东脆肚就是一道地地道道的地方土菜。咸香脆爽的口感味型注定了其“下饭菜”的气质。同产地的黄贡椒更是有着“衡东土菜之魂”的美誉，两者相遇，就是天雷勾动地火的神仙眷侣。

这道干黄贡椒炒脆肚，实则为衡东县石湾、三樟、大桥一带的经典家常菜。2008年全国烹饪大赛湖南赛区竞赛中，衡东石湾脆肚获得金奖，从此这一道菜被列入百道湘菜经典，真正响脆三湘，名动江湖。

烹饪此菜时要注意，肚丝宜以盐、酱油、蚝油、味精、米酒拌均匀腌制，再搭配炒香后的干黄贡椒，香辣脆爽，余味绵长。

策划：周逸峰

执行策划：杨抒怀

制片人：陈杰

导演：谢昭辉

拍摄：李丹 徐士洁 阳正坤 周佳珉 郑礼 叶智超

文字：肖帅

设计统筹：黎娜

剪辑：高国栋

设计：邓琴 成静岚

实习生：田泺同 陈颖 胡翊敏 廖芳 李洁（陈杰 肖帅 李丹 徐士洁）

(责任编辑：知识)