N都市快报 中新

　　海都网—海峡都市报讯 日前，卫生卫生部在其官方网站发布关于预防和控制食物中毒发生的部亚标隔预警公告，要严防亚硝酸盐以及微生物污染等引发的硝酸食物中毒，进一步加强对食品生产、盐含夜菜流通和餐饮环节的量严监管。近期，重超一些地方食物中毒事故高发，卫生特别是部亚标隔亚硝酸盐中毒和集体食堂食物中毒多发。

　　实验显示，硝酸除了误食工业用亚硝酸盐，盐含夜菜食用隔夜菜、量严特别是重超隔夜蔬菜也会提高亚硝酸盐中毒的概率。

卫生部预警 防误食亚硝酸盐

　　卫生部说，卫生今年上半年报告的部亚标隔化学性食物中毒多为误食亚硝酸盐引起，常见于工地食堂和小餐饮业。硝酸为此，集体食堂和餐饮业要加强管理，严禁购买、使用工业用盐，防止误食亚硝酸盐。食品安全监管部门要对用作食品添加剂的亚硝酸盐的生产、流通环节加强监管。

荤菜亚硝酸盐含量比青菜高

　　近日，都市快报记者和浙江大学食品科学与营养系师生合作进行了测隔夜菜亚硝酸盐含量的实验：

　　8月31日下午两点，专业厨师用最新鲜的食材做了炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼。两点半，实验人员将4个菜分成4份，分别贴上半小时、6小时、18小时、24小时的标签，在4℃下冷藏。

　　实验显示：出锅后半小时4个菜中亚硝酸盐含量都没有超过我国《食品中污染物限量标准》的最高限值，即：蔬菜类4mg/kg、肉类3mg/kg。(注：mg毫克，kg公斤)

　　实验同时显示：红烧肉中亚硝酸盐含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。实验人员说，肉类菜肴一般比蔬菜类加入更多的调味料，调味料中本身就含有硝酸盐，这些硝酸盐被微生物转化为亚硝酸盐。

　　浙大沈建福副教授说，生蔬菜本身也含有亚硝酸盐，因为蔬菜生长过程中要施氮肥，硝酸盐就是从氮肥中来的。硝酸盐没有毒性，但空气中的微生物进入到蔬菜中，会产生一种还原酶，让蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。

剩菜放24小时全部超标

　　放入冰箱6小时后，实验人员把实验菜肴取出，用微波炉热再检测，结果发现，剩菜中亚硝酸盐含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，红烧肉增加了70%。其中，红烧肉中亚硝酸盐含量达4.2558mg/kg，已经超标。

　　9月1日上午9点，实验人员从冰箱中拿出贴有“18小时”标签的菜加热后检测，炒青菜中亚硝酸盐含量比6小时增加了443%，红烧鲫鱼增加54%，韭菜炒蛋增加47%，红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。4个菜中，炒青菜、红烧肉、红烧鲫鱼亚硝酸盐含量超过国标。

　　9月1日下午3点，实验人员检测发现，4个菜肴亚硝酸盐含量继续大幅增加，且全部超过了国家限量标准，其中炒青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%。

常温下亚硝酸盐含量上升更快

　　实验人员还将一份红烧鲫鱼样本在常温下放置了4小时(不盖保鲜膜)，然后测定其亚硝酸盐含量。结果显示，常温下放了4小时，红烧鲫鱼中亚硝酸盐含量就高达8.9483 mg/kg，超过国家标准的一倍以上，比在冰箱中放了24小时超标得还要多。

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亚硝酸盐

　　亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。

　　浙江大学无机与材料化学研究所所长黄建国教授说，亚硝酸盐可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，重则死亡。成人摄入0.2~0.5克即可引起中毒，3克即可致死，如果长期食用还可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病。