日前，红楼一则南京图书馆馆员复制袁枚《随园食单》中美食的美食们样美味新闻，掀起了又一轮古籍里的随园食单美食寻味之旅。千百年前的复刻美食做法是否符合现代吃货的口味?如何用现代食材呈现古意浓浓的珍馐?从美食爱好者、古籍书迷到图书馆专业人士、古籍纪录片制作者，红楼越来越多的美食们样美味书迷吃货相信，书中不止有颜如玉，随园食单书中更有美食屋。复刻一定要搞清楚刘姥姥吃的古籍茄鲞是什么味道养生达人贾母青睐的杏仁茶，原来那么适合女孩子喝秦可卿重病时克化得动的红楼枣泥山药糕……网友碧蝉衣B站上的视频账号简介是书中有美食，从2020年8月至今，美食们样美味她已经录制了60多个复刻《红楼梦》美食的随园食单视频，吸引了不少读者追更。复刻其中点击量最高的古籍一个视频，主题是贾母嫌弃的螃蟹小饺儿，我一口气可以吃10个。这是贾母带刘姥姥逛大观园时，丫头们送上来的四样点心之一。贾母那会嫌弃它油腻腻的，没有吃。这个螃蟹小饺儿是炸的，只有一寸来大，1寸=3.33厘米，还没有大拇指长。视频中，碧蝉衣用剁馅的方式把蟹黄蟹肉掺进馅料，制成精致的小饺子，放进锅里炸成金黄，这时很多观看者纷纷留言:已经食指大动了。碧蝉衣的真实姓名叫李丹，在一所高校从事科研管理类工作。对她而言，红楼梦美食复制的系列视频只是她个人爱好的副业，从架摄影机拍摄到后期剪辑，全部工作都由她一人完成。因为从小就喜欢《红楼梦》，后来因为兴趣也接触了一些古代饮食方面的书籍，所以李丹打算把曹雪芹一字一句描写的食物亲手复制出来，品一品其中的味道。为了做出丫头司棋想吃的炖得嫩嫩的鸡蛋羹，李丹尝试四五次都不成功后，在一本名叫《食宪鸿秘》的清代养生类中医著作里找到了答案，用肉汤代替清水炖煮，这才做出了满意的鸡蛋羹。在还原古籍美食的过程中，制作者也在寻找历史中食物的流变。李丹在原来古代就有奶油了这一期视频中，复刻了芳官觉得油腻的奶油松瓤卷酥。她特意在视频后备注:一直以来ice cream伴随着我们长大，在印象中奶油似乎是舶来品。查阅了一些资料发现，我们的游牧民族很早就会制作奶油了。《饮膳正要》中载‘马思哥油’:取净牛妳子，不住用阿赤(系打油木器也)打。取浮凝者为马思哥油，今亦云白酥油。不只是李丹，如今在各类网络平台上，复刻古籍美食的爱好者并不少见，而且还呈现出专业化的趋势。南京图书馆历史文献部馆员韩超、史星宇，就将清代文学家袁枚《随园食单》里的文字翻译成了数道活色生香的菜肴。《随园食单》是袁枚根据自己40多年美食经验写下的著作，详细记述了326种南北菜肴，分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单等14个方面，至今广为流传。作为南图正规军，两人在2020年夏天开始美食视频的制作，配合寒暑假，每年推出两期。把古籍里的文字翻译成活色生香的菜肴，并没有视频中看到的那么轻松，有时也会翻车。猪里肉这道菜《随园食单》记载很简单，就是把猪肉片切得很薄，然后用虾汤煨。但实际操作过程中，韩超和史星宇发现:煮出汤之后，虾去哪了?他们了解到浙江有个地方做锤肉，就是把肉和虾混合到一起，又入味又鲜甜，于是他俩花了很长时间混合虾和肉并蘸上淀粉，可结果仍不理想。于是，韩超和史星宇选择从更常见的食材入手，制作家常版的《随园食单》。袁枚爱吃豆腐，《随园食单》中就有蒋侍郎豆腐杨中丞豆腐张恺豆腐王太守八宝豆腐等菜肴，每一道都很讲究。在他们呈现的视频中，两人一边在线烹制王太守八宝豆腐，一边聊背后的典故。据《随园食单》记载，孟亭太守云:‘此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。’也就是说，康熙将这道菜的做法赐给了徐健庵，徐健庵取方时被御膳房敲诈了一千两白银才买了出来，可见有多么好吃。这类美食视频播出时间不长，但制作者付出的时间成本并不低，查阅古籍、反复试验，而且未必每次都能成功，但为什么还是有越来越多的视频制作者执着于此?在B站上，一个耗时3个月，还原山水画中走出的绝美中国菜的视频点击量高达180万，UP主日食记撰文说，这个视频花了整整一个夏天的时间，光是查古籍资料、置景就花了不少心血。我坚持做这些的理由，当然是有的。比如当读到《齐民要术》里金齑玉脍的那刻，我才惊觉，原来‘寿司’在古代中国就有类似的存在。中餐不仅只有油烟和焖烧煎炸炒，也绝不只是外国人眼里中低价位美食的代名词。正是基于这样的理念，更多的专业视频内容生产者也加入了这场复刻盛宴。纪录片《穿越时空的古籍》呈现的是当代研究者和艺术家如何让古籍活起来的故事，第一集《古籍里的盛宴》让不少观众眼界大开、食欲大增。作家卢冉和团队历时5年复刻出了300多道宋朝佳肴，在纪录片里他示范了蟹酿橙等宋代美食的做法，同时还科普了不少宋人吃蟹的事儿。譬如:宋代进入了中国食蟹的第一个高潮，每到秋天，没有一只蟹能爬出宋人的厨房；苏东坡喜欢吃糟蟹，而宋高宗最爱吃的是洗手蟹；宋代螃蟹的最佳伴侣是橙子，因此有诗句云橙催蟹又肥。纪录片还科普了不少冷知识，比如宋代吃得最多的肉是羊肉，当时羊肉被定义为高贵的食材，甚至作为官员俸禄的一部分。据《宋会要辑稿》记载，宋神宗某一年共吃掉43万斤羊肉，猪肉才仅仅4千多斤。李丹曾被央视邀请到《开讲啦》做清代美食假蟹，她希望让大家认识到中国美食独树一帜的一面，如果有人被书中出现的食物所吸引，再去翻开书籍仔细阅读，那对我来说也是一件乐事。千百年前的味道，用当下的食材，经过今人之手，被还原、被呈现，也让更多的人看到。正如钟情古籍美食的视频制作者日食记所说，在上下五千年里，我们有过无数如诗如画的八珍玉食。如此灿烂的文化，不该只被记载在图书馆的古籍中。或许时光漫长而无言，但我们仍与时光有很多约定俗成的默契。□卡其

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