原标题：从腊肉店到鱼市，从腊璨湘许璨在三湘四水雕刻时光丨湘农荟驿站④

美食，肉店自古以来就为打开一座城市的到鱼人文地理提供了一种想象的方式。对长沙来说，市许水雕湘菜既连接着这座文化名城的光丨辉煌历史，也连接着在高质量发展中催生的湘农新消费与“夜经济”；同时，随着越来越多的荟驿湘菜馆出“湘”，湘味正成为全国的站④标准口味之一。

说起长沙，从腊璨湘自然离不开两把火：焰火与烟火。肉店

橘子洲盛放的到鱼焰火，给人以梦幻的市许水雕感觉，那是光丨“夜经济”之城的热情和浪漫，星罗棋布于宽宽窄窄的湘农巷子、僻静小道边的荟驿烟火，则紧紧熨帖着明星大腕抑或升斗细民的生命体验。

八大菜系中，说起湘菜，外地人多少会有一点误解，认为“湘菜重油重盐重辣”。其实，传统湘菜10道菜里可能只有4道菜是辣的，更多的是讲究本味。

如果要仿照清代大诗人袁枚的《随园食单》，写一本关于湘菜的文化随笔，寻味长沙，则是一个很好的选择。

山水洲城，一江两岸，从河东到河西，从湖大学子到湘菜名厨，从大蒜腊肉到高汤鱼丸，在湘菜的蒸、煮、煎、炒、煨、熘里，许璨成就了一番别样人生。

▲老许家鱼市。

在岳麓区靠近湘江边的观沙岭老许家鱼市，初秋的一个正午，记者见到了许璨。鱼市迎门的是古旧渔船、渔网、鱼饭蒸笼蒸灶，还有明堂亮灶的厨房，堂食区以贝壳海螺墙、渔民小屋、渔村戏台为点缀。时值饭点，食客们络绎不绝，在一张张原木桌边落座，恬然等待着美味。

传承

在父亲的光环下

说到许璨，不得不提到他的父亲，湘菜泰斗许菊云。在父亲许菊云的言传身教下，出生于1974年的许璨心中埋下了一颗种子，立志要做像父亲一样的厨师，十几岁的他开始有意识地观察父亲如何练习做菜。1996年许璨毕业于湖南大学国际酒店管理专业，当时省内不少著名高星级酒店争相向他发去邀请，他婉拒了，在父亲的建议下选择在玉楼东从学徒做起。

▲许璨和他的父亲湘菜大师许菊云（左）。

玉楼东是湘菜的“黄埔军校”，在这里可以系统地学习湘菜，虽然许璨出身湘菜名门，但在玉楼东，他并没有享受到“名门之后”的待遇，他像普通学徒一样，从洗菜、剖鱼、杀鸡等基本工作做起，有一回菜刀落在他的左手食指上，伤口缝了六针；许璨回忆说，那时训练刀工，切白萝卜一切就是一大箩筐，大约两三百斤，切丝切片，对长度与厚度都有统一的要求。

“父亲是湘菜泰斗级人物，是不是意味着厨艺路上，你可以比别人少付出很多?”面对这样的质疑，许璨丝毫不愠怒。

“老许家四代人都在做湘菜，我爷爷、我父亲、我自己、我侄子，100多年了，这就是一种传承，”许璨说。这种传承也隐含着一种让人意外的代价，名厨的家人并非外人想象中可以一日三餐尽享美食，相反，“就像我小时候父亲很少陪伴一样，我也没有时间陪伴孩子。”许璨补充道。

创新

从腊肉到鱼丸 在三湘四水找寻食材

在玉楼东学了6年的许璨，学到了十八般武艺，他“单飞”后曾一度专注于私房菜，直到创立老许家大蒜炒腊肉工厂店，他才在这座城市里的美食地图上找到新的定位。许家大蒜炒腊肉工厂店连开三家店，加上新近老许家鱼市，许璨的成功表明，他既是一个大众湘菜的创新者，也能精准把握时代递嬗中人们舌尖上的鼓点。

▲大蒜炒腊肉。

大蒜炒腊肉，作为许璨的招牌菜，其实是湖南人家里的一道家常菜，要做出新花样并成为爆款，殊为不易，所以许璨是花了很多时间和心思的。肉是湘西龙山黑猪肉，经过冷腌，在松柏枝、花生壳、柚子皮等燃料上慢熏90天，留存腊肉的清香味，用水泡蒸将盐分离出来，蒸熟后切成均匀薄片，佐之以土菜籽油、茶陵红皮杆大蒜、浏阳豆豉。许璨透露，他的餐厅每月帮龙山当地农户销售腊肉10000斤，随着门店的增加，这个数字还会上涨。他说没想到一碗菜也能切入到乡村振兴的时代主题中。

靠长江、洞庭而生的湖南人，早就习得一手河鲜烹饪手艺。长沙人，对鱼更有着十足的热情，这从剁椒鱼头的风靡中可见一斑。

许璨回想起几年前在日本看到的渔获市场和汕头的热闹鱼市，一时灵感迸发，带领团队走了7个省市，决心融合湘江、洞庭湖的码头文化，在湘江边开一家沉浸式体验的鱼市，推出的主打菜品是用高汤煨制的鱼丸和鱼饭，鱼则产自益阳。

▲炭烤鳝鱼。

聚焦本地、单点爆发是近年地方餐饮品牌崛起的一个趋势。许璨坦言，他推陈出新的一些爆款菜品，灵感往往来自他在湖南各地的采风过程，食材也尽可能原产地采购。很多年前，他去浏阳乡下，吃了老乡的炭烤泥鳅，回城后他的店里推出了用茶油爆炒的炭烤鳝鱼。

坚守

一个理想主义者的雕刻时光

与许菊云大师的健谈、热情不同，许璨给人的感受，更多的是沉静、内敛，年近50岁的他，虽然发际线在升高，但他的视野变得宽广，他谈起各种烹饪工具，更像一个工艺师而不是厨师，比如说起一款原产自德国的万能蒸烤箱，用现代烹饪技术最大限度的保留了食材的原味。他不无感慨地说，自己赶上了一个更好的时代，各种料理技术在为食材保鲜保质的同时，也为厨艺赋能。

▲许家香卤。

“接下来，我想我会开一家以我父亲的名字命名的湘菜工作室”，许璨向记者介绍道：“这样做为了恢复、保存那些手工菜和湘菜记忆”。

与近些年如雨后春笋般崛起的城市快消热炒品牌不同，许璨开创的老许家餐厅品牌，一直与之保持着距离。哪怕是湖南人餐桌上最常见的辣椒，也会被刀工切成不同的样式来搭配食材。

这些年，许璨一直谨记着父亲许菊云的谆谆教诲，做“良心菜”，蔬菜要洗3遍，食物只求三味“原味、本味、盐味”。

当然，许璨早已不是一线的掌勺师傅，从一个曾经的学徒变成了湘菜出“湘”的重要推手，从一个湘菜顶级大厨变成一个美食经营者，正如他对美食的雕刻，这其中也是时光对他的雕刻。当被问起创业初衷，他略带理想主义的气质淡然地说，只为去做那些不赚钱的事。

“几年前，我去西班牙参观了一家由三兄弟开的米其林餐厅，那是一家全球排名前50的餐厅，每天只接待定量的客人，某个年份也就营业几个月，大厨说做菜就像一门艺术，没有灵感的时候，必须停下来，然后去全球各地走走，寻找灵感也寻找食材。”许璨讲述道。

时光流逝，任何一个艺术家终将面对才华枯竭的时刻。那样的时刻，并不意味着江郎才尽，或许是层层破茧中的自我蜕变。

出身湘菜世家的许璨，自然会继续行走于三湘四水，带着他的刀工与技法，不仅仅是对食材的雕刻，也是一种对时光的雕刻，直到灵感一次次来临。

（胡冲 邓晓娟）

(责任编辑：焦点)