今年五一，店主淄博烧烤持续火热，烤师成功“出圈”。外流万回味道这以烧烤为名的淄博州锦州心有不甘。5月8日，月薪锦州市组织烧烤宣誓大会，后说誓将“在烧烤上打败淄博”；7月9日，不锦辽宁省商务厅电子商务处处长张悦表示，辽宁锦州烧烤在全国烧烤行业中具有重要地位。锦州讲述锦州的烧烤一家烧烤店是全国第一个获得专利的烧烤店。“宇宙的店主尽头是铁岭，烧烤的烤师天堂是锦州”。
事实上，作为老牌“烧烤之都”，锦州的烧烤文化由来已久。早在20世纪80年代，当地的撸串风气就已兴起。在东北，无人不知晓“锦州烧烤”在撸串届的大名。就连淄博烧烤的调料和烤师，不少都来自锦州。
烧烤之于锦州，就像火锅之于四川。这是一座进城就能闻到烧烤味儿的城市。虽未在短视频平台爆火，但“锦州烧烤”早已成为一种城市文化，还被列入非物质文化遗产。
每当夜幕降临，锦州市大街小巷的2000多家烧烤店红火开张，成为当地人的“深夜食堂”。这种“烧烤夜文化”嵌入了东北地区的流行谚语：“大金链子小手表，一天三顿小烧烤。”
要问锦州烧烤好吃在哪？今年29岁的佟女士曾在锦州开过两年烧烤店，她告诉九派新闻，锦州烧烤的核心是食材，灵魂是烤师。烤师的专业手法是锦州烧烤最值钱之处。今年五一，她有朋友闻讯去淄博吃烧烤，带回的评论都是“不如锦州”。
不同于淄博，锦州烤串串小、入味、新鲜、便宜。但近年来，随着烤师人才的外流，锦州的烧烤手艺也面临着难以传承的困境。
以下是佟女士的自述：
【1】“在锦州，人多的店反而不是最好吃的地儿”
锦州烧烤特别在哪呢？一般的烧烤，都是先将食材腌制，然后上架烤，撒上孜然、辣椒面等调料，烤熟就可以直接端上桌了。其实这是最简单也最不值钱的手法。
锦州的烧烤都是生烤的。无论什么食材，都直接粗暴地放到烤架上，烤出食材的原汁原味。因此，锦州烧烤对食材的新鲜程度要求特别高。
烧烤好不好吃，食材的新鲜程度占大半江山。在我们店，基本都是白天买菜，下午没什么人的时候串串儿，晚上再新鲜生烤。
也因为没有提前腌制，在烤架上撒调料的流程就格外重要。撒调料要讲究手法，可以说，锦州烧烤最“值钱”的地方就是烤师的手法。怎么将调料抖匀到食材的每一个部位、烤不同的食材需要怎么摆放、烤一串和十串又有什么区别……都需要烤师多年的经验。要知道，锦州的烤师都是用手直接捻调料的，从不用调料罐或漏筛，因为他们相信，这样抖出来的烤串才是有灵魂的味道。
但是，锦州烧烤的调料本身其实很简单，没有什么“科技与狠活儿”，就是最简单的盐、孜然、辣椒面。做鸡肉时偶尔用一些蒜蓉辣酱或奥尔良料，十分朴素。
为了让食材入味，锦州的烤串都是小串，新鲜食材加上手法的加持，自然的风味就是最好的味道。
现在市面上不少烧烤店，用鸭肉代替羊肉，再用廉价的羊油间隔着串成肥肉块，这几乎成为行业内心照不宣的“秘密”。当你看到一肥一瘦交替串成的羊肉串，基本都是这种套路，因为正常的羊排肉，即使肥瘦相间，但是十分不规则的。
锦州烧烤
在锦州，烤炭的摆放也有讲究。烤不同的食材，炭摆放的形状也不一样。在烤师之间，流传着只有他们之间才懂的“行话”。比如需要急火猛烤，快速下货的烤炭，叫做“横炭”。像羊肉串这类就应该用猛火烤，让它外酥里嫩；但像烤鸡脆骨这类，就需要用文火慢慢把里面的油烤出来，因此炭也要打稀，慢慢熏出文火。
烧烤用什么样的炭也大有学问。一般的烧烤店会使用便宜高效的机制碳，因为生一锅碳就可以烤一晚上，免去“现生现烤”的麻烦。但事实上，木炭烤出来的烧烤才是最好吃的，尤其是果木炭，味道有着微妙的高级感。只是木炭又贵又不禁烧，生一炉只能使用一两个小时，所以现在，几乎只有街边摊，或者一些只做回头客的小店还在坚持用木炭做烧烤。像那些食客络绎不绝的网红店，为了保证效率，都在用机制炭。
也是这些原因，在锦州，特别火热、人特多的店反而不是最好吃的地儿。真正的老锦州人，都是去不起眼的街边摊，可能店面看起来埋了吧汰的（方言，埋汰之意），只在路边摆几个小桌、小凳，但这样的店才好吃。
【2】锦州人人都会烧烤，东北人专程来锦州只为吃烧烤
五一我有两波朋友去了淄博玩，回来我问他们怎样，有咱这边的好吃吗？他们都特别肯定地说没有。
其实淄博很多调料、烤师也是从锦州引进的。我所在的餐饮群、招工信息群等，在淄博特别火那段时间，有特别多招聘锦州烤师的消息，价格都很高，有的一万八到两万一个月。
我听说还有锦州的烤师，看到淄博烧烤火了，就直接去淄博支一个摊子，瞄准那些排队游客的商机。他也不开店，就摆摊，也挣了很多钱。
仅仅在东北，不同地区的烧烤就有不同的特色和味道。比如，沈阳的烧烤会更偏甜口，铁岭的偏糖醋口，而锦州烧烤是纯咸辣口，更入味，口感上也更讲究食材的湿润度——这很适合烤板筋这类食材。因为口感柔软，牙口不好的人也可以吃。它不同于大连烧烤的干煸风格，也不同于阜新烧烤更偏爱口感焦糊的风格。
另外，锦州烧烤一般会烤得很嫩，一些烧烤店把羊肉串烤六七成熟的肉端上桌，再给每桌架上一个烧烤炉。因为每个锦州人都会自己烧烤，最终火候可以由客人自己掌握。每吃到一串烤串，都是热乎乎现烤的。由于孜然和辣椒面烤久了会糊，有的店家会先把烤串的咸淡把控好，让客人自己放孜然辣椒面，不用担心他们撒不好，因为放这两样调料是最没有技术含量的。
以前我在其他地方开店，也想走这个模式，就发现吃不开，客人会说你给我烤熟了再上来，我不想自己动手了。只有锦州的熟客来，我才会按锦州烤法烤到半熟，再让他自己烤。
总体来说，锦州烧烤在辽宁省内都是声名煊赫，每个城市最火的那些烧烤店，总要挂上“锦州”的名号。我还认识一些沈阳、阜新的朋友，平时没事就喜欢开车或坐高铁去锦州，就为了吃一顿烧烤。
在锦州，烧烤是一种文化。有人说“万物皆可烤”，的确是这样的。基本上你能想到的吃的东西，在锦州都能做成烧烤。听到一些外地朋友对锦州的烤大蒜、烤蚕蛹、烤羊眼睛这些表示震惊，我也很奇怪。在我们这儿，这些都是再正常不过的日常了。
锦州烤大蒜。图/九派新闻记者裘星
【3】锦州烤师外流至淄博，工资2万还嫌累
2019年，我决定在阜新开一家纯正的锦州烧烤店。选品、调料、烤法都是原汁原味的锦州食材、锦州手艺。我特意高薪从雇了锦州烧烤师，店开起来后，回头客特别多。有的嘴刁的客人说，我店里的羊肉串是全阜新市最好吃的，给我开心坏了。
后来实在熬不动了。尤其是夏天，每天跟着客人熬到天亮，第二天还要早起去进货；再加上疫情政策影响，动不动要关店，我就琢磨着考一个教师编制，也别白上一回大学。后来考教师上岸后，2021年，我把店兑出去了。
但我还一直关注着烧烤行业的动向。以前，我雇佣的锦州高级烤师的薪资是6000元一个月，额外提成后能达到每个月7000元，除此之外，我还负责给他们租房子住。而现在，我听说哪怕是最普通的锦州烤师，薪资也是6500-7000元打底了。
锦州的烧烤师，没有专门的厨师培训学校，都是在店里由老手慢慢带出来的。从选品到摆炭到手法，讲究特别多。现在，成熟的烤师越来越稀缺，因为年轻人往往耐不下心来做学徒。嫌一个月1500-3000元的工资低，不好好干活。老烤师的手艺越来越难传承下去。
锦州烤干豆腐，以“干、薄、细”著称。图/网络
东北人才外流，现在，锦州的烧烤烤师也喜欢往外跑。河北、天津、北京……因为外地工资高，月薪基本都能过万，还供吃供住。再加上手艺稀缺，老板都拿他们当宝贝一样。锦州来的烤师，只管烤，串串儿之类的工作不用做。有些地方，锦州烤师的工资是一周一开，或十天一开的。
前段时间，我也认识些去淄博的锦州烤师，后来都不愿意继续去，因为太累，每天不停串串、不停地烤，不分黑天和白天。
现在，越来越多人想在烧烤的火热市场里分一杯羹。一些网红店装修得特别奢华，有些在门口立一个大石碑，但没有核心的烤师，总觉得差那么一点味道。
我还是怀念那些在锦州路边撸串的夜晚。尽管环境又破又小，但清风吹过来，朋友们坐在小凳子上说说笑笑，烤串的味道在嘴里弹动、跳跃，再闷上一口清冽爽口的冰啤酒，那是人生最恣意的时刻。
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