中评社北京4月13日电／火锅江湖翻涌不止。火锅在被称为“副火锅之都”的靠差河南省郑州市，也见证了疫下火锅业的异化“生死存亡”。疫下时代，突围火锅江湖有英雄迟暮，争夺亦有新秀兴起；有野心勃勃者想要称霸，市场也有低调务实者坚守门户。火锅传统火锅业除拚价格、靠差服务外，异化品质、突围创新也有捧场客；火锅品牌除要赢得资本扩充，争夺也要投得消费者所好，市场才能拿稳餐饮企业手中的火锅倚天剑屠龙刀。＼大公报记者　刘蕊　戚红丽　　火锅餐饮业“一哥”海底捞早前公布去年业绩，靠差出现逾40亿元（人民币，异化下同）亏损，去年也已关停了300多家门店。家住郑州市东明路商城路口的黄平洋对记者说，前些年经常去家门口的海底捞，生意很好需要等位，但这两年去的很少了，这些天突然发现这家店关了。　　黄平洋说，以前觉得海底捞服务很好，等位的时候还有小零食、饮料供应。但是这么多年，感觉海底捞没什么变化，无论是服务、菜品、还是价格。现在饭店各方面都能跟得上，吃饭就是要吃个特色。　　餐饮大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）发布《2021－2022中国火锅行业发展报告》显示，2022年中国火锅市场规模预计将突破1万亿元，到2025年预计将接近1.3万亿元。艾媒咨询“2021年上半年中国火锅行业新消费行为与趋势研究报告”指出，当前的主流火锅品牌有着不同特色的经营理念，或是主打某一特色火锅品类。如海底捞主打服务、呷哺呷哺以吧枱式经营为特色。海底捞在该机构去年上半年的火锅行业品牌排名中摘得桂冠，二、三名分别为呷哺呷哺和八合里；巴奴则在榜单中排名12。　　巴奴新鲜食材赢口碑　　成立20年，河南本土的川式火锅品牌巴奴以“服务不过度，样样都讲究”作为品牌宣传语。周星所在的公司团队在腊月二十五聚餐，这群平均年龄不超过25岁的团队成员投票决定去公司写字楼附近的巴奴吃火锅。周星本身也是巴奴的粉丝，他透露，食材品质是他选择巴奴的重要原因，他觉得在连锁火锅中，巴奴无论哪家都能够保证食材的新鲜和口味。

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